庶民的饮食咸菜与时鲜

在中国漫长的历史中，平民百姓长期在温饱线上挣扎，地主的租，朝廷的税，地方上的各种摊派，都是农民身上沉重的负担，历史上中国农民即使有能够吃饱的时候，也不会吃得太好。辣椒自从进入中国饮食，便是平民的恩物，价廉味重，下饭再好不过。

前文说了王公贵族的饮食，这里再说说另一个极端庶民的饮食。

《孟子•梁惠王上》中说:“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣;鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣;百亩之田，勿夺其时，数口之家，可以无饥矣。”畜养动物有方，七十岁的人才能吃上肉，种百亩田地得法，才能保证一家人不挨饿。可见在农业革命以前，没有改良品种、农药、化肥的帮助下，温饱并不是容易的事情。事实上，在二十世纪八十年代以前，中国长期处在人均粮食安全线以下，也就是说直到二十世纪八十年代，中国人才基本解决了温饱问题。

在长期缺乏食物的状况下，庶民的饮食首先要保证食物不会中断供应，因此储存食物便成了第一要务，以淀粉为主要成分的主食是最便于保存的，干燥的大米、小麦、小米、大豆、高粱都可以保存很长时间。肉类则制成各种肉脯、火腿、熏肉、腊肉、鱼干、虾干，或者糟渍成肉酱、腌肉、泥螺、呛虾蟹。蔬菜可以制成咸菜、酱菜、酸菜，含蛋白质比较多的豆类则制成豆干、腐竹等等。无论是发酵、盐渍、干燥，都是以保存食物为目的，而在达成这一首要目的之外，食物往往产生了与原始状态极为不同的独特风味，这是保存食物带来的副产品，当然也是庶民饮食文化的重要特征之一。

上海穷人吃大闸蟹    美国摄影师沃特•阿鲁法特约1945年摄

庶民饮食的另一个特征是“时鲜”，春季刚刚冒芽的豆苗，新割的韭菜还带着绿色的汁液;夏日莲蓬里剥出来脆生生的青莲子，捞起水淋淋的莼菜;秋季淤泥中扯出白花花的藕，树上打下甜丝丝的枣;冬季田里挖出冰凉多汁的萝卜，霜冻过的菜苔。这些让人想起都口舌生津的妙物，都不是什么昂贵的东西，但一定要现摘现吃才有最好的口味。庶民的生活与农业生产是紧紧结合在一起的，因此也最能体会这种“时鲜”的滋味。

庶民的饮食是两个极端的结合，一方面是保存极久的肉类和主食，另一方面是极鲜的，现摘现吃的蔬果。笔者在湖北恩施山区调查时，常在当地农民家吃饭，最常见的做法是把米饭和土豆混合在一起，在柴火大灶上煮熟。煮饭时，把吊在厨房梁上的熏肉割下一节来，细细地切成薄片，再到后院去摘几颗辣椒，与熏肉一起炒熟。上菜时，从腌菜的坛子里夹出几筷子酸菜或者酱菜，放在小碟子里，这样便是一餐可以待客的食物了。如果主人家不忙于农事，那么还会再添上一份炒鸡蛋和炒青菜，饭桌上红黄青绿，甚是可观。笔者在南方山区农村见到的农家日常饮食大抵是这种类型，归结起来是粗粮、精粮、干肉、蔬果、渍物和酱菜的组合。

沿海的渔村的情况又是怎样的呢?笔者在广东汕头附近的渔村也做过调查，当地人喜好吃糜(糜即粥之古称)，糜中杂有番薯，盖因潮汕地区人多地少，能够种植水稻的水田更是难得，因此在主食中夹杂可以种植在山地的番薯。下饭的小菜种类非常多，常见的有生腌的贝类、虾蟹等甲壳类海鲜，鱼类则有各种腌制晒干的咸鱼，酱菜中也有特色的盐渍橄榄等物。归结起来其实和前文提到的南方山区的饮食结构很相似，也是粗粮、精粮、蔬果、鱼肉干、盐渍海鲜和酱菜的组合，只不过把猪肉换成了海边易得的鱼类和甲壳类而已。

华北的农村的情况与南方有一些差别，由于华北的饮食以面食为主，也就是以“块食”为主，古代华夏族传统的“粒食”已经被放弃，因此搭配上有一些变化。面食中的馒头、包子、饼等，一般要配汤，汤可以用小米煮成，也可以用杂菜煮，肉汤出现得并不很多，但在招待客人时偶有出现。河北南部有一种“熬菜”，即把各种食材一起丢到锅里煮，因加入南瓜等淀粉含量较高的食物，故汤极浓稠，华北各地叫法略有不同，但是形制很相似，可以视为浓汤的一种类型。北方的豆酱使用非常普遍，酱菜的种类也比较多，而且很咸，下饭的效力极大。综合来看，华北的主食更多，肉食更少，其余配菜的情况与南方差别不大。