观察员
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三个料理人：假期出门排队，不如在家吃鸡，问题来了，哪种鸡更好吃？
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三个料理人厨房里的意见领袖
为什么很多鸡越来越没有鸡味儿了？
当然，中国人吃饭绝不会只关注营养，各种鸡肉美食能存活那么久，好吃才是它们存活下来的首要条件。
从东北的小鸡炖蘑菇到西南的汽锅鸡，从西北的大盘鸡到岭南的盐焗鸡，鸡肉一直是调动中国人味蕾的重要食材。
汽锅鸡。图/wikipedia
不过近些年，很多人觉得鸡肉吃起来越来越没有原本的鲜味，肉是挺厚，但味同嚼蜡。尤其在北方地区，这种现象更为明显。
而这种现象的出现，与中国养鸡业的变化息息相关。
中国肉鸡养殖业主要饲养的鸡种有两大类：白羽鸡和黄羽鸡。以山东、辽宁为代表的北方省份主要饲养白羽鸡，以两广地区为核心的华南、东南地区主要饲养黄羽鸡。
白羽鸡。图/Cook Wook
白羽鸡又叫白羽肉鸡，属于快大肉鸡的范畴，主要是从国外引进的鸡种，饲养6周龄（40天左右）体重即可达2公斤以上，长得又宽又矮又胖，西式快餐店的原料基本都是白羽鸡。
今天的白羽肉鸡鸡种，是从美国的白洛克鸡中选育出来的品系，全身羽毛为白色，具有较小的单冠。
其实在二战之前，美国人鸡肉的消费量远低于牛肉和猪肉，但是战争时期物质短缺，鸡肉逐渐成为美国人蛋白质的主要来源。
1945年，一位就职于美国大西洋与太平洋食品公司的禽类学家霍华德·皮尔斯提出了一个叫做“明日鸡肉”的项目，目标是用最快的速度和最低的成本养出最肥的鸡。
白羽鸡的一生，唯一需要做的就是不断长肉。
在现代养殖技术和充足资金的支持下，这个目标很快实现了。生长期只有六至八周的白羽肉鸡开始成为养鸡场里最重要的鸡种，并被出口至国外。
日本烧鸟的大规模流行，就起源于白羽肉鸡的引入。
而中国在上世纪八九十年代开始引入养殖白羽肉鸡，最初是为了出口日本，所以地理位置更接近的山东、辽宁成为主要的养殖地区。
白羽肉鸡的鸡肉含水率高，肌原纤维粗但是密度低，显得块头大、松软，所以在炸鸡、烤鸡、白煮鸡胸等领域如鱼得水。
作为炸鸡的食材，白羽鸡还是十分优秀的。图/Pixabay
但在中餐领域，白羽肉鸡就显得有些“水土不服”了。
首先，很多中餐要求肉有嚼劲，肉质松软的白羽鸡显然做不到；
其次，白羽鸡没有什么时间锻炼自己的肉质，也没有时间在体内沉积各类风味物质，大块的鸡肉吃起来就跟“肉面包”一样，没什么味道；
更何况，中餐的很多做法讲究文火慢工，这种做法给了鸡、油、水和调料更多的反应时间，但白羽鸡松软的鸡肉一不小心就被炖烂了。
- 原标题：三个料理人：假期出门排队，不如在家吃鸡，问题来了，哪种鸡更好吃？ 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠
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