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三个料理人：这碗汤，就是开封人每天起床的闹钟
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三个料理人厨房里的意见领袖
最后更新: 2019-12-24 08:19:21【文/卫奕奕】
开封，一座历史辉煌的城市，先后有七个王朝定都于此。
开封，也是座命运多舛的城市，泛滥的黄河水携带着泥沙，几次将它淹没，至今，开封城的地底下，还掩埋着多座古城池。
到了近代，黄河水渐渐归于平静，但随着省会西迁郑州，开封的知名度也大不如前了。
以至于，说起开封，很多人脑海里自动浮现的是一个额头上有月牙的黑脸男子。
“开封有个包青天”深入人心。图/《包青天》剧照
虽然失去了很多，但有一样被开封人紧紧地握住，就是美食。
早餐、豫菜、小吃和夜市一同构成了开封丰富的饮食体系。
在饮食并不算十分发达的华北平原，开封算得上一个有些特殊的存在了。
今天，先来说说早餐。
你以为开封的早餐是这样的——
图/ktchnrebel.com
实际上，开封的早餐是这样的——
图/三个料理人&网络
一碗汤、一块馍，看似简单的组合，却日复一日地点亮了开封人的每一天。
在中国的饮食序列中，汤有着非常重要的位置。
“唱戏的腔，厨师的汤”，汤中蕴含的风味物质，让一道菜、一碗面立刻拥有了特殊的滋味。
在河南，洛阳、郑州、商丘、南阳……几乎每个城市都有自己引以为傲的汤食。
开封也是如此，羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤、胡辣汤、鸡血汤、四味菜……在冬日的清晨，一碗汤就是开封人离开温暖被窝的最大动力。
羊肉汤
羊肉汤之于开封，就如同牛肉面之于兰州、肠粉之于广州、卤煮之于北京一样，它不是当地最名贵或者最知名的美食，却是当地人挥之不去的味觉记忆。
羊汤馆可能是开封数量最多的餐饮馆子了，全开封城各个角落都有它的分布。
图/三个料理人
开封的羊汤馆，一般门口就会支起一口大锅，凌晨两三点钟，羊骨、羊肉就要下锅开始熬汤，这样才能赶上早上五六点钟开门。
在开封，羊汤馆一般会将羊肉、羊杂等事先炖熟切好，食客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的，要多少钱的。
随后，掌灶的师傅取过一个海碗，将切好的羊肉或是羊杂放进去，再加入香菜、味精等调味，有的店家还会问你要不要加点羊油，随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤冲入碗中，乳白色的汤上漂浮着嫩绿的香菜。
图/三个料理人
羊汤馆的餐桌上一般会有两个小罐，一罐盐，一罐油泼辣椒，咸淡味道皆由自己掌控。调好后，再拿过一块刚出炉的锅盔，这可是羊肉汤的绝配，掰成小块放入汤中，就可以开吃。
这锅盔可不是现在商场里爆红的荆州锅盔，而是一种北方的吃食。
图/三个料理人
将面发好后反复地揉，擀平后压制出各种花纹，随后放进特制的大锅中烤熟。烤熟的锅盔颜色均匀，搭配上各种花纹，看起来非常漂亮。
一张锅盔可不小，常见的直径多是30多厘米。
因为是蒸烤制成，锅盔的水分含量较低，嚼劲十足，能够长时间储存。除了搭配羊肉汤之外，锅盔也是制作烩馍的主要原料。
一张完整的锅盔。图/三个料理人
继续说羊肉汤，泡了锅盔的汤一碗进肚，还想再喝点汤怎么办？没关系，开封的羊汤馆都可以免费续汤。不过，吃羊汤要赶早，一般过了中午，大多数羊汤馆都会关门了。
开封虽然全城都有羊汤馆，最著名的还是东大寺一带，当地人称那里“寺门”，这里聚集着多家羊汤馆，基本不会踩雷。
- 原标题：三个料理人：这碗汤，就是开封人每天起床的闹钟 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠
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