主持人：也就是说，单从营养角度来看，分析其内在成分，茶本身就已经达到了平衡。它含有能让人兴奋的成分，同时也含有能让人平静的成分，最终实现了平衡。

在演讲中，罗先生提到一个概念，说茶叶蕴含着一种留白的文化。我们常说，中国的艺术，包括书法、传统绘画，常常都蕴含着留白的理念。这是因为需要我们的精神理解和感受去补足作品直接呈现的部分，从而形成一个完整的整体。茶文化也是如此，就像张老师所说，他喝茶时最注重的并非单纯的喝茶过程，而是感受整个品茶的过程，这样才算是完整的体验。

罗军：对的，其实喝茶的时候，就像张老师讲的，他特别喜爱安吉白茶的那股香气，当那股香气袭来，我相信此时张老师脑海中会浮现诸多想象。

我们通常会有几种感受，一种是联想到茶叶产地的自然环境，那是一个我们心生向往的地方。因为我们身处城市，远离了自然，内心天然就对绿色、对天然花香充满向往，而茶就把这些元素蕴含其中，十分有趣。

所以在这个方面，对于中国人来说，其实是留白的。它并非直接让你品尝果实、直接让你闻花香，而是通过茶，激发你去发挥想象。

张维为：它蕴含着苦和甜的辩证平衡。开始喝第一口时，茶是苦涩的，随后便会苦尽甘来。这种体会，若你客观观察，会发现十分现实。连续喝上一个星期左右，就会发觉味道基本上以甜为主了，这时你便会开始喜欢上它。这也是一种辩证的关系。

主持人：对，这其实也是中国文化中坚韧精神的一种体现。我们始终追求着一种特定的精神状态，就如同我们刚才提到的“留白”——留的是什么？让你从精神层面去自行补足、体悟，这正是我们对精神状态、对“道”的追求。你看，这与我们传统文化非常好地结合在一起。

罗军：对，这跟道有关系。其实刚才张老师讲苦尽会甘来，我们常把这种感受形容成“生津”。在自然的液体以及我们喝的饮料中，茶是很难得的能生津的东西。

像我们喝的咖啡，它有明显的味道，且主要以苦味（咖啡因之类）为主，但并不特别涩。苦和涩是两回事儿，苦是五味之一，能直接从表面让人感觉到；而涩是一种口感，它会深深刺激我们的舌苔、舌尖，造成一种收敛性的感觉。

那收敛性是什么意思呢？再形容一下，我们喝一口浓茶后，会突然觉得有点苦涩，实际上这时舌苔上面覆盖了一层不透水的膜。但美妙之处在于，一旦有茶氨酸以及这些纤维物质进入，这层膜就会破壁，破了之后，唰一下，会让人感觉特别痛快，有没有？你喝茶时有没有这种体验？咱们就把这体验分析出来。

主持人：可能张老师只有一些感觉，但是您刚才给出了一个非常微观的技术上的解读。苦涩激起了生津，生津产生了一种甜味。

罗军：它带给人类的情感体验是不同的。

我们所说的“苦”，比如我做事做得很辛苦，像昨天又加班写稿，大家都知道这是很苦的。而“涩”则不同，“涩”是一种深度的委屈。假设你辛苦加班后，第二天张老师批评你说：“你看你昨天晚上怎么回事，稿子都没好好改。”这时你可能会觉得很苦，但一般不至于立刻流泪；然而，如果是“涩”这种深度的委屈，就可能会让人落泪。“涩”就是会带来这样深度的委屈感。

在这种情况下，中国人很聪明，他们用茶来平衡这种“涩”。茶里面有一股鲜的物质，也就是氨基酸类物质，它可以平衡“涩”的感觉。所以，我们现在可以理解为，人生中有两种力量可以用“鲜”来形容。一种是有使命感，有了使命感，我们就可以战胜困难，无论别人怎么说，我们都不怕。另一种是爱情，爱情可以让人无偿地忍受这些所谓的委屈。这两种力量，都蕴含着“鲜”的特质。因此，中国人发明的茶这种饮料是很特别的。

我们发现很多年轻人爱喝咖啡，对吧？当他们需要提神以适应高强度的工作时，就会选择咖啡。但很大程度上，这是因为他们的人生经历还不够丰富。等过了30岁，人生经历丰富了，他们就会开始追求这种具有丰富风味的饮品，比如茶。

主持人：虽然很小就跟着父母辈开始喝茶，但是要真正懂得茶的境界，也得成年以后。

张维为：我们刚出国的时候，开始接触到袋泡茶。西方觉得袋泡茶比较高级，认为把茶叶一放、沏上开水的喝茶方式不行，觉得那是农业文化。开始我们也认同这种看法，可中国人喝袋泡茶后，喝着喝着就觉得实在没味儿，因为它远远达不到中国人对品茶的要求，无法带来多层次、多角度的丰富感受。毕竟袋泡茶的茶叶都是磨成粉末的，是工业化的产物。这也是为什么中国人做不好袋泡茶，即便做了，在国内市场销售也不行，没成为一个很大的产业。中国人自己这一套饮茶方法是独特的，独具魅力。

主持人：说到冲泡过程，这让我想起了您演讲当中提到的习总书记在见到制茶工艺的非遗传承人时的讲话。他特别强调了手工与机器制作之间的差异，指出两个巴掌做出来的产品是不一样的。想听您再给大家做下科普，现在也有炒茶机器，为什么用手翻炒和用机器炒会不一样？这跟炒菜的概念是不是互通？

罗军：对，而且不同的人炒的茶，它也不一样。

非遗大师是很厉害的。在每年炒制大量茶叶的情况下，他的手臂会因反复烫伤而层层起泡，最终形成很厚的茧。他的手堪称“温度探测器”。炒茶时，他靠两个手臂配合完成操作：一个手臂贴着锅边，另一个手臂（“温度探测器”）压着茶叶。如果没压到茶叶，而是压到了锅边，一烫就会起泡。再厉害的大师，也难免会被烫出泡。

目前，西湖龙井仍是我国唯一留存下来、采用徒手炒制的茶叶，其他茶叶基本上大多已实现机械化。西湖龙井炒制的微妙之处在于：第一，要通过10种手法将茶叶按扁，但停留时间不能过长，否则就会焦糊，所以需要快速地闻它，再进行颠、炒；第二，大师的鼻子要凑近锅边，不停地闻茶叶的香气，判断它香到哪个程度，一旦到达变化点，就马上停手，这样茶香就能被保留住，这一点非常重要。

主持人：我猜他不仅在闻茶叶的香气，也许还在倾听翻炒时茶叶发出的声音。因为不同成色的茶叶，在翻炒过程中发出的声音可能有所不同。可以说，制茶大师是用全身的感官去感受制茶的每一个环节。我们的匠心之作就是不一样，靠两个巴掌炒制出来的就是不一样。