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文摘:跟黄蓉点菜,一顿饭吃遍南宋美食
关键字: 饮食吃货黄蓉南宋下酒菜有“劝酒果子”10道和“厨劝酒”(大厨特别推荐菜)10道:江珧炸肚、江珧生、蝤蛑(梭子蟹)签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。
黄蓉点的八个酒菜第一道也是花炊鹌子。其他酒菜虽然没有在张俊家宴的菜单中,但是原料和做法都高度重合,如烹饪方法同时出现了鸳鸯(两种主料或者同一种主料两种做法)、酿(一种原料中夹进其他原料后加热成菜)、炖羹、姜醋等,主料同时出现了江珧、肚、家禽内脏等。史传宋真宗宰相吕蒙正每天吃鸡舌汤,蔡京嗜食鹌鹑羹,每羹杀鹌鹑数百。黄蓉点的鸡舌羹灵感可能来源于此。那十二道下饭的菜和八样点心,因店小二怕自家做不出来不敢问,也就不知道具体名称,看了张俊家宴的菜单能想象出这些菜的大体模样吧。另外,黄蓉的师父洪七公心心念念的鸳鸯五珍脍(原料是雌雄雏鸽)也出现在第十一盏。
杭帮菜博物馆复原了这次家宴,并附有每道菜的做法。光宋高宗所坐的那一桌“御筵”就上菜196道,大部分是北方菜。宋高宗出生在北方,退守江南后忘了丢失的国土,口味倒是念旧。
杭帮菜博物馆复原张俊家宴图
杭帮菜博物馆复原张俊家宴图
其余陪同官员各有不同等级的筵席。秦桧父子是天子之下的第一等,桌上有烧羊、铺羊粉饭等多道羊肉为主料的菜,另有滴粥、烧饼、糕盘劝(下酒点心)、簇五十馒头(即包子)等主食面点。
两宋以羊肉为贵,“御厨止用羊肉”。宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜“旋鮓”,主料就是羊肉。神宗时代皇宫一年购“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口”。北宋皇宫的这一饮食习惯传到南宋,即使南宋孝宗时国将不国,皇后的待遇依然有“日供一羊”。
宋人喜粥,有七宝素粥、肉粥、粟米粥、糖粥、豌豆大枣粥等。范成大写苏州一带“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱”。
宋代还有各种带馅的包子、馄饨,如王楼梅花包子、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等等。宋仁宗出生后,其父宋真宗大喜,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”。蔡京府第专设“包子厨”,曾花费一千三百串铜钱做过一顿蟹黄馒头。
宋代连米饭都有种种花色,《都城纪胜》提到了石髓饭、大骨饭、软羊淅米饭等。如此一顿家宴,遍尝南宋美味。
只有岳飞,看起来从没见识过这许多好吃的。有一次部将郝晸请他吃饭,已经身为两镇节度使的岳飞竟没见过素包子,大赞美味,还将包子带回去给老婆尝鲜。郭靖行事很有岳爷爷的风采,他在赵王府的宴席上吃到糕点觉得好吃,拿出手帕小心包上带给黄蓉。岳飞和郭靖这样的侠之大者,一生戎马为国为民,英名赫赫永垂青史,谁会嘲笑他们没见过世面。而张俊家这场豪宴,出席的除了昏君大多都是乱臣,吃的是无数民脂民膏。除了给南宋时的逸闻增添一笔,留下的不过是满桌杯盘狼藉和后人的一声叹息。
真永明府解读:
94版黄蓉配图好评。岳爷爷的故事好评。【本文由作者授权发布,二次转载请联系原作者。原标题:张俊家宴与黄蓉点菜】
标签 饮食-
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- 责任编辑:钟晓雯
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