观察员
-
三个料理人：这碗汤，就是开封人每天起床的闹钟
-
三个料理人厨房里的意见领袖
最后更新: 2019-12-24 08:19:21四味菜
在开封，羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐，也可以为其它的早餐增添滋味。
另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。
图/三个料理人
四味菜，也叫四味烩菜，其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。
酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制，炸好后再加上黄花菜，四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。
经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅，其中四口煨着“四味”，还有一口锅中是沸腾的羊汤。
当有客人点单，四口锅里分别舀出一些，放到大白瓷碗里，然后将沸腾的羊汤冲入碗中，撒上香菜，客人根据自己的口味加上盐和辣椒。
图/三个料理人
就这样一碗热气腾腾的四味菜，吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼，在这个微凉的时节，也很容易吃出一身大汗淋漓。
同羊肉汤一样，四味菜做的也是早餐生意，过了中午一般就会关门。
最受开封当地人喜爱的四味菜，同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜，四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档，再配上一块两元钱的锅盔，就是一道完美的暖身早餐。
羊双肠汤
羊肉汤也好，烩菜也好，不仅是开封人的心头好，在河南的很多城市，都有它们的踪影。
不过，有一碗汤绝对是只属于开封人的，出了开封很难找得到，那就是羊双肠汤。
开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的：
图/三个料理人
羊双肠，原名“霜肠”，约始于清朝中期，经营者肩挑扁担，一头为火，另一头为肉。三更过后，沿街叫卖，倘有食者，便取汤下料，其以羊大肠为主，余料为辅，待汤滚，则食其肉、饮其汁。时天未亮，观之大肠外一层薄油，实似霜下。即誉名“羊霜肠”。
从这段介绍不难看出，羊双肠汤最早选用的是大肠，因为大肠的油脂含量更为丰富，口感也更韧，相比之下，小肠的油脂含量要少一些。
不过后来，有人开始用羊小肠制作羊双肠汤，并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”，就是一种谬误了。
图/三个料理人
今天，一碗羊双肠汤除了羊肠之外，当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睾丸，而羊衣孢则是羊的胎盘。
厨师正在烫羊外腰。图/三个料理人
和其它的早餐店类似，卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅，炖着沸腾的汤，客人挑选好食材，在锅中烫上几十秒，放入大白瓷碗中，再冲入汤。
在冲汤之前，很多店会问客人“要不要油”，如果客人点头，就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。
随着热汤的冲入，油脂并不会轻飘飘地浮在汤的表面，而是在汤中形成小颗粒，使汤喝起来变得更香更润滑。
其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作，汤在出锅前打入热油，一方面汤不会很快冷掉，另一方面汤也会变得更润。
图/三个料理人
盐和辣椒还是由自己来加，配上锅盔，可以一口汤一口锅盔，也可以将锅盔泡入汤中。
羊双肠汤有独特的内脏美食的气息，香臭香臭的，也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜欢吃下水，建议谨慎尝试。
经营羊双肠的店铺普遍面积不大，最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠，店内也不过就是几张桌子而已。
- 原标题：三个料理人：这碗汤，就是开封人每天起床的闹钟 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠
-
香港中联办传达学习贯彻习近平总书记视察澳门重要讲话精神
2019-12-24 08:01 香港 -
湖南彻查浏阳烟花爆炸事故，3名副市长被先期免职
2019-12-24 08:00 疑案追踪 -
这地连高速都还没建 就下发红头文件摊派ETC指标
2019-12-24 07:42 基层治理 -
“敦促美方与中方一道，把中美关系扳回健康发展的轨道”
2019-12-24 07:36 中国外交 -
明年楼市，住建部一连说了20次“稳”
2019-12-24 07:33 中国房市 -
涉案3亿！“海霸”太猖狂：敲诈渔民，还骗取国家补贴上千万
2019-12-24 07:11 扫黑除恶 -
瞒报死亡人数，长沙市政府被约谈
2019-12-23 20:12 安全生产 -
完善审计监督机制、增强审计监督效能！李强今天对审计工作提出这三个“着力”
2019-12-23 19:52 上海观察 -
要上飞机了，女子嘴里竟藏了把刀…
2019-12-23 19:25 中国雷人秀 -
以更高站位、更大力度推进全面依法治市工作！李强今天在这个会议上强调这几点
2019-12-23 18:51 上海观察 -
保姆哭诉被追着打，雇主还是女艺人
2019-12-23 18:41 中国雷人秀 -
没想到吧，这道法硕题居然是真事
2019-12-23 18:23 趣读 -
意图两次开枪袭警 18岁暴徒被控3罪
2019-12-23 18:02 香港 -
英媒称“外籍囚犯在中国被强制劳动” 耿爽：实在老掉牙
2019-12-23 16:48 -
朋友圈新功能，大战一触即发！
2019-12-23 15:46 趣读 -
零的突破！国家推送香港青年赴联合国任职
2019-12-23 14:16 欢乐联合国 -
澳门正式实施网络安全法：需实名激活电话卡
2019-12-23 14:06 网络安全 -
“不办就让他堵”，收费站减少人工收费车道逼车主办ETC
2019-12-23 14:02 基层治理 -
山西洪洞被曝“水泥堵炉灶” ：不能烧火，每晚警车巡逻
2019-12-23 11:54 基层治理 -
美团外卖回应：取货时与店员口角，无差评无投诉
2019-12-23 11:53
相关推荐 -
-
普京访印：美国都在买，印度凭啥不能买？ 评论 56
日本开发稀土担心中国干扰？日防相放话 评论 127
“美欧抢矿，遭殃的却是他们” 评论 13
美国又开炮欧盟：你们在“霸凌”美国军工！ 评论 72
时代变了，“欧洲人迫切想要中国技术” 评论 205最新闻 Hot-
普京访印：美国都在买，印度凭啥不能买？
-
任正非：未来时代的希望在青年
-
自民党“黑金”丑闻“吹哨人”再出手，这次是高市
-
“白宫‘慌乱应对’，想赢中国，支持得到位啊”
-
机密通话曝光！“美国恐将背叛，你要小心”
-
“云冈石窟大佛冻得流鼻涕”，官方：将暂时封闭、处置渗水
-
“高市早苗更加不安了”
-
高善文离职后，又有分析师集体出走国投证券
-
台军又出意外，这次是炮弹砸了民宅
-
“中产、富裕阶层也去1元店”，特朗普还嘴硬
-
国安战略报告迟迟未出，“美财长要求软化对华措辞”
-
“彻底反转了，中国是发达国家，我们才是新兴国家”
-
日本开发稀土担心中国干扰？日防相放话
-
“按下葫芦浮起瓢”，英伟达想重返中国市场又难了…
-
“特朗普高兴太早咯，中国把枪放进枪套，但枪还在手上”
-
又出狂言，“加墨不能成为中国出口中心…”
-
Copyright © 2014-2024 观察者 All rights reserved。
沪ICP备10213822号-2 互联网新闻信息服务许可证：31220170001
网登网视备（沪）02020000041-1号 互联网宗教信息服务许可证：沪（2024）0000009
广播电视节目制作经营许可证：（沪）字第03952号
增值电信业务经营许可证：沪B2-20210968 违法及不良信息举报电话：021-62376571
沪公网安备 31010502000027号
中国互联网举报中心
上海市互联网违法与不良信息举报中心
