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曹雨:当代中国人为何爱上了传统江湖菜?
民国时期成都的馆子经营的菜品大多也并不辣,汪曾祺回忆四川籍的李一氓吃川菜,大抵是鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼等几样,虽然调味比较复杂,但辣味却不很重。也许当时的底层市民已经开始吃辣味较重的食物,但不见于记载。
1932年,国民政府开始筹建战时后方,全力经营四川、陕西、云南。大批工厂、机关、学校随着大量人口迁入四川、陕西、云南,进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。其中重庆、昆明、成都和西安四座西部城市在抗战时期发展最快,战时这四座城市的人口至少翻了三倍,人口的大迁徙带来各地饮食文化的交融,从抗战时期的教师、官员、学生、军人的记录来看,这一时期西部四大城市出现的饮食品类皆有大幅度的增长,且以中低档餐厅增长最快。
民国时期,随着平民阶层逐渐成为餐馆用餐的主顾,餐饮的风味也开始出现了转向,即从原来的模仿官府菜的宴席样式,逐渐转化为现在大家所熟悉的中餐馆的用餐样式,需要预订的菜品大幅度减少,即席菜大量增加,海参、鱼翅、燕窝一类的高价菜品减少,家常样式的菜品有所增加。最突出的例子是成都,民国初年本来平分秋色的“宴席馆子”和“红锅馆子”,到了抗战后期就变成了以“红锅馆子”居多,模仿官府菜的“宴席馆子”渐次减少。西安和昆明也出现了类似的情境,根据汪曾祺的记载,昆明的小吃和小餐馆品类逐渐增加,工艺也日趋精细,而高档宴席则由于其繁琐、昂贵而逐渐少人问津。
但即使平民化的饮食逐渐在城市中居于主流,平民饮食的风尚仍然尊崇官府的价值取向,尤其在口味上不尚过分刺激,尽量取较为平和的味道。笔者的母亲家世代居于长沙城内,外祖母出生于民国二十一年(1932年),在她的印象中,1949年以前长沙城内的饭馆菜肴多为不辣,即使有少数放辣椒的,也只是作为点缀而已,并不会一味突出辛辣。在她的印象中,旧时饭馆菜肴最突出的味道反而是甜味和油腻,只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物,对于现在长沙城内饮食调味以辣味为主的情况,她认为是“乡里人的习惯”,城里的饮食原本是不太辣的,就是乡下人进城多了才变得辣了。
武汉的情况则更为复杂,民国时期武汉仍分为汉口、汉阳、武昌三镇,以汉口最为发达,由因其地理位置处于长江中游,南北荟萃之地,因此饮食文化格局受到西边的川系影响,又受到东边的徽系影响,同时兼有南北的风味特色。民国时期的汉口餐饮基本上可以分为四种类型,即酒楼、包席馆、饭馆、小吃。其中尤以川系和徽系最为突出,酒楼和包席馆的菜肴很类似,都走的官府菜的路子,但经营方式不同,酒楼有楼面雅座,顾客到店就餐,而包席馆主要承包大户人家的上门筵席,顾客在家就餐。
饭馆和小吃基本上属于江湖菜的体系,饭馆一般有就餐场所,而小吃则是沿街挑担摆卖。酒楼中最有名气的有川系的味腴别墅和蜀珍酒家,出名的菜品有爆虾仁、爆双脆(肚尖、腰花合爆)、炖银耳鸽蛋、鱼翅海参、豆瓣鲫鱼,沿袭川系官府菜的路子。徽系的有同庆楼、大中华、新兴楼,出名的菜品有红烧鱼、黄焖鸡、抓炒鱼片、焦溜里脊等菜式。而现代的武汉菜则脱胎于徽系和川系的共同影响,原本亦少有辣味菜肴,从当今的武汉本地饮食来看,脱胎于徽菜的品类颇多,亦有不少来自当地的再创造。然而在辣味菜肴席卷全国的趋势下,地处通衢的武汉饮食文化迅速地变为以辣味为主,这其中不乏地理位置的原因。
从各方文献记载来看,在传统吃辣区域以内的乡村,辣味菜肴是普及的,但是在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些大城市中,尽管被吃辣的乡村所包围,直到民国末期,饭馆的菜式大多不辣。这些城市的口味转向以辣味为突出特征,实际上是很近期的事情,大致在人口得以自由流动的八十年代以后,也就是说,由于变革导致的原有的阶级饮食文化结构破碎,才发生了辣味在吃辣区域内的从农村向城市的扩散。
- 原标题:辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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