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地道风物:中国到底哪里的猪肉最好吃?
最后更新: 2019-11-15 10:45:352、别不拿下水当猪肉
真正的美食家,从来不会“放过”任何食材。
在善于料理的饕客眼中,猪全身都是宝藏,除却身上大块的肉,猪头肉、猪内脏等“下水”同样值得被认真品尝。
猪头肉丨冷碟之王
在大多数人的印象中,凉拌是猪头肉最常见的烹饪方式。脂肪较薄的猪头肉,煮熟后切片凉拌,是最为江湖的下酒菜。
江湖,在某种程度上而言,也有着“下里巴人”的意味。但在最具江湖气质的重庆,却把在猪头肉中占据半壁江山的猪舌,烹饪出不一样的“高级感”。
在重庆,猪舌可酱、可烧、可烩,但最不拘一格的做法,要数红酒烈焰腊猪舌。开水略烫后,将腊猪舌架在倒入红酒的碗上,放置在蒸锅内蒸,在高温中,红酒的甘甜氤氲进猪舌的每一个毛孔。待猪舌蒸熟后,切成薄片,而后将猪舌片的中间弄凹,倒入白酒点燃,等这场绮丽的火焰秀结束,便也是猪舌的最佳品尝时刻。
涌山腊猪头,是江西乐平人对于“猪头肉怎样最好吃?”的标准答案。
涌山腊猪头的制作,比较复杂。一个成品腊猪头,通常要制作十多道工序,花费近半个月的时间完成。清洗后的猪头,首先要在盐中腌制上18个小时,而后在拌好的辅料中浸没2个多小时。最后将猪头肉架在竹竿上,在烘房中烘上数日。
在江西乐平,这道裹着时光味道的佳肴,更是亲人年节团聚的象征。将一个完整的猪头,用木质的大蒸笼蒸熟后,全家围坐在一起,用刀将腊猪肉一块一块剥开,用手抓食,是乐平人欢度元宵的传统习俗。
大约只有最热爱生活的人,才能搜罗到各种食材最犄角旮旯部位的美食,猪鼻筋就是这样一种一不小心就很容易被忽视的美食。
▲ 烤猪鼻筋。 图/网络
“天下烧烤看宜宾,宜宾烧烤看巡场”。事实上,四川的烧烤丝毫不亚于烧烤大省东北。在宜宾巡场小镇,出香入味的烤猪鼻筋,是carry整个烧烤摊的存在。顾名思义,猪鼻筋就是猪鼻子里的筋,而每只猪只有两条猪鼻筋。
不同于其他地区的烧烤,巡场烧烤不腌不煮直接生烤,在大小火的交替烤制下,入味的猪鼻筋散发着奇异的酥香。经过烤制,表面有层胶感的猪鼻筋看起来很软,入口后,有种介于骨髓和黄喉之间的脆生,细细嚼下去,猪鼻筋便在牙齿间摩擦出咔咔的声响。
▲ 弹弹脆脆的猪鼻筋。 图/网络
猪内脏丨你确定不尝尝?
和正经骨肉相比,下水食物多少有些“拖泥带水”。恰也是这种极具野性的食材,总能在某个瞬间,让你的味蕾突然惊艳。
在广东顺德,总被人误解为不卫生的下水,总能引得人趋之若鹜。鲜美的猪杂与甘香的粥底巧妙地结合在一起的猪杂粥,堪称美味一绝。作为传统的广东美食,一碗地道的猪杂粥,一定要选用最新鲜的猪杂。
在顺德的午夜宵夜铺,刚屠宰的猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利等内脏,血淋淋地放在大桌上,供拿着盘的食客任意挑选。挑好的猪杂,被送入厨房,而后在厨师的手中,来了次完美的变身。
▲又是想去广东逛吃逛吃的一天~ 图/网络
腌制好的猪杂,甫一放入煮开的生滚粥,便被粥底的米胶充分包裹,将猪杂内的鲜味瞬间封锁。粥水的清甜衬托着猪杂的嫩香,在猛火生滚中,肆意地散发着魅力。一口下去,包裹着米浆的猪杂,在口腔内随意打了个滚便径直滑入肠胃。不出几口,暖意便从五脏庙发散至全身。
在广东,猪杂的风味被挖掘到极致。除却猪杂粥,铁板猪杂同样让人不虚此行。肥美的猪肚、光滑的猪腰、涨肥的猪肝、圆滚滚的猪大肠,以及红白相间的猪心等猪杂,被清理后切成小块放置在铁板上生煎。
▲ 青红椒炒猪肚
在火力的催逼下,铁板生出浓烟,浓烟里的猪杂发出吱吱吱的声响。待裹挟着浓香的烟雾散去,方能认得猪心润滑、猪肝粉嫩、猪腰脆韧……经过铁板的煎烤,猪杂变得十分惹味,细细咀嚼,爽脆又有劲头。
猪肚汤,是潮汕人对猪下水的想象力大作。如果你在广州开往潮汕的高铁上,遇到拎着动物内脏的人,请不要慌张,这或许只是某个潮汕孩子,给母亲“代购”的新鲜猪肚。潮汕人太爱吃猪肚了,也因此导致潮汕的猪肚经常供不应求,往往价格也比其他地方贵上两三倍。
在潮汕,不起眼的咸菜,是猪肚的最佳搭档,两者的默契程度,丝毫不亚于鸡蛋和西红柿。传统的潮汕咸菜猪肚汤,选用的是最新鲜的猪肚。新鲜的猪肚并无多少异味,比“冻霜猪肚”的口感要更香。
咸菜猪肚汤的制作并不复杂。往清理后的猪肚里,倒入捣碎的胡椒粉,而后水煮至变色,捞出切成细条。另起一陶瓷锅,加水后放入切好的猪肚,大小火炖煮,在出锅前一刻钟,放入黄翡翠色的包心芥菜,酸中带甜的咸菜与浓香的猪肚交融在一起,让整锅汤的味道都得到了升华。
▲在潮汕,猪肚除了炖汤,还可以和整鸡搭档,成就一道猪肚鸡。图/网络
- 原标题:中国到底哪里的猪肉最好吃? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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