王仁兴：世界各地都爱吃烤肉串，是学习中国的结果？

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王仁兴：世界各地都爱吃烤肉串，是学习中国的结果？
- 王仁兴中国食品报社原副总编
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2019-03-27 07:42:29 字号：A- A A+ 来源：《美食研究》

关键字: 中国古代史烤肉饮食习惯

综合上述4幅烤肉串现场操作图，可以清晰地看出汉代烤肉串的制作工艺。其工艺流程可概括如下：将净肉切大片→将大片肉切条→将肉条切块→穿肉串→送肉串→烤炙肉串→装盘。

将大片肉划切成条，再切成与加热方法相对应的块，这项系列刀工操作工序虽然出现在上述东汉画像石和陶器彩绘上，但其源却可上溯至先秦。烤肉串用的是去骨净肉，因此孙琮图和蔚县图中执厨刀者将肉切成大片肉，应是无骨无筋膜的净肉。据《礼记·内则》，用刀剔去鲜肉的骨头和筋膜在周代叫“脱”。将净肉切成大片则叫“膴”，《周礼·天官·冢宰》郑玄注:“膴，肉大脔。”这项刀工技艺在汉代被称作“藿叶切”，《礼记·少仪》:“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之，言也。先藿叶切之，复报切之，则成脍。”所谓“藿叶切之”，即将净肉切成像大豆叶那样大的片。李时珍《本草纲目》“大豆”:“叶曰‘藿’。”大片肉经划切成条，肉条被切成烤肉串所用的块，在汉代一般叫“方寸脔”。方寸，即一寸见方，这是汉代食、药的度量衡中常见的一种尺码。

依上述孙琮图和蔚县图所示，至此即进入将肉块穿成串的工艺环节。但是据《齐民要术》“腩炙”和“肝炙”的记载，肉块在穿串之前，要用葱白碎、盐和豉汁腌渍，采用的是加热前调味法，并提示稍微腌一下即可，否则烤出的肉串“则韧”而不嫩，这应是历代厨者积累的烤肉串技术经验。需要指出的是，孙琮图和蔚县图中虽然没有腌渍肉块这道工序的图像，但二图和临沂图表现烤炙肉串的场景中，均未见后世新疆烤肉串边烤边往肉串上撒调料面的操作动作，这似乎也为肉块烤前腌渍进行调味提供了佐证。

上述图像中均有烤炙肉串的场面，东汉刘熙在《释名·释饮食》中也有对“脯炙”即烤肉串的诠释，但当时是如何将肉串由生烤熟的，这从上述图像中难以看出，刘熙的解释更是语焉不详。而贾思勰则在《齐民要术》“腩炙”中将这一工艺节点所涉及的操作动作及其要求一一道来。“拨火开，痛逼火，迴转急炙。色白热食，含浆滑美。”所谓“拨火开，痛逼火”，即拨旺炉中炭火，肉串离火要近。“迴转急炙”，要不停地转动肉串快烤 (以使肉块受热均匀) 。“色白热食，含浆滑美”，待肉串上肉的颜色变成灰白色时即可趁热食用，入口肉汁溢齿鲜滑味美。如果上述文、图互证不谬，《齐民要术》中的这段文字可作为这4幅烤肉串图像中烤炙肉串场面的解说词。这段文字后面的“若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食”，则又是关于烤炙肉串的技术经验的结晶。

在汉晋烤肉串中，还有一类制作工艺更为精细的烤串，这类烤串用的不是肉块而是肉泥。其制作肉泥的操作场面虽然在出土的相关图像中目前还未发现，但从嘉峪关新城魏晋墓室壁画中却可以找到相关证据。在该墓群西晋时期6号墓的137幅墓室壁画中，关于献食烤肉串和烤肉串所用烤叉的有10幅，是出现频率最高的画面。值得关注的是，壁画中叉扦上所穿的每块肉均不是见棱见角的长方形肉块，而是略呈圆形或卵圆形 (图5) 。根据《齐民要术》“炙”法，这种形状的烤炙肉料，应是将羊肉等主料切剁成泥，再加入盐、姜、椒、胡芹、豉汁等调料，搅匀后将肉泥团成肉丸，裹上羊网油，穿在叉扦上。

实验说明，由于这种肉丸往叉扦上穿时不容易成形，因此每个叉扦上一般只穿3个肉丸，中间的叉扦则穿4个肉丸。细看每个肉丸之间的距离约为一个肉丸的尺寸，这与通常烤羊肉串烤扦上的肉块一块挨一块明显不同。经测算，这种烤叉上的卵圆形肉丸，每丸长约6厘米、宽2厘米、高2.5厘米，用肉量应在25克左右。两边叉扦上各3个肉丸，中间叉扦上4个肉丸，一个烤叉上计有10个肉丸，那么每个烤叉用肉量应在250克左右，这足够一个人饮酒享用。张朋川先生在《嘉峪关魏晋墓室壁画》中指出，6号墓壁画中那位享用这种烤肉串的人，其身份应为千石或两千石的郡长一级的西晋高官。这种烤肉串与用肉块穿成的烤肉串相比，其精妙之处在于肉丸入口更香滑细嫩，且一咬应即鲜汁溢出。当初发明者追求的似是这种含浆滑美的味觉快感。至于这类肉泥的制法及所用食材，《齐民要术》均有相关记载。

图5

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标签饮食饮食文化饮食习惯
- 原标题：王仁兴 | 汉晋北朝烤肉串图像研究
- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2019-03-27 08:58:18
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