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三个料理人：这世上最好吃的驴肉，并不都在驴肉火烧里
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三个料理人厨房里的意见领袖
被历史选中的驴肉
在中国，吃驴肉是有地域差别的。
打开地图，以“驴肉”为关键词搜索会发现，京津冀地区的店铺数量遥遥领先，紧随其后的是山西、山东、河南和东北地区的大城市。相比之下，南方城市的驴肉店铺数量就没那么多了。
前文说过，驴肉并不算是常见的肉食，可它为何又能在北方，尤其是华北地区大规模流行呢？
原因并不复杂，简单来说就是，华北驴多、当地居民肉食消费也少。
在中国古代，牛是耕种主力，很多朝代都禁止私自宰杀牛，而羊因为价格昂贵，一直都是上层社会的饮食。
至于猪肉，在明清时期，虽然养猪业已经比较繁荣，但南北有比较明显的差异。四川的养猪业在清代就很发达，以至于当时四川很多府、州、县的地方志都将猪列为当地特产之一。
同为南方的湖南，到嘉庆年间，一部分县的肉食已经比较丰富了，竟然还会招致批评，认为吃太多肉是“奢侈”。
而在北方，无论是养猪的数量还是相关的记载，都要比南方少很多。
不过在生活并不富裕华北地区，驴却养得很多。因为驴需要的草料和饲料相比于马和牛要少很多，民间有云：“穷养驴，富养马”。
同时，禁止杀牛、杀马的时候很多，禁止杀驴的却很少。在清朝历代皇帝中，只有皇太极禁止过杀驴。这就为驴肉的出现提供了可能。
不过在农耕年代，驴肉同样是耕地的主力，一般人家也不会轻易地杀了吃肉，更何况驴子的繁殖能力也没有那么强。
只有到万不得已的时候，驴子才会变成驴肉。而驴肉的吃法大多也都是由饼这样的碳水化合物卷着吃，大饼卷酱肉、驴肉火烧、驴肉甩饼……
各省人均肉类消费量排行。图/微博
这一方面是因为华北地区的肉食消费量本来就不高，直至近些年，河南、河北、山东、山西等地的人均肉食消费量都排在全国倒数十位之内。
另一方面，也是因为在肉食短缺、食肉不多的华北地区，只有这样才能让更多的人吃到肉。
就这样，在多重因素的作用下，驴肉成了华北地区最著名的肉食。
参考资料：
[1]《徐旺生：中国养猪史连载之八 明清时期的养猪业》，猪业科学
[2]《李群：中国近代畜牧业发展研究》，南京农业大学学报
[3]《尤娟,罗永康,张岩春,郑喆：驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较》，肉类研究
[4]《林永匡,王熹：清代社会生活史》
[5]《尤娟,罗永康,张岩春：我国养驴业及驴肉加工业的发展概况》，肉类工业
[6]《孟繁强：老北京儿时趣事》，清华大学出版社
（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）
- 原标题：这世上最好吃的驴肉，并不都在驴肉火烧里 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠
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