古时没有冷冻技术，东海边的浙江人即使使用了腌制方式，食物也还是很容易霉变。为了节约食材，他们也就逐渐养成了对臭食物的忍耐力。即使在新鲜食材随处可得的今天，记忆里的臭食材烙印还是无法抹除。

臭菜里最核心的，是用苋菜梗腌制的臭苋菜。苋菜梗本身有硬皮难以下咽，腌制后算是一种废物利用，轻轻一嚼就能挤出中心的肉质。腌制剩下的卤水，则能用来泡臭豆腐、霉千张吃。其余的臭冬瓜、臭毛豆等也都是常见的臭菜。外省人走进喜食臭菜的宁绍人家里，总会觉得是走进了茅房。

这是一张自带味道的图片

霉千张

浙菜的极端口味，完美地展现了浙江的地理和物产条件。

上海菜是个混血儿？

尽管上海有所谓的“本帮菜”作为本地菜系的代名词，但其实本帮菜并非上海人独创，上海菜和这座城市一样，是一个血统复杂的混血儿。这也是为什么要把上海菜放在最后来讲述：理解了江浙两省的美食传统，才能理解上海菜的本质。

最早对上海菜产生影响的，是苏南的口味。这事也在情理之中，上海滩从地质上看，就是苏锡常平原在长江冲击下往下游的延伸，在文化血缘上有着极为亲密的关系。随着沿海滩涂的扩张，苏州无锡的农民早在明清两代就来到了上海。

这些人继承了苏锡等地的口味，把对甜食的热爱发挥到了极致。这就是为什么上海的“本地人”（祖上三四代就在上海定居的居民）口味偏甜。今天前往上海西南郊的松江、青浦、奉贤等地吃农家菜，甜口仍然是菜品的基调。由于这些本地人厨师经常被聘入上海郊区大学城的食堂，所以也给外地学子留下了上海人爱吃甜的印象。

的确，本帮菜里出名的红烧肉、红烧狮子头、红烧鳝丝、爆鱼等浓油赤酱的菜里，都要放上一大勺糖才算完满，让人分不清这油亮的红色究竟是酱油色还是焦糖色。

看到爆鱼，你就知道快过年了

但在甜味之外，上海菜在成型时还接受了浙菜的影响，咸鲜的口味也融合了进来。

上海人过年必吃腌笃鲜，这是一道带有浓郁江南慵懒风情的菜肴，从名字就能听出来。菜里的三大灵魂配料是冬笋、咸肉/火腿和鲜腿肉，前两者的原料灵感都来自浙菜。从浙江山林里挖出的鲜嫩竹笋和来自金华等地的火腿咸肉，在小火慢炖下与新鲜猪肉合为一体，越煮越鲜，历久弥新。

从浙菜流传过来的还有对海鲜的热爱。凉拌海蜇头总是酒席宴间的头盘凉菜；毛蟹年糕是主妇随手可做的一顿简餐；醉蟹醉虾则裹挟着酒气为精明的上海人带来了难得的糊涂……

你怎么可以直接吃活的虾虾

本帮菜可谓江浙两省菜品的集大成者，在甜与咸、农产与海产之间取得了微妙的平衡。

但仅仅看到这一层还不够。在近代化的道路上，上海菜受到海外的影响更大，并把西餐融入了上海菜的传统风味里。