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三个料理人:进口猪肉有怪味儿,真是因为国外杀猪不放血吗?
【文/卫奕奕】
手里的猪肉股涨了不少,既开心又揪心。
毕竟,现在赚的钱,大概率在买猪肉的时候要一分不少地还回去。
去年,在猪肉价格最高的那会儿,吃了不少便宜的进口猪肉。
对于进口猪肉,很多中国人还是心存芥蒂。
除了疫情因素外,冷冻肉让人觉得不新鲜也是重要原因。
当然,最主要的还是很多人觉得进口猪肉有股子异味,有人说是臭,有人说是骚。
究其原因,有说法认为是国外杀猪不放血造成的,这是真的吗?
01.其实,全世界正经杀猪的都放血
有一种流传已久的说法:说国外杀猪,是用电击把猪电晕,或者用二氧化碳让猪窒息,然后分解切割,不作放血处理,所以猪肉有一股异味。
而很多中国人印象里的杀猪,大概还是土方法:在猪圈里把猪逼到墙角,四只蹄子仰面朝天地绑好,杀猪匠一刀封喉,血光满天……
不得不说,这两种说法或者印象,都存在一定的臆想成分。
土法杀猪不是不行,但场面过于血腥,而且效率很低。
中国的肉联厂里杀猪,其实跟国外差不多,电击或者窒息使猪失去意识,再进行屠宰。
而且不管是中国还是国外,宰杀的都会放血,不存在不放血的问题。
如果屠宰过后不放血,肉会更容易腐烂,而且表面会形成瘀血,影响肉的美观。
而我们平时吃到的无论是热鲜肉,还是冷鲜排酸肉,都是放过血的。
尤其是排酸肉,屠宰后还要在0℃~4℃的条件下,放置12-24个小时。
一方面排干了血液和体液,另一方面低温也抑制了细菌的生长,肉中的蛋白质也发生了一些变化,肉质更加鲜嫩。
进口的冷冻肉,基本也是经过预排酸的,不过,经过冷冻的肉,口感、风味确实会有一些下降。
但要是说那股异味,还真不是因为没放血造成的。
02.猪肉异味的真正来源是什么?
猪肉这种令人不悦的味道,其实是一种被叫做公猪异味(boar taint)的味道。
字面意思已经很明显了,有些猪肉你觉得臭也好,觉得骚也好,它主要来源就是公猪的猪肉。
因为公猪体内含有高浓度的雄烯酮和粪臭素。
雄烯酮是一种雄性激素,闻起来有尿味。公猪成年后,体内的雄烯酮含量会很高,甚至口水里都会有雄烯酮的味道。母猪体内也不是完全没有雄烯酮,但相比之下,含量要低很多。
粪臭素,就是有便便味道的物质。一般来讲,哺乳动物的肠道内都含有粪臭素,猪自然也不例外。猪的粪臭素主要产生在大肠内,好吃卤煮要注意了。
粪臭素一部分会随便便排出体外,另一部分会被肠道吸收进入体内,然后被肝脏分解。
但是公猪体内又有超高浓度的类固醇,它会阻止肝脏分解粪臭素,于是没有被分解的粪臭素聚集在公猪脂肪里,产生出异味。
不过我们买的国产猪肉大多没有这种异味啊,为什么一些进口猪肉就有呢?难道国内吃的都是母猪?这也不科学啊。
其实,无论猪肉养殖户还是生产厂商,都想竭力去除公猪异味,毕竟没有人会喜欢它。
想要去除公猪异味最传统的方法就是——阉割去势,很多地方也叫做敲猪。
因为雄烯酮会在公猪性成熟时在猪睾丸内产生,而阻止粪臭素分解的类固醇也是一种睾酮。
所以国内的普遍做法是,除了保留种猪以外,在公猪很小的时候,就把它们阉掉,一了百了。而母猪,除了留着生小猪仔的,也在体重100公斤左右时就宰杀了。
那既然阉割能彻底解决问题,国外为啥不阉猪,难道他们喜欢这味道?
其实,国外阉不阉猪也不能一概而论,每个国家的情况都不太一样。
- 原标题:三个料理人:进口猪肉有怪味儿,真是因为国外杀猪不放血吗? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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