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三个料理人:中国菜真的不健康吗?当然不是,吃得不健康还不是因为穷
导读最近,早餐喝粥还是喝牛奶,又成了一个热门争论。对于一些人来说,很难接受喝了这么多年的粥,竟被说不健康。不过也有人看得透:害,还不算穷闹得么!【文/ 墨墨知道】
历来有一个说法,那就是中国菜相比西餐,不够健康。
这些年,国内三高人群数量激增,据德勤咨询的数据,国内超重或者肥胖症者有7000万~2亿人,国内每4个人中就有1个人存在高血压或高血脂、高血糖问题。而肥胖、三高等又是心脑血管疾病等多种严重疾病的根源。
医学上认为,三高的重要原因是饮食结构不合理,概括而言,就是饮食中吃的油盐糖都太多了。那么,锅是不是应该算在中国菜身上呢?
恐怕不能这么说。中国传统食材数不胜数,菜品数量更难以计数,并不是所有的食材、所有菜品都重油盐糖,问题在于选择,在于日常菜单。
为什么人们总是对食物会做出不利于健康的选择?这和基因有关,也与所处的历史阶段有关。
肥胖和三高被人称为富贵病,但并不是因为富足了才出现所谓富贵病,从世界范围经验看,这些所谓“富贵病”问题恰恰经常是因为社会还处于发展阶段,还不够富足。
一、贪食的基因大家都一样
吃饱饭后吃出健康问题,是个新问题。
问题在于近几十年,大部分人终于享受了祖先花几百万年也没做到的生活飞跃。
人类对油盐糖的热爱是刻在基因里的,油盐糖天然就意味着美味,这一点没有谁例外,中外也没有什么不同,因为在数百万年演化史里,人类香火存续最大的原动力,就是在基因驱动下去拼命摄食这类食物。
只有在摄食变得容易,人的寿命延长的情况下,这种基因驱动力才体现出它的负面效应。
BBC纪录片《人类本能》(Human Instinct)中曾经做过演示,用相距45步的两棵树中间红布表示人类的450万年漫长历史
在距离末端10厘米处用小旗表示人类开始种植谷物的1万年
竖起的铅笔的宽度,则代表部分人类可以吃饱饭的最近一百年
二、过去几十年,中国人日常饮食已经发生巨大变化
基因的惯性是强大的,与有关饥饿的记忆一起,形成了很多地方菜的特色。在清代开始逐渐走向成熟的各地方菜系,无论南北,大多尽力做到了肉管够、菜管够、油水管够。这是中国传统美食经营者最大的诚意。
以今天的眼光看,毋须讳言,它们是不健康的,但如果不是天天这样吃、顿顿这样吃,也多半不会有什么不利影响。纵向观察,才能发现其中的问题。
历史上中国人的日常饮食不是这样的,吃什么,吃多少,首先要看能获得什么,获得多少。
夏商之前没有主食副食的差别,有什么吃什么。夏商及夏商以后,开始稳定地以谷类为主食。粮食可以说一直是国家和家庭的头等大事。
先秦的时候一天只吃两顿饭,到两汉的时候,社会上层开始出现一日三餐,到唐宋,普通人才普遍吃上三餐,加了一顿午餐。
《文会图》局部
中国太大发展极不均衡,再加上古代战争、灾害频繁,所以普通人三餐或两餐实际长期并行,甚至同一个地方,某些时期是三餐,某些时期又是两餐。混一顿饱饭真不容易,这是建立在农业生产水平上的。自秦汉以后两千年间,农业技术没有根本变化,粮食生产量虽有提高,但都很有限。
统计显示,2018年,城镇居民人均粮食消费量110.0公斤,比1956年下降了36.6%。粮食消费下降,是粮食消费在整个食物消费中占比下降了,这段时间里肉蛋奶等副食消费占比提升了。
在古代,盐长期是国家控制的专营物资,是财政收入的重要来源。在明朝,盐还实施配给制,对于大多数普通人,盐长期都是宝贵的必需品。盐业也因此是最容易出富商的行业。对于地处边远山区的人,盐能满足生理需求就不错了,不要说吃得那么重口。所以出现了西南山区地方饮食以酸当盐,以辣代盐,以草木灰代盐的现象。这些既是美食文化的一部分,也是艰难历史的见证。
关于吃肉,更是一个巨变。肉在古代社会上层供应是不错的,比如北宋宫廷喜欢羊肉,仁宗时期一天宫里就要宰杀280只羊。但是民间并不容易吃肉,有贫穷儒生为了吃羊肉,把苏东坡给自己的书信拿去换了十几斤羊肉,黄庭坚因此戏称苏东坡的书法为“换羊书”。
根据《大西洋月刊》2018年的数据:在过去的35年里,中国人的肉类消费量增长了7倍;1980年前后,中国人口不到10亿,平均每人每年吃27斤左右的肉,现在,中国人口在14亿左右,平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是说,中国人比四十年前,人均每年多吃了100斤的肉。
我们仍然是一个以谷物为主要食物,并且越来越热衷吃肉的民族。从各种人均上看,也并不比其他国家显得更不健康
这个数据仍只排在世界第39位,中国人还不算特别能吃肉的民族。澳大利亚以每年人均111.5公斤(注意是公斤)肉类的消耗量,成为全球头号吃肉大国。印度人每年人均消耗量4.4公斤,是全球最不喜欢吃肉的国家。
谷物占比下降,肉食消费提升,不缺盐,各种蛋菜奶供应大大增加,按理说,这应该是饮食最合理最健康的时代。但为什么人人都觉得中国菜不够健康?
电影《1942》剧照
那些肉管够、菜管够、油水管够的地方菜菜品,在多年前是供食客偶尔尝鲜,偶尔补油水,偶尔痛击味蕾为卖点的,在今天却成为日常饮食的标配,顿顿这么吃,这才是问题。
- 原标题:中国菜真的不健康吗?当然不是,吃得不健康还不是因为穷 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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