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三个料理人:这世上最好吃的驴肉,并不都在驴肉火烧里
被历史选中的驴肉
在中国,吃驴肉是有地域差别的。
打开地图,以“驴肉”为关键词搜索会发现,京津冀地区的店铺数量遥遥领先,紧随其后的是山西、山东、河南和东北地区的大城市。相比之下,南方城市的驴肉店铺数量就没那么多了。
前文说过,驴肉并不算是常见的肉食,可它为何又能在北方,尤其是华北地区大规模流行呢?
原因并不复杂,简单来说就是,华北驴多、当地居民肉食消费也少。
在中国古代,牛是耕种主力,很多朝代都禁止私自宰杀牛,而羊因为价格昂贵,一直都是上层社会的饮食。
至于猪肉,在明清时期,虽然养猪业已经比较繁荣,但南北有比较明显的差异。四川的养猪业在清代就很发达,以至于当时四川很多府、州、县的地方志都将猪列为当地特产之一。
同为南方的湖南,到嘉庆年间,一部分县的肉食已经比较丰富了,竟然还会招致批评,认为吃太多肉是“奢侈”。
而在北方,无论是养猪的数量还是相关的记载,都要比南方少很多。
不过在生活并不富裕华北地区,驴却养得很多。因为驴需要的草料和饲料相比于马和牛要少很多,民间有云:“穷养驴,富养马”。
同时,禁止杀牛、杀马的时候很多,禁止杀驴的却很少。在清朝历代皇帝中,只有皇太极禁止过杀驴。这就为驴肉的出现提供了可能。
不过在农耕年代,驴肉同样是耕地的主力,一般人家也不会轻易地杀了吃肉,更何况驴子的繁殖能力也没有那么强。
只有到万不得已的时候,驴子才会变成驴肉。而驴肉的吃法大多也都是由饼这样的碳水化合物卷着吃,大饼卷酱肉、驴肉火烧、驴肉甩饼……
各省人均肉类消费量排行。图/微博
这一方面是因为华北地区的肉食消费量本来就不高,直至近些年,河南、河北、山东、山西等地的人均肉食消费量都排在全国倒数十位之内。
另一方面,也是因为在肉食短缺、食肉不多的华北地区,只有这样才能让更多的人吃到肉。
就这样,在多重因素的作用下,驴肉成了华北地区最著名的肉食。
参考资料:
[1]《徐旺生:中国养猪史连载之八 明清时期的养猪业》,猪业科学
[2]《李群:中国近代畜牧业发展研究》,南京农业大学学报
[3]《尤娟,罗永康,张岩春,郑喆:驴肉主要营养成分及与其它畜禽肉的分析比较》,肉类研究
[4]《林永匡,王熹:清代社会生活史》
[5]《尤娟,罗永康,张岩春:我国养驴业及驴肉加工业的发展概况》,肉类工业
[6]《孟繁强:老北京儿时趣事》,清华大学出版社
(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)
- 原标题:这世上最好吃的驴肉,并不都在驴肉火烧里 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑: 李泠 
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