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神婆爱吃:北方死磕面,南方盯牢浇头和汤头
关键字: 兰州拉面秘方面 浇头南北方饮食差异杭州 面馆面 汤底手工面来说,吃起来最爱嚼劲的,还是西安,因为面皮厚。西安为首的关中人口中:“面条像裤带、辣子是主菜”说的就是Biáng Biáng面。
西安回民街老李家Biáng Biáng面(凉)(图/@神婆爱吃忠粉 发光的汤圆君忠粉 hktraveller)
西北的面真的是高手在民间。我去过一次兰州之后,才发现自己之前吃过的都是假的兰州牛肉面。
其实,兰州拉面是有标准搭配的,仔细看看碗里的是不是“一清(汤)二白(白萝卜)三红(辣椒油)四绿(香菜葱花)五黄(面条)”。不是的话,真的不算兰州拉面。重要的是,面的粗细可选,但前提是“你要知道可以”。拉面师傅就如同平沙落雁般来回挥舞着“面帘”,侧耳听风声,进店客人会主动和跑堂的支应“黑话”。外地人,首先要学一学。
拉面大致分为圆形和扁形两种,前者有粗、二细、三细、细、毛细等几种款式,后者则用大宽、宽、韭叶来区分粗细程度。拉面师傅根据客人的需求掌握“手中线”的分寸。这跟日式拉面店可选择面的软硬一样,以博多拉面为例,客人可以按照自己的喜好去选择面条的软硬程度,最硬的那种状态被叫作“粉落とし”。老人小孩最好不要选。
枫镇大肉面,我享受上桌前,师傅在肉上浇一勺酒酿。南方人里面,我觉得苏州人对面条最讲究。至少每次师傅打理面条都像轻抚女人发髻青丝,梳理齐齐整整。在吃法上更是花样,也是可以做“特殊交代”的,约定俗成的有:硬面、烂面、紧汤、宽汤、干挑、红汤、白汤、减咸、增咸、重青、免青、重油、清淡点,重面轻浇、重浇轻面、底浇、盖浇、过桥...多到,感觉非分要求可以随意提。
面的南北差异:北方要面,南方要浇头和汤头
很多南方姑娘和张爱玲吃面习惯一致。在孤山旁边的楼外楼菜馆,张爱玲挑了个靠窗的位置坐下来,能看到近处的湖心亭和远处的苏堤。印象中,坐的是“油腻的桌子”,但螃蟹面的确是美味,汤面的“浇头确实好吃”,把浇头吃了,把汤滗干就放下筷子,面一口没动。
婆婆我个人觉得,南方面的汤甚至比日本拉面要清单鲜美,浇头要多。日本拉面按照汤头分成豚骨(猪骨高汤)、味噌(猪骨和蔬菜)和酱油(木鱼花、昆布和酱油等),大体这样就这样了。苏式面可不止,焖肉、焖蹄、爆鱼,卤鸭、虾爆鳝,炒虾腰、香菇面筋等等能达到40来种,不仅可以单浇,还能双浇、多浇,互相组合搭配不下百种,真是千浇百媚。
湖州南浔就融合苏式大肉面精髓,用湖州口味微调,研发出双交面这种固定搭配。酥肉入口如游丝化开,爆鱼嚼起来口口生香。
光汤头制做上,以鳝骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿为原料,用文火吊出一桶清汤,通常白汤面一清见底。汤的料子多其实是有好处的,不管爆鱼鳝肚卤,还是大肉的浇头都能在味觉上浑然天成。
红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油,而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的酱汁——无论如何都是充满肉香的精华,不用加味精的自信使得面汤吃后不上火不口干。
- 原标题:开工了,吃碗面顺一顺 | 北方死磕面,南方盯牢浇头和汤头 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
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