三个料理人：啥玩意，法国根本没有一道叫“鹅肝”的菜？

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三个料理人：啥玩意，法国根本没有一道叫“鹅肝”的菜？
- 三个料理人厨房里的意见领袖
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2019-08-19 07:59:48 字号：A- A A+ 来源：三个料理人

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吃肥肝真的是件残忍的事情吗？

近年来，随着动物权益越来越受到重视，肥肝也遭遇了危机。

动物保护组织认为这种从过分喂饲的鸭或鹅取肝的方式是对鸭或鹅的残忍虐待，因此发起拒吃肥肝的运动。

因为，生产肥肝的农场通常以管饲法/填鸭法将饲料直接强灌到胃部的方式来迫使鸭或鹅养成脂肪肝。

图/Wikipedia

孵化后，雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去。剩下的雄性将在局促的空间中被饲养，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的玉米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚（脂肪肝），最后得出肥大的肝脏。

这已经不是肥肝第一次遭遇质疑了，德国从1933年希特勒上台后，认为填鹅肥肝是对鹅的残酷虐待，这种传统技艺就被禁止了，当时规定谁填鹅就要被判处三年徒刑。

在其它欧洲国家，亦由于动物保护组织的鼓动而纷起效仿，规定谁填鹅就要被罚款，甚至被剥夺政治权利。这样，除法国和卢森堡还坚持填鹅生产肥肝外，其它西欧国家都不再填鹅了。

虽然二战结束后肥鹅肝继续生产，但欧盟理事会于1998年规定其成员国在15年内结束所有填饲生产。许多国家已经响应，在不同程度上减少了鹅肝的生产。欧盟以外的国家如美国等也有相似的做法。

不过像是匈牙利、中国、加拿大等国家，成为了新的肥肝生产国。

图/foiegrasgourmet.com

而且，欧洲的禁令基本都是针对肥鹅肝的，对于鸭子的态度却是爱咋地咋地。因为在有些西方国家的文化中，鹅被视为一种有灵性的动物，残忍地对待鹅会让人产生更强的不适感。

至于是否应该以“残忍”的名义禁止吃肥肝，说实话，如果是个人选择，无可厚非，但如果全面禁止售卖和食用，并不是个好主意。

就像有的反对意见认为：今天以“残忍”的名义禁止吃肥肝，总有一天也会以“残忍”的名义禁止吃北京烤鸭的。

参考资料:

[1]陈耀王：鹅肥肝的营养、生产简史和展望

[2]涂国众：开填体重和饲喂油脂对朗德鹅肥肝性能的影响

[3]张喆：“鹅肝”不一定要用鹅的肝做

[4]Foie gras，Wikipedia

（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）

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标签法国美食鸭子历史
- 原标题：三个料理人：啥玩意，法国根本没有一道叫“鹅肝”的菜？
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-08-19 07:59:51
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