四、关于新疆风味烤羊肉串和烤羊肉丸子

关于新疆烤羊肉串的历史，伊斯拉斐尔玉苏甫等先生在《西域饮食文化史》中提出，1984年和田洛普县山普拉古墓出土的木柄毛布扇，与今天维吾尔族烤肉时使用的扇子基本一致，有可能是当时人们烤肉时所用，并引证11世纪《突厥语大词典》中也有关于烤肉的称谓。笔者目前还未查阅到有关新疆烤羊肉串和烤羊肉丸子证据的考古报告或汉文记载。从上述考证可知，《齐民要术》中的“腩炙”和“炙”，是迄今所知中国最早的烤羊肉串和烤羊肉丸子菜谱，并有考古所见汉晋北朝图像等为实证。

从所用调料和制作工艺的角度来看，这两款新疆风味美食所用的洋葱、辣椒和孜然，均未见载于隋唐以前的汉文典籍。有关学者的研究表明，洋葱的称谓在13世纪时的新疆吐鲁番地区为突厥语，到明代的《回回馆译语》中已为波斯语并沿用至今。有关辣椒何时在新疆地区用作食品调料，在《西域饮食文化史》引述的《西域闻见录》《回疆通志》和以汉、维吾尔等5种文字编成的《五体清文鉴》中，均只见花椒和胡椒而未见辣椒其名。至于孜然最早何时用在这两款美食上，目前还未查到相关记载。可以初步肯定的是，辣椒用在这两款美食上应在18世纪以后。

因此，今日新疆烤羊肉串和烤羊肉丸子由调料导致的风味特色的形成，亦应是在18世纪以后。在制作工艺上，这两款新疆美食一为烤前洋葱腌渍和烤炙过程中撒盐、辣椒面、孜然，一为烤前制丸子泥时调味，在调味方式上与上述汉晋北朝内地流行的烤羊肉串略有不同，而与烤肉丸子完全相同。由于所用食材特别是新疆特产羊肉和孜然的独特香气，加上采用有利于肉质滑嫩的边烤边撒调料的烤制工艺，从而最终形成了有别于上述古典烤羊肉串和烤肉丸子的美食特色。

五、从《国际菜谱》等书看烤肉串的世界分布

北京友谊宾馆编写的《国际菜谱》和日本著名学者中山时子先生主编的《中国食文化事典》 (即《中国饮食文化》) 等书中，有相当篇幅涉及各国烤肉串。为了追寻烤肉串在世界的分布，探索中国古典烤肉串在世界美食文化交流史上的地位，笔者从用料与调味方式的角度，从中选出20余种亚、欧和南美洲具有代表性的烤肉串，列于一表。现以此表为中心，浅析表中所蕴含的一些文化内涵。

从表1可以看出，亚洲东南部、中部、西部、北非和欧洲部分地区国家的烤肉串，在主料、辅料、调料、调味方式和出品款式上大体相近。其中，中亚、西亚和北非烤肉串的名称语音相似，都叫“西西卡巴布”。据说“西西卡巴布”来源于突厥语、波斯语，是扦、串或烤肉的意思。在“阿富汗，还有不少经营烤羊肉串的饮食店。这种用炭火烤制的羊肉串以其扑鼻的香味吸引着过往的客人”。日本学者吉成大志先生认为，“在高加索和中亚地区各民族中十分著名的廖利亚·肯巴夫”即烤羊肉丸子，也是“夏西利克”即烤肉串的一种。它们“与巴尔干半岛上的南斯拉夫和罗马尼亚烤肉串属于同一类食品。它们大概都起源于土耳其的烤肉串”。并认为，“有着数千年悠久历史的格鲁吉亚等高加索各民族经常食用的‘夏西利克’，今天已经完全俄罗斯化了”。“在莫斯科，烤肉串所用的肉往往不是羊肉，而是牛肉”。另一位日本学者柳本杳美先生则认为，巴基斯坦和孟加拉国的烤羊肉串 (西西卡巴布) 和烤羊肉丸子 (夏米卡巴布)，是受阿富汗和西亚地区的影响。而印度的烤羊肉串出在其北方，那里是印度伊斯兰教徒的聚居区，也是著名的印度姆嘎鲁菜系的中心。其中，烤羊肉串被认为是姆嘎鲁菜系中的精华。

在欧洲的烤肉串中，最有特色的当属法国的烤羊肉串和烤羊肉丸子。这两种烤肉串的调料，都用到了阿拉伯地区烤羊肉串不曾用的百里香和白酒等。但其中的烤羊肉丸子，却用到了枯茗。枯茗即我们熟知的新疆烤羊肉串所用的孜然，这是令人十分感兴趣的文化现象。

写至此，笔者在想，无论是中亚、西亚、北非流行的烤羊肉串和烤羊肉丸子，还是欧洲独具特色的法国的这两种美食，在公元6世纪时中国已有详尽的菜谱，并有考古所见公元前后至公元6世纪时的相关器具、图像和实物等实证。那么，分布于亚、欧、非部分地区的这两种美食，是由各自地区的民族独自创造而出现的文化相似，还是相互之间曾经的文化交流的结果?亦或是二者兼而有之。丝绸之路，波斯使节与商旅的东来，成吉思汗的西征，奥斯曼土耳其帝国……具体的证据，还有待各国学者的研究与探索，有待多国学者团队的烤肉串文化考古之旅。

表1 各国烤肉串用料与调味方式

本文原载于《美食研究》，观察者网经“史学研究”微信公众号授权转载，转载时略去注释。