徐海菜受到鲁菜影响，是江苏菜里偏咸的一支。但即使如此，比之北方菜的重油重盐，徐海菜还是显得客气了很多。其中最能体现他们对鲜味追求的，就是鸡蛋羹和海带汤这两道除了吊鲜的少量咸味料以外没有任何调料的菜品。食材简单不要紧，把本味发挥到极致就是美味。

徐州玛糊汤，类似胡辣汤但是别有特色

最得鲜味精髓的，还数淮扬菜。

作为扬州门面的大烫干丝，对习惯了重口味的食客来说几乎等于没有味道。但看似无味的汤头背后，融合了十几种食材的自然本味，要欣赏必须先训练自己的舌头。与之类似的扬州狮子头、平桥豆腐羹，都是见品味的好菜。稍往北边去一些，淮安府的人们烹制清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料，最多也就是把鲜味吊出来。

扬州烫干丝

扬州狮子头

所以，以整个江苏范围来看，甜味并非最重要的口味，而只是苏南的口味。即使如此，对苏南人来说，放糖也只是吊鲜的一种特殊方式，和整个江苏的做菜理念并无不符。更何况，苏南还是中国咸粽子咸豆花拥趸的中坚力量，说江苏只有甜味显然不合实情。

浙菜咸到质壁分离？

浙菜和苏菜一以贯之的烹饪理念，就是对鲜味的追求。只是两者在食材的选择上稍有些区别：苏菜重视淡水水产和新鲜果蔬，浙菜擅长海产和腌制食物。

这大概和越地的特殊地理条件有关：浙江曲折的海鲜线和广阔起伏的山林，让浙江人能够到山林海洋里去寻找生计。然而下海和进山有着严格的季节限制，带回来的食材不腌制起来就容易腐败。美食也正是在此物产基础上演化出来的。

过去，浙江人过年的餐桌上最上台面的一道菜鳗鲞（xiǎng），就是这种饮食文化的终极体现。鳗鲞以新鲜海鳗晾干而成，食用时加入料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制。这道菜在烹制和上桌时仍然带着海腥气，是东海风味浓郁的佳肴。

但对很多外省人来说，浙菜可能确实偏咸了。腌制的食物为了保鲜，必须擦上很多食盐。即使浙江人强调盐不可放得太多，那也只是对他们来说不太多而已。

即使不算腌制的肉品，浙江人对山珍蔬菜的处理方式也带有浓重的咸味。梅干菜作为浙江宁绍地区的特产，本身就已经是放盐腌制的了。在烹制梅菜烧肉等菜肴时，厨师还要往锅里倒上很多酱油，让整道菜都显得咸味很重。难怪有人在吃浙菜时，抱怨自己的舌头也会质壁分离。

不过对浙菜过咸的评价还是不算客观。浙菜的总体基调，还是追求食物本质的鲜味，并非强调咸味。

自南宋以后受到官菜品味影响深远的杭帮菜就不怎么使用盐和酱油。西湖牛肉羹、西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁等杭州名菜，都和盐没有太多关系，反而使用了大量新奇的烹饪方法和调料。放了酱油的油焖春笋、东坡肉等菜肴，酱油咸味也并非人们关注的重点，春笋的植物清香和肉块的丰富口感才是菜肴的精髓所在。

杭帮菜博物馆

相对独立的温州菜也并非咸味的支持者。大街小巷都可见的鱼丸汤是温州的美食门面，那就是一道讲究汤头吊出鱼肉鲜美的菜品。擅长做蟹的温州人在烹制青蟹、梭子蟹时，也会把吊鲜放在第一位，用蟹肉自身的鲜美撑起整道菜肴的品味。

温州鱼丸

如果说浙菜里真的有什么让外人觉得难以接受的奇葩的话，那可能就是他们对臭味的接受力。