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三个料理人:这碗汤,就是开封人每天起床的闹钟
最后更新: 2019-12-24 08:19:21鸡血汤
开封重口味的汤并不只有羊双肠汤一个,还有鸡血汤。
鸡血汤也是开封本地的特色,外地少见,不过近些年,河南省内的一些城市也有鸡血汤的店铺开起来。
开封的鸡血汤是采用整鸡炖煮熬汤,将鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡肉酥肉等各种食材备好。
吃的时候,将点好的食材在汤中烫一下,然后加入盐、味精、胡椒粉、香油、香菜等调味,最后再倒入高汤即可。
与羊汤等早餐店不同,鸡血汤的馆子大多是做全天的,所以不用担心赶不上、吃不到的状况。
而与鸡血汤最搭配的主食是烧饼。
在我们惯常的认知中,烧饼应该是长成这样的:
但开封人所说的烧饼其实是长这样的:
图/三个料理人
开封烧饼看起来有点像新疆的“馕”,但中间又有瓤,分正反两面,讲究的边上还有一圈稍厚的花边。
烧饼在制作时,一面粘上芝麻朝火烘烤,另一面贴在炉壁上,刚刚出炉的烧饼中间是鼓鼓的、有空心,趁热咬一口外焦里软、咸香适口。
刚出炉的烧饼是鼓起来的。图/三个料理人
掰开烧饼,中间的空心还可以夹任何你能想到或者想不到的东西:撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带甚至炒凉粉……都可以夹到烧饼里边。
开封烧饼界最有名的是徐府街的朱记五香烧饼老店,在山陕甘会馆附近。
绿豆糊涂和豆沫儿
开封的早餐也不都是那么重口味的,绿豆糊涂和豆沫儿就是开封早餐界的一股清流。
绿豆糊涂其实就是一碗绿色的糊糊,它是将绿豆磨成豆浆后,加入极少量的糯米或者大米,熬成糊状,再用菠菜汁等调色。
至于为什么叫“绿豆糊涂”?并没有什么明确的答案,有说法认为是“介于稀汤和稠汤之间”。
豆沫儿,主要原料其实是小米面,拌上黄豆瓣、粉条、花生、豆腐、青菜和熟芝麻等配料,熬成糊状,盛入碗中之后,再撒入芝麻酱,吃起来五香可口。
这两种食物,最经常搭配的就是杠子油条和油馍头。
杠子油条,与常见的两根一炸的油条不同,开封的杠子油条每一根都是单独炸的,所以吃起来更加外脆里嫩。
以前,还有人将炸好的油条中间用筷子捅开,再灌入蛋液入锅复炸,蛋液与油条内部的面筋组织交织,口感独特。
而油馍头其实就是小油条,通常只有几厘米长,在河南的很多地方都常见。
- 原标题:三个料理人:这碗汤,就是开封人每天起床的闹钟 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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