新鲜的白菜含水量很高，即使在寒冷的东北也不易保存。于是腌酸菜的习俗应运而生。在东北，家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。

当然现在大家也可以在自家阳台腌一腌

据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的四子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，“文化大革命”时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

张作霖张学思就不看了，看酸菜炒肉吧

腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天。用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头，并加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放。

在寒冷的环境中，菜叶会慢慢紧缩，逐渐变成酸菜。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些：先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌三十天后就能炖熟食用了。

腌制好的东北酸菜