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董佳宁:自助餐厅为什么慢慢消失了?
自助餐的起源,据说是在北欧。斯堪的纳维亚半岛,现在是瑞典、挪威、丹麦,都是高收入、高福利国家。但是以前这里过得可苦了,实现工业化以前,多少个世纪以来,都是天寒地冻,物资匮乏,有了上顿没下顿。所以要靠抢劫,自己才能生存下去。他们离英格兰近,靠英吃英,多少个世纪都是这么抢过来的。后来扩展到西欧地区。
都当海盗了,自然没那么多讲究。每次干完活,他们就把食物摆成一排,啤酒免费、饮料畅饮,各种胡吃海喝。这也是有上顿没下顿的必然结果,逮着一顿饭,肯定得照着一礼拜那么塞。
在那些欧洲封建贵族看来,这种吃法相当野蛮。一开始内心是拒绝的,后来挨了几顿揍,就慢慢也接受了。这就算是自助餐的雏形吧。后来是美国人,把它发扬光大。1939年世界博览会,在纽约。瑞典人带着自助餐来了,在世博会展区里面搭台子,用自助的方式推广美食。美国人刚经历大萧条,哪儿扛得住这个啊,顿顿饱做不到,一顿饱还是行的。于是就这么记了下来。
1940年代中期,拉斯维加斯的一个赌场里,一名工作人员夜里给自己加餐,就是做了一个三明治而已。来赌博的客人看到了,提出也想吃。于是这名工作人员,叫赫伯·麦克唐纳(Herb McDonald),觉得这个有利可图,就在赌场推出24小时自助(Buckaroo Buffet)。只要花一美元,就可以无限吃到各种冷热主菜。
这可是赌场的一大创举,他们不在乎亏本,就是为了让赌客尽可能长地呆在赌场里。顾客吃得舒服,吃得美,把能量补充得好好的,回到赌桌重新再战,这才是首要目标。什么钱不钱的,还不都是图一乐么?
资料图
后来自助餐流行起来,老板们发现自己没有亏钱,反而赚钱了。虽然是无限量供应,但是大多数人吃的东西并没有变多。再有呢,把一些便宜又占地方的菜品,给做得特别美味,就像炸鸡、炸鱼,利润还能更高。像现在有些自助,经常会把鸡腿、鸭腿冠上招牌,诱导大家排队抢,也是同样的道理。
发现这个全新的商业模式后,老板们高兴坏了,到处“挂自助卖鸡腿”。1980年,自助餐遍布全美50个州,最发达的就是拉斯维加斯,至今还是美国自助餐最密集的区域。
好景不长,繁荣几十年后,美国人消费偏好开始改变,健康的概念流行起来。后现代消费观成形,以量取胜的理念遭到痛击。2019年,美国自助餐销售额约为50亿美元,只占餐厅业务总额的1%。
自助餐的繁荣一般都处在这样一个阶段:就是大家开始能吃饱,可是离吃肉自由还有一点距离,这时候势不可挡。吃的人拼命塞,商家拼命完善规则,压低成本。要靠量压低进货价,这相当于带量采购了,跟医保似的。有的海鲜自助员工就爆料,进货价约等于你去市场上买最便宜的海鲜,还要再低30%。
多往返几个回合,消费者发现吃不回本,那就会不花钱,立省100%。以前是进了自助餐厅,吃多吃少就由不得你了,进退维谷,要么亏钱,要么伤身,二选一难题。大家就开始寻思,我干嘛来受这份儿罪啊。
现在人们从蛋白质稀缺的必经之路走过来了,而且科普这么多,知道摄入过高热量带来的危害,大家也会搂着点儿。以前的狂胡暴卷已经被认定是吃相难看,还会浪费食物——不光是拿到桌上不吃的,猛塞到肚子里的,也是一种浪费。
中国居民平衡膳食宝塔,图自中国营养学会官网。
所以商家就得升点级,解决消费者遇到的困境,同时还得把利润明确地留出来。现在的自助,走向高端化,对食材、服务、环境和场景,提了更高要求。有一种面包自助,几十块钱,几十种面包和各种口味的果酱,还可以拍照打卡。很多日料自助,套餐也是分档次的,而且不少菜品只能点一份。餐费和食材的档次比较匹配,这个时候我作为消费者,攻击性也少了很多了,胜负心也没那么强了,内心逐渐平和。吃完想,这店还可以,先留着。
这行业忽生忽灭,这些年我们也见习惯了。我最忘不了的是曾经跟兄弟们的那种战斗情谊,那种在餐厅里同仇敌忾,互相鼓励,不让一个人掉队,不抛弃,不放弃的精神。吃完了还要复盘一下,哪儿用力过猛了,哪儿还要加强,今天不巧有一个对手没来。
然后相互搀扶地走出战场,说一些勉励的话,相约下次再来。现在我们都已经吃不动了,饭桌上也只能说一些有的没的的片汤话,曾经的战斗似乎根本就没有发生过。只有某些路过自助餐厅的夜晚,闻到那个香气,脑海里会闪过一丝片段,闪过那些饱食终日无所事事的日子。我抬起头想,至少还有星空可以作证。
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