-
技术型吃货:为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假?
关键字: 食品添加剂香精香精的危害食用香精人体嗅觉香水历史3.为什么香精的味道“不自然”?
大部分人一提到“香精”,总会觉得它的味道“不自然”,大部分人都能分辨出添加香精的果味饮料和真正的果汁之间的区别。为什么香精总是不能还原出食材的原味呢?
其实,也不是所有的香精都“不自然”。想回答这个问题,还是要回到化学成分的角度去考虑。
其实有些香精,比如说香草香精、柠檬香精等,很容易就能模仿得很像。这是因为这些食物的气味被少数几种化学物质主导了。
我们来举个例子:香草的挥发性气味物质里,“香兰素”这种物质占了90%多。这就造成了,只要一闻到香兰素,你的大脑就会告诉你:这是香草。所以直接使用人工合成的香兰素,就已经是浓烈、自然的香草气味了。香兰素是人类合成的第一种合成香精。
香兰素(Vanillin)的结构式
与此相似,柠檬等柑橘类水果的挥发性气味物质里,“柠檬烯”也占了绝大部分的比重。于是,调香师只要用柠檬烯作为主要气味物质,再添加一些其他的成分,就很容易模仿出很相似,很自然的柠檬风味。
柠檬烯(图片来源:http://www.jingoil.org)
但世界上大部分的气味,比如苹果、梨子、香蕉等等,都没有那么幸运。因为它们都是由几百种不同的气味物质组成的,但每种都只占一点,并没有哪几种物质是“绝对主导”的地位。这该怎么办呢?
我们确实可以把这几百种风味物质,按照天然的比例全加进去,这样我们从理论上可以得到和天然苹果完全一致的香味。但这只是理论上。如果想实现起来,会遇到不小的阻碍。
最大的阻碍就是成本。想象一下,一个配方就有几十页,工厂每批次称料、投料都是好几百种东西,但每种东西只有微量。那画面简直太美,根本不敢看。不仅经济成本上极其不划算,而且从时间成本上看,也耗费不起。
还有一个阻碍就是法规限制。
目前对于香精,和其他添加剂一样,也是采用“白名单”的。目前我国批准使用的食品添加剂有2352种之多,但别的那些添加剂种类,比如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、增味剂那些,加起来一共才314种。而光是香精就占到了1870种,从食品添加剂的种类看,香精才是当之无愧的王者。
但是,对于调香师来说,他们是在戴着镣铐跳舞——种类还是太少了!只有这1870种气味物质,是“合法”的选择。如果某种味道中,分析出了这1870种之外的东西,这些气味物质就不能添加到香精里面。
还有一个阻碍,就是这些气味分子本身的性质。比如,有的分子是油溶性的,有的是水溶性的;有的挥发快,有的挥发慢。如果这些都放在一起,它们香味释放的速度也很难达到跟苹果天然的状态完全一致。这样在香味上也会存在差别。
所以,目前大部分的合成香精,都不可能把香味模仿得“面面俱到”,而只是抓住了一个气味的“轮廓”,或是特意去突出某种特别的风味。至于那些有差异的部分,则只能寄希望于通过食物本身的加工来弥补了。
如果还弥补不了的话,那最终呈现在消费者面前的,就是这种“不自然”的味道了。但,这是目前食品工业的局限,也没有什么好办法。
除了合成香精,其实天然香精也“不自然”。这是因为不管是哪种提取方法,都不可能把所有的风味物质都按照“原比例”精确提取出来,任何提取方法都会存在损耗,有些提取方法则会引入新的气味(比如化学溶剂的气味等)。所以,很多天然香精,闻起来也“不自然”。
好在随着食品工业的发展,各家香精公司分别推出了自己的“独家黑科技”,目前的香精,其实是朝着“越来越像”的道路发展的。也许在不远的将来,各种香精可能就跟天然风味物质相差无几了。
- 原标题:技术型吃货:为什么食品里的“香精味儿”闻起来都很假? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2018-05-15 10:46:48
-
川航迫降副驾驶:短袖上衣、长裤都被“撕碎”
2018-05-15 10:15 航空安全 -
成都楼市直击:7万人抢千套房 买房队伍绵延几公里
2018-05-15 09:26 中国房市 -
人民日报:燃煤不再是北京大气污染主要来源
2018-05-15 08:39 -
“鸿茅药酒事件”被抓医生突发精神疾病入院
2018-05-15 07:15 -
北京日报:罗永浩的三观被锤子砸碎了吗
2018-05-14 23:02 -
四川纪委监委:“严春风舆情”相关情况已介入调查
2018-05-14 21:14 网络监督 -
川航英雄机长亲述:一声巨响 副驾飞出一半
2018-05-14 19:13 观察者头条 -
“遭民警偷拍上司”被停职
2018-05-14 17:27 廉政风暴 -
老外酒驾被查耍赖,浙江交警严斥
2018-05-14 16:20 依法治国 -
高原之上,英雄飞行员拯救了飞机
2018-05-14 16:00 航空安全 -
“排开一桌手机的有两种人,一种是修手机的,一种是乡村干部“
2018-05-14 11:34 基层治理 -
川航客机驾驶舱玻璃空中碎裂,安全备降成都
2018-05-14 10:02 航空安全 -
陕西白河发生山体崩塌 一民房被埋致3死1人仍搜救
2018-05-14 09:09 -
成都再通报:六旬男涉危害公共安全被刑拘
2018-05-14 09:05 依法治国 -
深感自责、痛定思痛……环保部约谈后,90%的城市没有“二进宫”
2018-05-14 08:48 绿水青山就是金山银山 -
网民开脑洞质疑“空姐遇害案”真凶另有其人 警方答疑
2018-05-14 08:48 网络监督 -
二更创始人深夜道歉:永久关停二更食堂,CEO李明被免职
2018-05-14 08:15 网络监督 -
二手手机号调查:注册APP账号受阻,运营商称无解
2018-05-14 07:18 -
成都:越野车闹市转圈逆行冲撞致3伤 肇事者被控制
2018-05-13 23:05 依法治国 -
济南机场一网约车司机被查 携带刀子电击器辣椒水
2018-05-13 22:13 依法治国
相关推荐 -
NASA局长抹黑中国登月,连专业常识都不顾了 评论 100“中国报价太香,加税50%都吓不跑美国买家” 评论 225挺巴抗议席卷全美高校,大批学生遭逮捕 评论 426习近平主持召开新时代推动西部大开发座谈会 评论 72种地要先交钱?官方再通报:镇党委副书记被免 评论 616最新闻 Hot
-
NASA局长抹黑中国登月,连专业常识都不顾了
-
特朗普迎接:我喜欢这人
-
欧洲急着减排,却发现实现目标得依赖中国
-
“中国报价太香,加税50%都吓不跑美国买家”
-
美太平洋舰队司令来华参会:2019年后来华最高级别军官
-
中国进口贴标“美国制造”,这家高端美企要被罚惨了
-
挺巴抗议席卷全美高校,大批学生遭逮捕
-
这是他访华的“筹码”?美官员忙否认
-
伊朗总统警告以色列:若再来犯,让你“寸草不生”
-
美参议院通过涉TikTok法案,拜登声称将立即签署
-
欧盟事先未通知“突袭”中企:控制员工手机,要求获取数据
-
“中国到2030年每3辆车中就有1辆电动车,当之无愧全球领导者”
-
对华出口同比下降 4.3%,美中贸委会给美国立法者敲警钟
-
调查报告称“以色列没证据”,以色列不满:假的
-
麻生将见特朗普,“日本两头下注”
-
涉及超2000亿美元,俄官员警告欧洲…
-