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程宇铮:“南人嗜咸,北人嗜甘”,这俗语怎么来的?
关键字: 南人北人易牙遗意苏州饮食甜咸之争甜党咸党2. 糖在烹饪中的运用
糖在中国古代有饧、饴、餔、柘浆、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名称。最早的糖产生于先秦时期,由谷类制成,相当于今天的麦芽糖。大抵不早于公元前3世纪,从东南亚或印度东部,甘蔗引入中国南方。其后逐渐成为制糖主要原料。
中国何时能自制蔗糖,这个问题学术界曾有过论战。20世纪60-80年代,吉敦谕与吴德铎展开激烈争锋,二者分别认为蔗糖的制造始于汉代与唐代,季羡林则提出“中国蔗糖的制造应始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代”,刘士鉴在同意季文的基础上进一步指出,中国在南北朝时期能自制沙糖,唐初借鉴天竺技术,使制糖工艺得到改进,糖的产量迅速提升。
可以明确的是,自汉代以来,用麦芽糖腌制肉、鱼和贝类等食物已经很普遍。隋唐时印度人、阿拉伯人、波斯人大量来华,在异国情调的影响下,富裕阶层增加了对甜品的消费,“蜜笋”和“蜜姜”大受欢迎。但糖仍然不是中国社会的主要食品。
13世纪中叶有两本烹调书籍提及糖的使用: 一本有16.9%的食物用了糖,另一本达25%。
宋元时期,糖主要应用于蜜饯制作。正如上文所说,糖有防腐性,用糖腌制水果、食物,能掩盖水果酸味和过熟的味道,同时防止细菌的生长,延长容易腐烂的果物的储藏时间。
3.《易牙遗意》中的甜食
《易牙遗意》是一本仿古代食经之作,囊括造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药等内容。作者韩奕是苏州府吴县人,他的父亲是名医,而韩奕也子承父业,以医为业。
有趣的是,《易牙遗意》“脯鲊类”、“蔬菜类”记载了49 种菜肴制作方法,明确提到用盐者33种,约占67.35%,用糖者7种,仅占14. 29%,用盐进行调味的比例远远大于用糖。
今天,以苏州为代表的吴中地区常因为菜品甜腻而被不吃甜的小伙伴吐槽。但从《易牙遗意》所载菜点制作工艺上看,在宋元时期吴地菜点中,糖在菜肴烹饪上用于调味所占比例较小。不过,糖在糕点、面饼制作上还是占有绝对统治地位的。
苏州菜
《易牙遗意》“蔬菜类”之“糖蒸茄”记载:
“每五十斤用盐一两……沙糖二斤,醋半锺,浸三宿,晒干……压扁收藏之。”
“酿瓜”记载:
“用盐出其水。生姜、陈皮……沙糖拌匀入瓜内,用线扎定,成个入酱缸内。”
“糖桔”记载:
“洞庭塘南桔一百个,宽汤煮过……皮上划开四五刀,捻去核,压干,留下所压汁,和糖二斤,盐少许,没其桔……日晒,直至卤干乃收”。又法云:“只用盐少许,以甘草末,略以汤浸其桔,取起,晾干。以火熏之。”
“糖脆梅”记载云:“官成梅一斤……滚糖浆,候温,浸一宿漉出。再将糖浆焯过,沥干,待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内……三五次则佳矣。”
书中还有不少蜜饯的记载,如“蜜梅”、“糖杨梅”、“灌藕”、“甘豆糖”、“凉豆”、“玛瑙团”、“糖姜”、“糖煎冬瓜”、“蜜橙”等等,种类甚是丰富。
在糕点制作上,甜味还是很有存在感的。“酥饼”的制作方法是用“油酥四两、蜜一两、白面一斤……蜜用二两尤好”。“风消饼”则“用糯米二升,捣极细为粉,…… 蜜半…… 与粉饼擀作春饼样薄皮”。“松糕”用“陈粳米一斗,沙糖三斤”。“生糖糕”用“粳米四升,糯米半升……蒸时用糖和粉,捏作碎块,排布粉内”。
苏式海棠糕 图片来源:美食家大雄的博客
所以,《易牙遗意》“炉灶类”、“糕饵类”所记25种糕点、面食制作方法,用糖者20种,在糕点中占80%。糖在面点中使用比例大于在菜肴中调味所占的比例。
可以说,糖虽然在中国有悠久历史,但在唐宋之前并未成为社会生活的主要食品之一,在饮食习俗上更未形成“南人嗜咸,北人嗜甘”的南北格局。随着制糖技术发展,糖产量大大提高,糖成为主要调味品之一。
【本文原载于《四川烹饪高等专科学校学报》,观察者网经作者授权转载,转载时有所删改。】
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- 责任编辑:吴立群
- 最后更新: 2019-02-11 08:35:56
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