三个料理人：千古之谜，鱼香肉丝里到底有没有鱼？

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三个料理人：千古之谜，鱼香肉丝里到底有没有鱼？
- 三个料理人厨房里的意见领袖
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2020-06-20 08:40:54 字号：A- A A+ 来源：三个料理人

千里之外的上海，远离泡椒的原产地，豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜，鱼香肉丝的辣味减轻，酸甜更加突出。

海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致，葱姜末改葱姜丝，黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝，让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。

到了北方，鱼香肉丝的配菜与原产地四川差得就比较大了。北方的鱼香肉丝，味道仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同构筑而成，而在配菜上选择了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

虽然颠覆了传统鱼香肉丝的配菜，但这个改良也算成功。一是青椒搭配胡萝卜，红配绿，颜色上非常有冲击力，不少北方菜都有这样的搭配；二是青椒、胡萝卜爆炒之后，口感脆爽，丰富了鱼香肉丝的口感。

如果有过在北方上学的经历，大概都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。

最有颠覆性的鱼香肉丝来自于广东，因为有不少人说过，在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。

作为四川人口流入的大省，广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝，源于一场误会。

不止是川菜里有鱼香味，粤菜里也有鱼香味，它的来源是霉香鱼（一种通过霉制的咸鱼）。

霉香鱼洗净去骨，剁成细末，与姜蒜末混合，宽油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。

潮汕的咸鱼分为实肉和霉香二大类

炒好的霉香鱼末一般都是与原料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨，都是用到了霉香鱼末。

而吃到鱼的鱼香肉丝，大概率是用到了这种做法，实际上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。

当然，你还是得感慨中国人民在美食上的创造力，把一道川菜经典，改良成拥有不同面孔的国民菜。

参考资料：

[1]《中国川菜史》，蓝勇著

[2]《四川杂忆》，汪曾祺著

[3]《此处无鱼胜有鱼》，新民晚报

[4]《川菜杂谈》，车辐著

[5]《四川泡菜》，黄家明编

[6]《广东鱼香菜》，《中国食品》 1995年07期

（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）

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- 原标题：千古之谜，鱼香肉丝里到底有没有鱼？
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