王仁兴：世界各地都爱吃烤肉串，是学习中国的结果？

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  王仁兴中国食品报社原副总编

三、烤肉串在汉晋北朝的美食位置及盛衰的原因

综上所述，汉晋北朝时期，今山东、江苏北部、河南、河北、山西、陕西、甘肃和宁夏等地都有烤肉串。其中山东诸城、临沂、沂水、嘉祥、长清和江苏徐州出土的汉画像石上，均有各种画面的烤肉串图。宁夏中卫常乐汉墓17号墓2012年还出土了汉代烤肉串实物，出土时这些肉串同鸡蛋和排骨等放在竹筐内。2005年7月，山西大同沙岭北魏墓出土的大型壁画宴饮图的右下方画面 (图9) ，在一带圈足的炊具两旁，均画有已穿成串的肉串，旁边二人正在杀羊。该墓主人死于公元435年，为北魏平城时期拓跋鲜卑贵族。根据鲜卑食俗和图中杀羊场面，此图所画肉串应是《齐民要术》“腩炙”所述的羊肉串。这应是迄今发现的北朝烤肉串唯一的图像。由美国著名学者费慰梅于1934年临摹的山东金乡朱鲔祠堂画像，其中部分画面为大型奢华宴席场景，图中左中下部有一人正在持便面烤肉串 (图10) 。

这说明在公元2世纪众味杂陈、肴旅重叠的高门盛宴中，也有现场制作烤肉串。而在山东宋山祠堂和滕州西南乡的画像石上，分别有羽人向西王母和东王公献烤肉串的画面 (图11) 。据有关学者的最新研究，西王母是西方升仙信仰的代表，在汉代尤其是东汉以来，已经形成了一个以昆仑、西王母和天门为中心的西方升仙信仰体系，人们以各种形式来表达升天成仙的愿望。向西王母和东王公献烤肉串的画面，在表达汉人借以升天成仙愿望的同时，也说明烤肉串是当时的顶级美食，或者说是当时人世间一切美食的代表。

根据墓主人的身份，除了出土烤肉串实物的宁夏中卫常乐汉墓的墓主人为汉代拓边平民以外，绝大部分墓主人非贵即富。如山东诸城凉台孙琮画像石墓的墓主人，本出三公之家，其兄为安平相，其生前为东汉汉阳太守，特别是山东长清孝堂山石祠画像的墓主人，为汉和帝之弟、济北王刘寿。联系到前述出土于西安的上林方炉，该炉铭文显示，此炉造于西汉甘露二年 (公元前52年) ，为当时长安弘农宫、上林荣宫的御用烤肉串炉具。这提示我们，是刘寿和孙琮这些皇亲国戚达官贵人，将长安皇宫的顶级美食烤肉串带到了任职地，从而引领了烤肉串在上层社会的流行。而烤肉串在西晋河西地区和北朝辖境内仍然是贵戚之家的当家美食，当与当时河西鲜卑等和拓跋鲜卑的民族食俗有关。

南北朝以后，在出土于传世的图像作品中，目前还少见与烤肉串有关的画面。检点出土和传世文献，笔者也只是在《岭表录异》《山家清供》《饮膳正要》和《居家必用事类全集》等传世典籍中寻得一些烤串的零星记载或菜谱。如《岭表录异》中的烤蚌肉串，《山家清供》中的烤白菇，《饮膳正要》中的烤羊心、烤羊腰子，《居家必用事类全集》中的烤脯等。这些烤串在工艺上均系加热前调味，说明它们均承继了汉晋北朝烤肉串的工艺基因。不言而喻，烤肉串的美食地位在南北朝以后从巅峰上跌落下来。

究其原因，从大的方面来说，它被日益增多的新式皇家美食所湮没。这些皇家美食不仅款式清新、风味各殊，而且盛器华贵、名称典雅，所谓“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，其美食气象已远非红、黑漆盘内颇具远古烧食意韵的烤肉串所能及。从小的方面来看，同为烧烤类的美食，起自隋唐而盛于宋元的锅烧和炉烧美食，分别以其不同往古的光鲜款式而成为宋元明清美食潮流中的亮点，有的至今仍盛行不衰，如北京烤鸭等。尽管如此，历史已经证明，盛行于汉晋北朝时期的中国古典烤肉串及其工艺文化精华，仍然在今天的各色烤串中闪耀着它不朽的光华。

• 原标题：王仁兴 | 汉晋北朝烤肉串图像研究
本文仅代表作者个人观点。
• 责任编辑:吴立群
• 最后更新: 2019-03-27 08:58:18

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