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曹雨:当代中国人为何爱上了传统江湖菜?
【文/曹雨】
辣椒走向江湖
提起江湖,很多人会联想到武侠,然而官府高居于庙堂,庶民躬耕于田亩,真正在江湖上“兴风作浪”的是商人,他们雇用武师,形成帮派,运粮的青帮,贩盐的盐帮。在小说家的渲染下,原是主角的商人被隐去了,反而突出了武人的形象。自中国近代开埠,城市工商业阶层崛起,“江湖菜”应运而生。
“江湖菜”是一个最近几十年流行起来的概念,近三十年来,中国经历了史无前例的大规模人口流动,彻底打破了中国菜原有的口味地域格局,在如今的中国,有了广东风味的川菜,也有了上海风味的粤菜,这种情形过去是不曾有过的,因此诞生了一种新的类型,即“江湖菜”。
江湖二字的含义,本来指在中国历史上至关重要的漕运,由于现代以前最为便捷的运输方式乃是船运,因此沿江靠湖的各处码头成为了商贾云集的辐辏,人聚集得多了,就有了各种码头帮会。近代以来的影响甚大的青帮便是由粮船帮衍变而来。现代汉语常说的“拜码头”“跑江湖”这些词汇,就有漕运文化的影子。上海人至今称沪菜为本帮菜,称杭菜为杭帮菜,所谓“帮口”也是漕运文化的遗存。
苏绣《姑苏繁华图》展示了古运河码头的繁忙景象
江湖是有帮派的,“江湖菜”也有帮派,如今常说的四大菜系、八大菜系,便是这些江湖的帮派。各帮派的独门绝艺各有千秋,比方说淮扬菜的刀工菜,四川菜的麻辣口味,粤菜的海鲜。江湖菜是不上庙堂的,因此带有借鉴自下层劳苦大众的浓烈风味。二十世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫,他们从事重体力劳动,能量消耗很大,因此需要补充蛋白质。可是精肉的价格又很贵,纤夫们消费不起,便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭,因此需要用比较浓烈的作料盖过食材的本味,所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式,这一类菜式原本只在下层人民中流行。民国时期成都许多有名的四川菜馆,比如聚丰园、荣乐园等,它们的拿手菜有填鸭、鱼翅宴、开水白菜之类,都是近乎“官府菜”的菜式,并没有当今川菜麻辣的身影。可见当年的达官贵人们,是不屑于底层的流行的。
兴起于“下层人民”中的毛血旺和红油火锅
民国时期的成都,与上述的“筵席馆子”并行的是一路“红锅馆子”,这类馆子的拿手菜有“花椒鸡”“脆皮鱼”“醉虾”一类,稍有当今川菜的影子,却也没有特别突出的麻辣。与“筵席馆子”需要提前几日预订不同,“红锅馆子”卖的是随堂蒸炒的菜式,价钱实惠,不过“红锅馆子”的消费群体是城市中产阶层,底层人民还是吃不起的。“红锅馆子”菜式流行的时候正是抗战时期,中国东部的精英阶层大批涌入四川,他们原来习惯的筵席是吃不起了,小馆子还是可以常常光顾;这些内迁的各级官员、大学师生在战后回迁东南,也把来自四川的味道带到了各地,可以说“江湖菜”的滥觞与这一番经历是有关联的。
“江湖菜”在当今中国的地位还是靠近三十年的大规模移民奠定的。中国近三十年城市化的主力是农村务工人员,他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中,形成了如今可以在任何一个城市找到的典型“江湖菜”。近年来流行的菜式都逃不脱“江湖菜”的范式,比如说“万州烤鱼”、“麻辣香锅”、“东北烤串”、“麻辣小龙虾”、“红油火锅”、“台湾牛肉面”、“炸鸡排”、“重庆小面”。这些菜都有几个突出的特点。首先是食材的廉价易得,“江湖菜”的食材选择很广泛,不排斥“官府菜”不采用的杂碎、偏门食材,甚至一些厌恶性的食材也可入菜,比如鳄鱼肉、蛇肉、狗肉。其次是调味凶猛热烈,传统的中国菜放作料不过几钱几两,现在的“江湖菜”放起辣椒花椒都是以斤计算的量。一些味道过于浓郁而被视为应当谨慎使用的茴香、八角、孜然一类香料,“江湖菜”也是从不吝惜分量地使用,当然这个特点也是和食材的廉价有关系的。
东北烤串
“江湖菜”的优点也和它的缺点一样鲜明,“江湖菜”是讲究不停顿的,烤串是烤好即上的,甚至是边烤边吃,《随园食单》里《戒停顿篇》提到“物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣”。广东街边最廉价的江湖小吃有一道“紫苏炒田螺”,食材极廉,调味极重,且往往泥沙不净,然而猛火快炒,起锅上菜一气呵成,深得不停顿之要诀。前清文典中记载清宫御膳,往往前一日做好置之蒸笼中,一俟主人呼“传膳”,便可通行齐上,虽然几十道菜摆开来甚是好看,其中焉有佳味?怪不得慈禧、光绪不爱吃御膳房的菜,在寝宫之侧私设小伙房,无非是想吃个新鲜热乎的菜罢了。
“江湖菜”来自商人阶层,自有一种朴实热烈的气息,《随园食单》的戒单中提到的“官府菜”的几个毛病“耳餐”“目食”“穿凿”“停顿”,“江湖菜”大多不犯,不耳餐是不图食材的名贵;不目食是不讲究花样多,用心做好一两道招牌菜;不穿凿是不违背食材的本性做一些牵强附会的菜式。这些都是“江湖菜”深得饮食正要的地方。
- 原标题:辣椒是穷人乐儿?论中国饮食文化的阶级谱系 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 吴立群 
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