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高端餐饮年度观察|西餐日料承压,中餐持续走强,高处不胜寒
(文/刘媛媛 编辑/周远方)
精致餐饮2024:喜忧参半。
一方面,西餐及日料发展承压,一线城市精致餐饮增速放缓,平均客单价出现下降。
另一方面,中餐势头继续强劲,整体营收持续提升,二线及以下城市精致餐饮的门店数量持续增长
冰火两重天的业内体感,被美团数据佐证:
2024年,精致餐饮门店增长中,一线城市占比仅2%,新一线12%,二线29%,三线28%,四线51%,二线以下城市呈快速增长之势。同时,精致餐饮门店中,只有500元以下档位是增长的,500-1000元、1000-2000元及2000元以上档位分别下降12%、12%和29%。
精致餐饮2024喜忧参半 观察者网
“去年整个餐饮市场挑战重重,而精致餐饮又不是刚需,它需要结合高规格的社交、庆祝、节日、仪式等属性,在有其他高性价比的选择下,其竞争优势就不大。”凌雁管理咨询首席咨询师,食品及餐饮行业分析师林岳分析道。
因此,为了寻找新增长空间,精致餐饮企业们纷纷开始发力下沉,走起了“质价比”路线,并借助美团、大众点评、小红书等线上平台引流拓客。
有餐厅负责人向观察者网透露:“去年我们整个线上成交额同比增长差不多145%,接下来会继续重视线下+线上的‘混搭’,计划新的一年向下沉城市扩张开店。”
有人在抱怨消费降级、成本上升、价格内卷,但餐饮行业整体向好,消费价值观从炫耀消费向品质体验转变,或是整个行业需要面对的长线逻辑。
谁能真正把握住这条主线,谁就能在当下的环境中脱颖而出,行稳致远。
涌现闭店潮
2024年,国内餐饮市场稳中有进,收入突破5.5万亿元,但进中有难也有险。随着行业内卷的加剧,出现了头部品牌利润率越来越低,中小品牌大量关店或收缩的情况。
据赢商云智库统计,去年国内餐饮领域有超90家连锁品牌进行大规模闭店动作,几乎囊括了所有细分品类,其中包括鼎泰丰、哥老官、赤坂亭、正豪大大鸡排、simply thai天泰等老牌和网红餐饮品牌。
如果再聚焦到精致餐饮领域,走下“神坛”的亦有不少。前有Refer、TIAGO、Opera Bombana等北京知名餐厅陆续闭店,后有L'Atelier 18、Osteria、KOR SHANGHAI、玉芝兰等上海网红餐厅宣布歇业。
Opera Bombana餐厅内景 小红书
据了解,这些餐厅曾经人均都上千元甚至几千元,是不少食客眼中的打卡圣地。比如北京的Opera Bombana,十多年前由米其林三星国际名厨Umberto Bombana创立,曾被众多明星视为“私人宴客厅”,成龙、伍佰等都曾光顾,高圆圆、赵又廷的婚礼派对也在这里承办。
还有上海外滩十八号三楼的高端法式餐厅L'Atelier 18,由米其林三星主厨坐镇,人均达1580元;红极一时的KOR Shanghai,曾被王嘉尔、周扬青等明星多次打卡。没想到最后的结局却都是突然关门,有些甚至被曝出拖欠员工工资和不给供货商结账的问题。
其中,Opera Bombana就被指因经营亏损导致闭店,由于不给供应商结账,供应商只能堵到店门口讨债。彼时,在新浪微博上有自称为Opera Bombana供应商的用户称:“我就是那个供应商,欠我们400多万。”
另一家L'Atelier 18则是于去年8月在公众号发出的调整闭店公告中表示:“因与原合作方的遗留合作问题,经公司慎重研究决定,宣布公司餐厅和烘焙坊业务暂时休整。”在大众点评上,官方还回应网友留言称,暂时停止营业进行内部调整,调整完毕后会以全新面貌与大家见面。只是截至目前,未有调整完毕重新于消费者见面的消息传出。
对于他们的相继“跑路”,有人惋惜也有人调侃。相关资讯下,诸如“再正常不过了”“纸醉金迷的时代已经过去了”“穷人吃不起,富人看不上”“不是我们老百姓该操心的事”等评论层出不穷。
网友评论精致餐饮闭店潮 新浪微博
冰火两重天
实际上,“闭店”“歇业”只是2024年餐饮行业的A面。仔细观察可以发现,倒闭高端餐厅中以位于一线城市的西餐厅居多,在二三线及以下城市,精致餐饮呈现出的反而是充满生机的B面,尤其是具有中国地方特色的、均价在500元以下档位的那部分。
美团数据显示,2024年,精致餐饮下沉趋势明显,更多的二三线城市如常州、泉州、温州和三亚表现突出,门店数量同比增长近30%。
相比于一线城市,精致餐饮在二三线及以下城市正释放出强大的消费潜力。并且在这些城市,具有地方特色的地域美食正成为精致餐饮很重要的代表。
以赣菜为例,自2024年以来,全国精致赣菜餐饮门店数增长了7%。其中,南昌的炉忆・牡丹亭(新天地店)、春天来了(出版中心店)还获评为2025黑珍珠一钻餐厅。
炉忆・牡丹亭人均价格约324元,其一大特色就是以汤显祖的《牡丹亭》为文化蓝本,将戏曲、园林、书画等元素融入到餐厅的空间设计和用餐体验中,营造出了一种充满诗意的用餐氛围。食客们在这里不仅能够品尝到美味的赣菜,还能感受到江西传统文化的独特魅力,因此广受好评。
炉忆・牡丹亭戏曲特色设计 大众点评
春天来了同样将传统的地域性食材和精湛的厨艺融合在一起,将庐山的石鸡、石鱼、石菜放在菜单里,深挖地标农产。餐厅还用江西的茶油创新了一道老菜——江西茶油血鸭。数据显示,该菜品销量增长了228%。
与此同时,地方精致餐饮的兴起也带动了本土美食文化和食材持续破圈,像葵香鸡、井冈烟笋等,关注度直线上升。云南本地食材“树番茄”走上全国餐桌后,去年在美团上推出“树番茄”新菜品的全国精致餐饮门店数同比增长76.2%。
“其实从线上的访问流量来看,精致餐饮需求整体是保持稳定的,只是承接需求的方式产生了变化。”美团副总裁、到店餐饮事业部总经理魏巍在近日举办的2025黑珍珠餐厅指南发布盛典上指出,之所以精致餐饮行业会出现冰火两重天的现象,是因为当前消费者的心理发生了变化,变得更追求质价比,即“我可以吃贵的,但我不能吃贵了”。
- 责任编辑: 刘媛媛 
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