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地球知识局:东北酸菜传奇
关键字: 舌尖3 吐槽东北菜猪肉炖粉条地球知识局文章中国美食腌菜做法酸菜的历史
在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,大概意思是田中种有萝卜,田边种有杂瓜。剥了萝卜腌了瓜,都献给皇祖。
其中,对于瓜的解释一直有争议,有的古文字学者认为“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了,这可以认为是对酸菜最早的记述。
王表示很开心
《周礼》中说:馈食之豆,其实葵菹(zū)。根据东汉许慎《说文解字》解释:菹,酢(cù)菜也。酢就是变酸、腐败的意思(日语里的“醋”就写作“酢”),菹应该指的就是今天的酸菜。
《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七种蔬菜,看来这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。
古人由于知识所限,比较迷信,往往将一些自然之物过度仪式化
北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法:
挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜,放入很咸的盐水里洗净,纳入瓮中(需要注意的是,不能用清水洗菜,因为清水洗的菜容易在瓮中变烂)。然后把洗菜的盐水澄清,将澄清的盐水倒入瓮中,直到盐水将菜淹没后再盖上盖子,贮存一段时间后,就可以食用了。
前面这么复杂,最后还不是做成了这
清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸。北方的黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限,最后却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,制成各种东北美食,其中最著名的大概就是“杀猪菜”。
满洲人讲究萨满崇拜,有时候祭祀要“朝祭灌酒于猪耳”。在某些情况下,这只猪是要被吃掉的。这种宗教仪轨可能就是“杀猪菜”的起源。
- 原标题:舌尖上的东北乡愁 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
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