四冷碟:云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝四热碟:溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇八大菜:组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤

席面菜:叉烧乳猪(双麻饼、荷叶夹随上)

四随菜:辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋

席中上一道“鸳鸯酥盒”点心

席尾上水果四色

组庵菜系中，最出名的当为“组庵鱼翅”(一说是“组庵玉结鱼翅”)和“组庵豆腐”。现在湖南菜系中仍有“组庵鱼翅”一款。“组庵豆腐”一馔，据传发明创始人为杨翰(号息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善书法，爱与文人学者往还，曾经手修复长沙贾太傅祠和定王台)，组庵菜是继承了杨翰的制作方法，并加以发展的。

北京谭家菜的传承沿袭了广东由妾侍主持中馈的做法，最早由谭篆青的如夫人赵荔凤(广东顺德人)主持，后由家厨彭长海传承。他主持的燕翅席菜单如下:

六热碟:叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、

烤香肠八大菜:黄焖鱼翅、清汤燕菜、原汁鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、清蒸鳜鱼、柴把鸭子

汤:清汤哈士蟆甜菜:核桃酪(随上麻蓉包、酥盒子甜咸二点心)席尾四干果、四鲜果(随上安溪铁观音茶一道)

比较南北两个谭家菜，我们不难发现尽管出自的地域不同，一个是广东籍官员在北京的官府，一个是湖南籍官员在南京的官府，两者的烹饪手法和选材却有很多相似之处。首先是烹饪上善于使用红烧、软扒、高汤、酥炸的手法，手法比较复杂，未经长期训练的厨师难以掌握;选材上善于使用鱼翅、海参、干贝、干鲍等昂贵的海味干货，也有松茸、银耳一类的山味干货。其余的蔬菜和肉类都是比较常见的猪肉、牛肉、羊肉，菜心、菜苔、鳜鱼、鸡等食材，没有特别奇特的食材。从口味上来说，北京谭家菜更尊重食材的原味，调味品除了盐以外，主要靠高汤提鲜;湖南谭家菜更注重调味，但是从菜式上看，味道偏甜、咸，没有刺激性的味道。

1972年周恩来总理用谭家菜招待美国总统尼克松

中国是个地域辽阔的国家，“官府菜”的形式在各个地方可能略有不同，但其精髓不外乎就是讲套路、味道和取材中庸、菜品摆排场。它的优点则在于善于使用名贵食材，味道能被大多数人接受。“官府菜”没有特别突出的个性，但对于天南地北赴任的官员和随从，特色不突出的菜式往往是最容易适应，迎来送往中最不容易出差错的菜。但是“官府菜”的传承在二十世纪四十年代以后遭受重创，当今“官府菜”只剩下国宴尚有成体系的传承，其余的“官府菜”只残存一些片段，不成一个完整的体系了。

综合来说，中国饮食的阶级分野可见于下图:

中国饮食的阶级分野和特征

其中宫廷菜和世家菜属于官府菜的范畴，商人菜和庶民菜属于江湖菜的范畴，而文人菜介乎于两者之间。辛亥革命以后，宫廷菜和世家菜的厨师有不少人离开了原主人的府邸，开办了一些面向上流社会的餐厅，如前驻藏帮办大臣凤全的家厨李九如在成都开办了聚丰园，谭延闿的家厨曹荩臣在长沙开办了健乐园，开启了官府菜进入大众视野的先河。1949年以后，更多的官府菜厨师融入了民间，虽有一些零星的官府菜得到了传承，但原有的体系已经被打碎，致使中国的饮食文化呈现出碎片化的状态。这种碎片化的饮食文化结构对1978年以后的中国饮食文化有深远的影响，当中国饮食文化重新建立起新的体系时，原有的传承体系已不复见，只有碎片化的饮食文化片段得到了重新利用。

如果打一个不太贴切的比方，那么原来的中国饮食文化就好比一套四合院，有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房，如同饮食文化中有各种阶级、地域、体系的传承。而革命以后，就好比把四合院的房子全部拆散了，原来的结构荡然无存，但是当我们重新在原址上建起一座新楼时，使用了很多原来的砖块，这些砖块就是原有的菜式做法和片段化的仪式、习俗，然而在新建楼房时，大厅也许用原来来自影壁的砖块，也可能用了原来跨院的砖块，把原来并不属于同一结构的砖块拼凑到了一起，形成了新的结构。这就是中国饮食文化近百年来最显著的特征，即打破原有结构，使体系碎片化，再重新构成新的结构，我们可以在一些片段上依稀看见以往的痕迹，但通观整体，再也不是以前的那个四合院了。