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曹雨|辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系
最后更新: 2019-09-10 07:53:03以上提到的农村饮食只是当代的情况,那么在近代以前,中国农民的饮食是怎样的呢?晚唐诗人皮日休的《橡媪叹》中说:“秋深橡子熟,散落榛芜冈。伛偻黄发媪,拾之践晨霜。移时始盈掬,尽日方满筐。几曝复几蒸,用作三冬粮。”皮日休生活在黄巢之乱爆发之前的时期,因此所看到的民间艰难景象可作为走下坡路的王朝的情况看待。
北宋欧阳修在《原弊》中说:“一岁之耕供公仅足,而民食不过数月。甚者,场功甫毕,簸糠麸而食秕稗,或采橡实、畜菜根以延冬春。不幸一水旱,则相枕为饿殍。此甚可叹也!”欧阳修生活的年代大致在宋仁宗时期,史称“仁宗盛治”,可谓盛世,即便如此,民食不过数月,采橡实、畜菜根以延冬春。民间没有什么积蓄,一旦水旱灾害,就要饿死人。
到了清代,所谓“康乾盛世”,民间的情况又是如何呢?乾隆年间山西《凤台县志》说:“终岁以草根木叶杂茭稗而食,安之如命。”同时期山东《昌邑县志》说:“人众物乏,无他余赢,故有终岁勤动,不免饥寒者。”山西《孝义县志》说:“良辰佳节七八口之家割肉不过一二斤,和以杂菜面粉淆乱一炊,平日则滚汤粗粝而已。”
到了清末以及民国初年,内忧外患加剧,肉食更加鲜见,白米白面也只有在节日才能吃到了,河南《密县志》说“民间常食以小米为主,黄豆及杂粮佐之,大米饭小麦面俗所珍惜,以供宾粲之需,非常食所用”。河北《滦州志》说“饮食皆以粥,贫者粟不舂而碎之以煮,谓之破米粥”。山东《临沂县志》“农民家常便饭为煎饼稀饭,佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。煎饼用高梁麦菽,稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等”。
结合民间的口述历史,六十岁以上的老人大多经历过饥馁时光,对于白米白面特加珍惜。从二十世纪八十年代起算,上溯一千余年,平民百姓也就是占中国人口绝大多数的,供养着别人的农人,大致上在所谓太平盛世时期,以杂粮精粮搭配的做法可以糊口,年节祭祀能够用上肉食。在国家吏治败坏,但未至动乱时期,以杂粮为主,春荒之际辅以榆钱、树皮、橡子、野菜,勉强可以存活,年节祭祀可能会出现精粮,肉食则不可想象了。在兵荒马乱的动荡时期,或者是水旱灾害时期,动辄饿死人,连树皮、草根、观音土都可以作为食物。
在食物极度匮乏的情况下,庶民一方面要想办法尽量吃下粗粝的杂粮,因此需要一些重口味的“下饭”副食;另一方面要尽量把食物保存起来,也就催生一大批咸肉、腌菜、酱菜,这些“下饭”的食物,都需要大量的盐来腌制保存。这也就构成了庶民饮食的两条基本线索,一是饭,二是各种“下饭”,“下饭”的食物务必要味道极重,要不然则达不到下饭的目的。但是中国很多地方缺乏食盐,或者食盐的供应不稳定,这样下饭的食物就要靠酸味或者辣味来弥补了。
来自美洲的辣椒,可谓是中国庶民的“恩物”了。辣椒占地不多,不挑气候、土壤,在中国大多数地方收获期长达半年,口味又重,拿来下饭,再好不过。这也是辣椒得以在清中期迅速而广泛地传播到各地的最重要原因,然而直到清朝灭亡的1911年前后,辣椒一直无法突破阶级的界限,其流传的人群仅限于乡村庶民,有些中农、地主也会吃,但城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家,更不屑于尝试这种“低贱”的味道,故而曾国藩才会“偷偷”吃辣,而愧对人言。
对于饮食文化拥有较大话语权的社会上层,把辣椒视为庶民饮食中最不可接受的部分,因此贵族世家的大厨们认为辣味不符合中国传统的“食疗”原则,也不符合调和的品味原则,味觉元素过于突兀,且会破坏高级食材的原味。事实上,贵族们所忌惮的,正是庶民所追求的,庶民们要的就是辣椒的刺激、火热,能够盖掉劣质食材的味道,能够下饭。因此贵族与庶民对于饮食的追求是截然相反的,也是不可调和的。
假如中国饮食文化没有经历二十世纪的一系列变革,贵族的传统得到了系统的延续,而平民在近代工商业兴起后逐渐富裕起来,会模仿上层的饮食文化,并对其进行现代商业化的改造,从而产生一种以上层饮食为基础的流行饮食文化。笔者猜测如果有这种饮食文化的话,口味很可能偏于清淡,调味也许会以“香”“甜”为突出的味觉特征。
我们再来看看香港的例子,它很大程度上以英国的官员和商人作为效仿的对象,而英国的饮食文化体系与中国完全不同,故而产生的现代饮食文化是以中国平民饮食传统套用英国上层饮食习惯,得到了一种华洋结合的产物。台湾的情况比中国大陆更加复杂,五十年的日据时代使得台湾的本土饮食文化完全与大陆脱节,其社会上层又高度日本化,国民政府迁台以后,带去的饮食文化已经不能与当地平民接轨,因此产生割裂的两个系统,一方面是外省籍人士自顾自地坚持着大陆1949年以前的上层饮食文化,另一方面是下层外省人和本省人把原本已经高度碎片化的饮食糅合在一起,产生了现代台湾独特的饮食既有日本的风格,又有大陆各省的碎片,还有本土平民的传统。
本文节选自《中国食辣史·第三章辣椒与阶级》,观察者网经“田野拾遗”微信公众号授权转载。
- 原标题:辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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