王仁兴：世界各地都爱吃烤肉串，是学习中国的结果？

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王仁兴：世界各地都爱吃烤肉串，是学习中国的结果？
- 王仁兴中国食品报社原副总编
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2019-03-27 07:42:29 字号：A- A A+ 来源：《美食研究》

关键字: 中国古代史烤肉饮食习惯

二、汉晋北朝烤肉串所用的食材和器具

在汉晋北朝画像石 (砖) 、陶器彩绘和墓室壁画中，多见宰羊、椎牛和杀猪等屠宰牲畜现场的图像。从上述4幅图像以及同时期有烤肉串场景的图像中，亦不乏吊挂着的一扇扇羊、牛和猪等肉。在汉晋北朝墓出土的随葬器物中，常见陶羊、陶鸡和陶鸭等。关于什么肉可以作为烤肉串的主料，《齐民要术》“腩炙”明确指出:“羊、牛、麞、鹿肉皆得。”烤肝串的主料:“牛、羊、猪肝皆得。”相比之下，烤丸子串的主料要比烤肉串宽泛得多:“用鹅、鸭、羊、犊、麞、鹿、猪肉肥者。”并且鸭要选“肥鸭”、鹅则以“极肥子鹅”为上。这些记载均可作为对上述图像和陶羊等的认识和诠释。

这一时期烤肉串所用的调料，在具体调料品种的选择及其组配上，已明显具有北方和南方的特点。北方的以葱白、盐和豉汁为典型;南方则以鱼酱汁、橘皮、酸瓜菹、笋菹、姜、酒、盐和椒等常见。

从出土的图像上看，汉晋烤肉串所用的烤炙工具，大致有两种，一种是烤扦，像孙琮图中所示，后世新疆烤羊肉串的烤扦与其相类似。这类烤扦依其材质有竹烤扦和铁烤扦之别，长沙马王堆一号汉墓曾出土烤鱼的竹烤扦。在《齐民要术》中，这种竹烤扦被写作“竹丳”。铁烤扦也有实物出土，1983年，广州西汉南越王墓出土类似孙琮图中的烤扦。烤扦为铁质，4组烤扦捆作一扎，每组3-5根。扦长28~35厘米，直径0.4~0.8厘米，中段稍粗，两端尖细，为长条形。这类铁烤扦应即唐玄应《一切经音义》所引《字苑》中的“铁丳”。

图6

另一种烤炙工具是铁烤叉。从图像上看，汉晋铁烤叉有3种形制，山东临沂汉画像石上的为一柄双扦从柄部笔直前行的铁烤叉，陕西绥德延家岔和甘肃定西口东汉墓出土的石灶和陶灶上印刻的虽同为一柄双扦铁烤叉，但其扦均从柄部弧形向前直行且短于临沂的 (图6、图7) 。据孙机先生所见，这种铁烤叉曾在甘肃武威雷台出土[13]。这种一柄两扦的铁烤叉，应即《齐民要术》“炙”中记载的“两歧簇”。第3种见于嘉峪关新城西晋墓室壁画，为一柄三扦形烤叉 (图5) 。

图7

用于烤肉串的烤炉，在汉画像石和陶器彩绘上可以看到两种，一种是孙琮图中的长方形槽状烤炉。1969年，西安延兴门出土的上林方炉，其形制酷似这种烤炉。

图8

该炉分上下两层，上层是槽形放炭的炉身，其底部有数条条形镂孔为箅子;下层是浅盘式四足底座，为接取通过条箅落下的炭灰之用，炉身亦有四蹄足在承盘之上。另一种则是临沂图和蔚县图中圆形或龟形、底部有足的火盆。这类火盆在考古中也有发现。

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标签饮食饮食文化饮食习惯
- 原标题：王仁兴 | 汉晋北朝烤肉串图像研究
- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2019-03-27 08:58:18
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