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三个料理人：这碗汤，就是开封人每天起床的闹钟
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三个料理人厨房里的意见领袖
最后更新: 2019-12-24 08:19:21胡辣汤
胡辣汤绝对是河南的代表性食物，对于出门在外的河南人来说，一碗胡辣汤绝对可以迅速拉近彼此之间的距离。
不过，在河南省内，胡辣汤也有着众多的流派：周口逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤、汝州胡辣汤……
一碗常见的胡辣汤中要包括牛（羊）肉、面筋、红薯粉条、花生米、金针菇、黄花菜、海带丝、豆腐丝、木耳、萝卜条、香菜、葱花、黄姜等等，再加上核心胡椒粉以及陈醋和香油。
而开封特色的素胡辣汤是不含肉的，同时也不会用肉汤打底，所以吃起来相对于其它流派要清淡一些。
素胡辣汤。图/大众点评
和胡辣汤众多的流派一样，它也有着众多的搭子，在开封常见的就是杠子油条、油馍头、水煎包和鸡蛋布袋。
水煎包以肉末粉丝馅的居多，包子底部煎得金黄，咬一口外脆里软。
鸡蛋布袋在河北、河南都会有吃，制作的手法类似于鸡蛋灌饼，但不同的是，鸡蛋布袋是油炸的。
先将面皮炸至鼓起来，捞出，将蛋液倒入鼓起的面皮中，封口，放入锅中复炸，炸至金黄出锅。
鸡蛋布袋看起来和油饼差不多，但咬一口就会发现，外脆里嫩，油脂的香气和鸡蛋的软糯达成了完美的平衡。
驴肉汤和牛肉汤
驴肉汤算是开封早餐界的后起之秀了，有人认为它是外来的，毕竟很多汤馆打的是“洛阳驴肉汤”的旗号。
好喝的驴肉汤其实也没有什么秘密，真材实料而已。一碗驴肉汤搭配上一份饼丝，足够唤醒沉睡的灵魂了。
开封开得最早、名气最大的化三驴肉汤，如今仍然营业；近几年，段豪德驴肉汤也是许多开封人喜欢去的一家店。
而开封当地牛肉汤的搭配则更为简单，基本只有牛肉和炸丸子，再配上主食食用。
开封人为何那么爱喝汤？
在我们的惯常认知中，广东人是非常喜欢喝汤的。
其实开封人，甚至是河南人，对汤也有着无比的热爱。
对于广东人来说，汤只是一餐中的一味。
对于开封人来说，汤其实就是一餐。
开封人所说的“寺门”，这里聚集了众多经营早餐的馆子。图/三个料理人
在河南的一些地区，当地人打招呼都是“喝汤了没”，实际上是在说“吃了没”。
河南人为什么对汤产生了如此深厚的感情？
众所周知，河南是中国小麦的主产区之一，千百年来形成了吃面的习惯。
中国人创造出了汤饼和蒸饼，可以分别看作是面条和馒头的祖先，而随着与西域的交流，烤制的胡饼也传入中原，它是火烧、锅盔这一类面食的祖先。
汤饼和蒸饼不方便携带和储存，但这恰恰是胡饼的优势。
于是，胡饼成为往来西域与中原的商旅客人们的必备。
但胡饼这种烤制的烧饼，时间一长就会变得干硬、难以下咽，让它变得能食用，最简单的方法就是一碗热汤。
所以，“爱喝汤”“汤泡馍”的吃饭，不仅是在中原地区，沿着丝绸之路都有迹可循。
而开封也好，洛阳也好，除了是闻名天下的古都，也是多灾多难的城市，在逃荒的路上，一碗汤一块饼是一个人活下去的希望。
即使是在安稳的岁月，真正吃饱饭的日子，其实也不长，在物质不充裕的日子里，一块粗粮馒头，一碗汤就是一顿饭了。在当地人看来，这样吃不仅舒适，还抗饿。
所以，就算最困苦的岁月已经过去，已经形成的饮食习惯不会轻易地消逝，山珍海味自然好吃，但最能打动开封人的，还是清晨路边的这碗汤。
（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）
- 原标题：三个料理人：这碗汤，就是开封人每天起床的闹钟 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠
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