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神婆爱吃:北方死磕面,南方盯牢浇头和汤头
关键字: 兰州拉面秘方面 浇头南北方饮食差异杭州 面馆面 汤底杭州的犄角旮旯面:地址不详,门口豪车停着就是
杭州人吃面是相当不客气的,尤记得小时候奎元馆、状元馆座无虚席。片儿汆(雪菜笋片肉丝面)和虾爆鳝是杭州面食之代表,据说从清朝就有了,如同上海沧浪亭的刀鱼汁面。
面客们情愿开着豪车,带着初恋般的女友挤在不足十来平米的空间里,面面相觑,夏天汗涔涔吹着小电扇也要吃一碗。不要说瑟瑟发抖的冬天了,热汤面就是空调,反正不会冷的。
面和面子问题是有可能引起世界大战的,自认为爱面至深的杭州人被怼得不轻,慧娟、菊英、忠儿、阿能等江湖名号响当当的面馆也在其列,南方各路“面霸”都有自己的观点。婆婆这次特地邀来对杭州面有深度研究的大神级人物。
一上来,王一一就抛来自己的面霸心得“杭州人吃面主要看浇头,我一般去吃面老板会亲自来烧,也不是正经面店。(不怕被打)但是有几家正经面店很有意思,虽然不好找。”
他觉得其实相对在杭州吃面,面老板的性格也各有千秋,有的老板记性很好你加多少浇头,端上来也绝对不会漏一样。有的老板却很“拽”,但越是这种火爆脾气,门口大排长龙的气势越足。这几年城市建设很快,路边的面摊小店越来越少。
他曾经采访过一家开了34年的老店“八角面馆”,这样写:
整碗面,绝对掺杂了儿时的味道
倒笃菜、入夏后的茭白(冬天则用冬笋)
肉片(不能切成肉丝或肉丁)
片儿川的绝对三位主角
一口汤、一口面,嗖嗖嗖的声音此起彼伏
就冲犄角旮旯推荐,吃面的功力苍天下的面霸可见。
不过婆婆我觉得初来乍到,各有各的行头。湖州人喜欢吃油亮亮的干挑面,台州人吃面要放三种以上以上海鲜,汤底必须有煸姜末。温州人表示也喜欢,当然也可以是衢州人爱的“滚水即熟,细如银丝”的索面。嵊州人表示鸡子榨面(米粉干)才是正道。诸暨吃口感弹滑的手工次坞打面。东阳要吃汤如薄凝脂的沃面。汕头人要吃比河粉更弹性的粿条(类似稍宽的米粉),里面腌卤花样可就多了。
郭大路望着院子里的白雪梅花,
喃喃道:
“这梅花若是辣椒多好。”
王动道:
“有什么好?”
郭大路道:
“你看这满地的雪岂非正像是面粉,
配上几根红辣椒,
岂非正好做一碗辣乎乎的热汤面。”
——古龙《欢乐英雄》
(本文原载于微信公众号“神婆爱吃”,观察者网获授权转载时略有删节。)
- 原标题:开工了,吃碗面顺一顺 | 北方死磕面,南方盯牢浇头和汤头 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
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