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曹雨:当代中国人为何爱上了传统江湖菜?
其实中国的辣味零食的味觉元素仍然在模拟传统平民饮食的味觉特征,也就是说,由于长期的处于农业内卷化的条件下,如第一章所言,中国农民的副食品被严重地压缩到用以“下饭”的调味副食,也就是以咸味和酸味为基本特征,并加入刺激性的辛香料增加风味的调味副食。甜味作为一种在前工业化时代比较高价的调味品,在中国一直没有能够形成普遍的流行,也就是说,甜味并非中国传统平民饮食的味觉特征,即使在工业化时代甜味变得廉价而易于取得,中国人这种流传已久的味觉偏好仍然有强大的韧性维持下去。因此在欧洲和北美零食中居于绝对主导地位的甜味,在中国并不盛行。辣味和咸味或者酸味的搭配是中国人最为习惯的调味,在中国前工业化时代,零食的主要口味是咸味和酸味,如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物,都是咸味的;而辣味的添加又能够促进唾液分泌,增进食欲,致使食用者有种“停不下来”的感觉,更促进了辣味零食的流行。
《绝代艳后》剧照
辣味的流行可以用工业化时代普遍出现的平民阶层的“士绅化”(gentrication)概念进行解释,鲁斯•格拉斯(Ruth Glass)最早提出的士绅化概念,是指伦敦街区中,中产阶级逐渐迁居原本属于工人阶级的社区,从而改变了这一社区的面貌,最终使得工人阶级被迫搬离生活成本日益上升的社区的现象。在西方社会中,也常指后工业化时代整体生活水平上升,从而导致旧的工人阶级社区逐渐式微,中产阶级逐渐兴起的城市街区状态。辣椒在中国的流行也可以采用这一概念来解释,辣椒原是贫农的食物,而当中国进入工业化时代,这种食物被大量的来自农村的移民带入了城市的饮食文化中,反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的乡村食物的标签被逐渐地剥离,反而成为了工业化的城市中的标志性的食物,随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升,经济状况的不断改善,作为饮食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很强的韧性,也就是常见的物质先于文化改变的情境,这时辣椒食用虽然仍然廉价,但原来的社会阶层属性却变得模糊不清了。
同样的情况也发生在西欧和北美的土豆食用上,土豆和辣椒一样,原本都是在穷人里流行起来的食物,三百年前的欧洲,土豆的地位和中国人在一百年前看待辣椒的地位差不多,都是穷人的食物,贵族士胄家庭拒绝这种新冒出来的食物,欧洲人认为《圣经》中没有提到土豆,因此这是一种野蛮人的食物;而土豆又是生长在地下的,和高贵挺拔的麦穗的形象不可同日而语,不配作为日常的食物。可是欧洲的穷人却不能在选择食物的时候挑挑拣拣,高产、对土壤条件不挑剔、适应各种气候、生长期短的土豆迅速地占领了穷人的餐桌。虽然贵族们仍然不屑于吃土豆,但到了十八世纪末期,土豆已经在欧洲遍地开花。随着底层的欧洲人大量地移民北美,土豆食用的范式也随着移民来到北美,然而土豆这种食物到了美国之后却不再体现鲜明的阶级界限,逐渐成为了绝大多数人都能接受的普遍的食物,在美国的消费文化背景下产生薯条、薯片等许多土豆的产品。二十世纪中叶以后,随着以麦当劳为代表的美国饮食文化反传回欧洲,土豆这种原本在欧洲被人看不起的食物摇身一变成为了美国文化的代表,彻底翻身成了快餐文化的代表。中国的辣椒饮食与土豆在西欧和北美的经历有着异曲同工之妙,都是作为穷人的食物,都是经历了巨大的社会经济变迁,都在变迁之后被赋予了新的文化标签和定义,都在工业化时代后普遍地流行起来。
本文节选自曹雨《中国食辣史·第三章 辣椒与阶级》,观察者网经“田野拾遗”微信公众号授权转载。
- 原标题:辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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