一大口美食榜：俄罗斯菜在中国的辛酸漂泊史

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一大口美食榜：俄罗斯菜在中国的辛酸漂泊史
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2018-06-14 08:35:39 字号：A- A A+ 来源：一大口美食榜

关键字: 俄罗斯菜上海罗宋汤中国苏联历史北京俄罗斯餐厅土豆烧牛肉社会主义

除了上海沙拉，还有罗宋汤。罗宋汤几乎是在中国最流行的一款俄餐，罗宋其实是以前上海人对Russian的音译。传统俄式的罗宋汤（Борщ）发源于乌克兰，大多以甜菜头为主料，加上胡萝卜、土豆、牛肉、奶油一起熬煮，红色，酸甜，浓重。

传统罗宋汤酸甜浓厚，传入中国以后又有了各种各样的变形

在海派罗宋汤中，也有了各种各样的变形，“餐馆派”罗宋汤的代表是淮海西菜社，“弄堂派”清寡，加了番茄，有个酸爽的滋味，飘着几丝火腿肠。在物资匮乏年代，这些有点洋气的食物，也聊胜于无。

另外一道菜也是海派西餐的代表作：炸猪排。这道菜起源于奥地利炸猪排，在上海众多的海派西餐厅中常见，大大一片，裹面炸熟，切的时候要切成长条，其中的标配是辣酱油。这道菜也成了上海人的味觉记忆。北京有一些餐厅也有这款炸猪排，吃的时候，厨师会特别跟我强调用的是上海生产的黄牌辣酱油，而不是进口的喼汁。

3

1954年，莫斯科餐厅在北京西直门展览馆开业。这是当时北京最高级的西餐厅，美食家赵珩回忆50年代的莫斯科餐厅，“当时他们的男服务员都穿白礼服、打着黑领结；女招待穿着黑裙子，外面罩小白围裙，头上戴着帽花，很漂亮，那是莫斯科餐厅真正有俄国风范的时期。”

1954年10月7日出版的《北京日报》上记载了莫斯科餐厅刚开业时的情景：

“大餐厅墙上挂着巨幅克里姆林宫油画，油画前有绿色的喷泉。餐厅四壁是嫩绿色大理石，明亮的大玻璃长窗上，垂着白色乔其纱和银灰色天鹅绒的窗帘。餐厅顶上是松枝、松果和雪花组成的石膏花饰。厅中间四根柱子上，包着铜片攒成的生气勃勃的鸟兽。”

“这儿的厨房设备，差不多都是电气化的。有七个大型冰箱，两座大型电灶，还有煮咖啡、烤点心、炸油的各种电炉。厨房每层设有电动运送机，迅速把点心和菜肴送出去。”当时“老莫”所用的全部餐具，除瓷器由景德镇烧制外，全部由苏联供给，玻璃杯、水晶杯就有一万多件。

老莫餐厅的内饰恢弘考究，从桌椅、窗帘到墙上油画的金色相框，都极富异国风范

刚开业时的“老莫”不直接对外，主要服务苏联援华专家、驻华官员和留学归来的知识分子，还印制了一批“苏联展览馆莫斯科餐厅收据”发给各单位，由内部组织分配，拿到这张“入场券”的人再自己到店交钱就餐。一客份饭的价格分旧币一万、一万二、一万五和二万元（旧币一万元相当于新币1元）四种，包含汤、冷盘、主菜、面包、咖啡和冰淇淋。

那时候，中苏友好，俄餐成为政治正确的西餐，受到人们的欢迎。去老莫吃一次饭，可以炫耀半年。对许多那个年代出生成长的人来说，老莫不仅仅是一家餐厅。后来莫斯科餐厅最著名的一次亮相，是在姜文的电影《阳光灿烂的日子》当中，一群人茬架未果，集体去老莫餐厅吃饭，作家王朔自己出来客串了个顽主的角色，众星捧月般端起一杯酒，对大家说：“四海之内皆兄弟”，然后一饮而尽。

在当时，北京为数不多的西餐厅往往是俄餐为主基调，最常见的菜式包括：大虾沙拉、红菜汤、奶油烤杂拌、大列巴面包……

大列巴面包也是俄餐的代表菜之一

在一个物质生活匮乏的年代，西餐仅仅是徒有其名，许多食材和做法都本地化了，即便到了2000年前后，北京的西餐还是残存着中式西餐的格调。我那时候去过莫斯科餐厅，吃到的不过还是奶油烤杂拌、莫斯科烤鱼，那时的服务员都是大妈，服务冷漠，东西不好吃，不过是个念想罢了。

那时已经有了更为讲究的马克西姆法餐厅，这里更为时尚，甚至成为北京地下文化的策源地，崔健，左小祖咒等人都在这里演出，时尚开始成为一种需求。

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标签俄罗斯美食中国历史 2018世界杯
- 原标题：俄罗斯菜在中国的辛酸漂泊史
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2018-06-14 14:39:30
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