【文/观察者网专栏作者 合川老农民】

民以食为天。在中国人血脉深处，饮食是生存的根基，更是生活的艺术、家庭的纽带、文化的基因。那一篮篮、一筐筐看似寻常的蔬菜瓜果，正是我们生命旅途中最日常、最温情的注脚——它们维系着生命的鲜活，慰藉着劳作的疲惫，更承载着千家万户最踏实的烟火幸福。

丰饶、富足的餐饮条件，是小康社会最为质朴的根基。然而，时移世易，今非昔比，且地域有别，内外不同。我们习以为常的事物，在不同的时空维度里，或许便是他乡客眼中的奢侈之物。

首先是时间尺度。

曾几何时，中国人的餐桌，尤其是北方漫长的冬日，被单调与匮乏的阴影深深笼罩。寒风呼啸，如同将大地封存的无形禁令。北方的冬储菜，展现的正是人类在自然严酷面前的渺小与夹缝求生的艰辛。

对于北方人来说，胡同深处堆积如山的大白菜，家家户户挖地窖的全民总动员，成吨的萝卜、土豆被小心翼翼地埋入地窖，数百斤的大白菜在院子里层层码放，再用厚厚的草帘苫盖上——这些迫近深秋时节近乎悲壮的储菜场景，是与严冬的漫长对峙。

幽深的地窖里，腐烂的气味与有限的选择相伴整个冬季。餐桌上，白菜炖粉条、酸菜汇白肉、土豆丝循环往复，单调得令人绝望。绿叶蔬菜成为奢望，维生素的匮乏在身体里悄然留下印记，那是时代刻在民生画卷上的一道苦涩皱褶。

我国北方人民冬储大白菜

同样的，川菜的鱼香系列，反映了内陆地区获取水产品的艰难。四川人家里常备的泡菜罐子背后，又是与北方同胞冬储菜同样的辛酸——这是不同地区的中国人民在面对严峻的生存环境时，所迸发出来的因地制宜的生存智慧。

四川人家里常见的泡菜罐子

其次是空间尺度。

彼时在德国，超市里的蔬菜品种用手指头都能数过来，想买香菜还得去土耳其超市碰碰运气。

而在瑞典斯德哥尔摩、挪威奥斯陆的都市超市里，冬季蔬菜的“主角”永远是土豆、胡萝卜、洋葱——被戏称为“北欧三白”。

北美的超市看上去比欧洲规模更大、货品更丰富，然而，当把目光聚焦到蔬菜上时，二者又显得半斤八两，且大量的罐头蔬菜充斥着超市货架，硬要说的话就是新鲜这块不行，只有在应对“丧尸围城”时算是有细分赛道的优势。

更别提日韩的高价蔬菜，即便跟中国地理毗邻，但蔬菜供应能力天差地别。

韩国的天价白菜，折合人民币75元一颗

截至2025年，我国蔬菜年产量为8亿吨，全球占比超过50%，比其他国家加起来还多，且蔬菜种类的丰富程度、新鲜程度也是冠绝全球。那么，究竟是什么原因使得中国在蔬菜供应上遥遥领先呢？

一、菜篮子工程——蔬菜自由背后的隐形守护者

大象无形，大音希声。当我们尽情享受、实现蔬菜自由时，鲜有人了解那位始终默默付出、负重前行的隐形守护者——菜篮子工程。

时间回溯至二十世纪八十年代末，“买菜难”如同沉重的枷锁，困扰着中国快速扩张的城镇。副食品供应短缺、价格波动剧烈、流通渠道梗阻，成为改革开放进程中亟待破解的民生难题。1988年，国家审时度势，正式启动了一项影响深远的系统工程——“菜篮子工程”，意在构建一个融合生产、流通、储备、监管、科技等多维度的综合治理体系，以解决国民温饱、保障食物安全、驱动农业现代化、提升国民生活品质。

到目前为止，菜篮子工程一共经历了四个阶段。

第一阶段：筑基拓渠，打通城乡“血脉”（1988-1994）

改革开放后，城镇人口激增，消费需求爆发，原有计划调拨体系难以应对，分散的小农生产与分散的城市需求严重脱节。各大城市“买菜难、吃肉难”矛盾尖锐，甚至引发社会不稳定因素。

因此这一阶段的核心任务是解决城市副食品供应短缺。由此需构建全国性流通骨架，打通蔬菜进城的渠道，以支撑城市化的发展。

而标志性政策，“米袋子”省长负责制、“菜篮子”市长负责制就在此时应运而生，将保障城市副食品供应确立为市长（地方政府）的核心职责，并将其纳入政绩考核体系。市长们必须对本市蔬菜、肉禽蛋奶等主要“菜篮子”产品的生产、供应、价格稳定负总责。这是行政挂帅，为菜篮子工程的推进打好了动员基础。

在制度的保障下，各市在近郊划拨土地，投入资金，大力建设规模化、专业化的蔬菜基地、养猪场、养鸡场等，确保基本自给能力。例如北京建立了以大兴、顺义为核心的“菜园子”，上海则重点发展嘉定、南汇的基地。

此外，政府主导，大规模投资兴建和改造国营菜市场（副食品商场），作为供应的主阵地和价格“稳定器”，扶持集贸市场，允许并规范城乡集贸市场发展，作为国营渠道的重要补充，激发市场活力。

而为了进一步解决农产品流通问题，国家推动集中投入建设大型农产品批发市场，批发市场体系由此崛起。截至1993年底，全国共建成2080个大中型农副产品批发市场，形成了覆盖主要产地和销地的动脉。而作为毛细血管延伸，与之配套的8万多个城乡集贸市场如雨后春笋般涌现，深入社区乡镇，极大方便了居民购买。

旧时的山东寿光蔬菜批发市场

第一阶段就如同打通了农产品流通的“任督二脉”，批发市场成为连接“小生产”与“大市场”的关键节点，初步打破了城乡分割、区域封锁的局面，“南菜北运”“西果东送”雏形初现，农产品开始在全国范围内优化配置。这一阶段构建的流通网络，不仅缓解了当时的供应压力，更为中国农产品市场化流通奠定了不可替代的物理基础和制度雏形。