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三个料理人:假期出门排队,不如在家吃鸡,问题来了,哪种鸡更好吃?
海南文昌鸡
文昌鸡,因产地在海南省文昌市潭牛镇而得名。
传统文昌鸡的外型总括为“三小两短”,即头小、颈小、脚小、颈短、脚短。文昌鸡的饲养与一般鸡种最主要的分别,在于当地人就地取材,使用椰子来喂鸡。
选用文昌鸡的海南鸡饭,成为了新加坡的国菜。图/联合早报
烹煮文昌鸡的正宗方法,是把整只鸡隔水清蒸,待鸡只凉后切件,配海南鸡酱食用。
海南鸡酱,用生姜、蒜蓉、香葱,加少许食盐、豉油、再淋上青柠汁,味带酸甜。
北京油鸡
北京油鸡是优良的肉蛋兼用型地方鸡种,原产北京郊区,以朝阳区的大屯和洼里两乡最为集中。
油鸡在外形上具备羽黄、胫黄、皮黄的“三黄”特征和毛冠、毛髯、毛脚的“三毛”特征,并且具有鸡类品种中十分罕见的五趾特征。
北京油鸡
北京油鸡的生长周期约为100-120天,所以其鸡肉中游离氨基酸、肌内脂肪和不饱和脂肪酸等风味物质的含量也比较高。
而北方地区并不像广东有吃白切鸡的习惯,所以北京油鸡家常的做法一般是清炖或者煲鸡汤。
另外还有一个传统做法是“炸八件”,将整只油鸡分为八块(头脖、双翅、双鸡脯、两腿、臀部),加入料酒、酱油、盐、味精、香油、白糖等调味品腌制。然后鸡块挂糊,逐块下锅炸至上色,然后微火蹲炸至熟透即可。
除此之外,福建的河田鸡、上海的浦东鸡、雪山鸡、大骨鸡、广西麻鸡、乌骨鸡等等,在鸡肉的味道上,也都是很好的选择。
参考资料
[1]《王仁湘:从考古发现看中国古代的饮食文化传统》,湖北经济学院学报2004第2期
[2]《中国食物》,[美]安德森著
[3]《随园食单》,(清)袁枚著
[4]《什么能成为这个时代的标志?鸡》,果壳网
[5]文昌鸡,维基百科
(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)
- 原标题:三个料理人:假期出门排队,不如在家吃鸡,问题来了,哪种鸡更好吃? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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