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程宇铮:“南人嗜咸,北人嗜甘”,这俗语怎么来的?
关键字: 南人北人易牙遗意苏州饮食甜咸之争甜党咸党【文/程宇铮】
中国历史上,南北口味差异较大,有“南人嗜咸,北人嗜甘”之说。这和现在甜党、咸党的地理分布很不一样。
1. 南人嗜咸?北人嗜甘?
“南人嗜咸,北人嗜甘”之说在古代文人笔记中多有记载,揭示了古代社会饮食口味南咸北甜的巨大差异。
宋代江少虞《新雕皇朝类苑》中记载:
“宋明帝好食蜜渍鱁鮧,一食数升……大业中,吴郡贡蜜蟹二千头,蜜拥剱四瓮,又何嗣嗜糖蟹? 大底南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”
这说的是南朝宋明帝喜食蜜渍鱁鮧,隋炀帝时吴郡进贡的螃蟹里是加糖的。据此得出的结论也就是“南人嗜咸,北人嗜甘”。
其实,蜜蟹并非为迎合帝王“嗜甘”口味而特制的。蜜蟹的制作,主要是为了保鲜。北魏贾思勰《齐民要术》“藏蟹法”云:
“九月内,取母蟹(母蟹脐大圆,竟腹下,公蟹狭而长)得则着水中,勿令伤损及死者,一宿则腹中净(久则吐黄,吐黄则不好)。先煮薄糖(糖,薄饧),著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹内著盐蓼汁中,便死(蓼宜少着,蓼多则烂)。泥封二十日。出之,举蟹脐,着姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,风则坏而不美也。”
糖蟹 图片来源:搜狐网
在螃蟹中加糖有增加美味的作用,但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理与盐一样,当高浓度的糖水或盐水进入食品内液后能使食品内、外部产生浓度差,从而使食品在渗透作用下脱水,形成细菌不易生长的环境,达到防腐目的。
糖蟹(蜜蟹)也并非南方人所独有,欧阳修《新唐书》记载唐代沧州(今河北沧州)贡品中有糖蟹,江陵府贡品中也有糖蟹。可见,用糖蟹来证明“北人嗜甘”是不严谨的。
南北朝时期,北朝贾思勰在《齐民要术》中很少提及菜谱中使用糖,有力地说明在中国北部地区,糖仍非主要的调味品,如此,“北人嗜甘”的说法鲜有说服力。
宋代施宿对“南人嗜咸,北人嗜甘”这一说法也曾提出质疑:
“宋明帝好食蜜渍鱁鮧,然古所谓糖蟹,如何口嗜糖蟹,钟谓蟹之将糖,躁扰弥甚之类,皆谓糟蟹耳,当时语如此,沈存中以为蜜渍鱁鮧之比。又云北人嗜甘,故鱼蟹加糖蜜,皆非也。好食蜜渍鱁鮧,乃宋明帝,岂北人耶?”
由此可见,宋明帝喜食蜜渍鱁鮧,隋炀帝喜食糖蟹并不能代表其嗜甘,更不能代表“北人嗜甘”。相反,宋代苏轼曾言“予少嗜甘,日食蜜五合,尝谓以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜汤,甘芳滑辣,使人意快而神清。”作为南方人的苏轼,可谓嗜甘矣。
酱方
从《新雕皇朝类苑》、《梦溪笔谈》、《历代诗话》三段史料对比来看,关于“南人嗜咸,北人嗜甘”说法,其实均应来自同一史料,只是在成书过程中的互相援引。同时,不应忽略的是《新雕皇朝类苑》关于“南人嗜咸,北人嗜甘”说法记载中的“大底”二字。“大底”即表推测之意,可见江少虞只是推断,并无进一步考证。因此,仅凭此史料即认为我国古代饮食习俗上存在“南人嗜咸,北人嗜甘”巨大差异的说法,实难成立。
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- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2019-02-11 08:35:56
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