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三个料理人:啥玩意,法国根本没有一道叫“鹅肝”的菜?
关键字:【文/卫奕奕】
松露、鹅肝、鱼子酱,被人称为欧洲的“三大珍馐”,尤其是鹅肝,因为它细腻的口感,更是有了“法式深吻”的名号。
在很多美食指南和旅游指南中,都会有“教你如何优雅地享用一顿法国大餐”这样的内容,其中品鉴鹅肝是重中之重。
在那些品鉴指南里,每一位老饕的舌头都能轻而易举地分清楚鹅肝和鸭肝,鹅肝被描述成天堂里才有的美味,而鸭肝则成为低劣、廉价的代名词。
但没想到的是,很多人吹嘘了半天,自己吃到的,大概率也是鸭肝。
“foie gras”翻译成“鹅肝”,这是一个错误
在中国,你在西餐店里吃到的鹅肝,不管是抹面包的还是配牛排的,绝大概率都是鸭肝。
这也不是黑心的店老板在坑你,就算是去了东京,甚至去了巴黎,你吃到的基本上也还是鸭肝。
因为“鹅肝”这个词,从一开始就是个错误的翻译。
图/ETB News
现代汉语中所说的“鹅肝”,其实源于法语的“foie gras”,它可以翻译成“肥肝”,甚至“脂肪肝”,但并没有“鹅(oie)”这个词。
法国销量最大的拉鲁斯词典(LAROUSSE)中,“foie gras”的词义解释为“Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.”(所谓“肥肝”是指对养殖场中的鸭子和鹅育肥,并对其鲜肝进行专业烹调的方法。)
由此可见,所谓“鹅肝”真的不一定用的是鹅肝,所以说还是翻译成“肥肝”更为准确。
数据也证明了这一点,2014年全球生产的肥肝中,鸭肝占到了总产量的95%。对于普通人来说,吃到真·鹅肝的几率微乎其微。
即便是在法国,因为真正的鹅肝产量小,价格贵,所以吃的主要还是鸭肝。
至于那些教你如何分辨鹅肝还是鸭肝的文章,随便看看就好了,没有什么太大价值。
图/asiatatler.com
如果是整块的鹅肝或者鸭肝同时摆在你面前,还好分辨一些,因为鹅肝更大块一些,会达到600克-750克,而鸭肝一般则是400克-600克。
但问题是,日常吃的无论是肥肝酱还是烹饪好的肥肝,不会给你整块端上来,但就味觉来说,普通人根本没有辨别能力。
法国的一家电视台就做过实验,它邀请路人盲测价格最贵的鹅肝和打折出售的鸭肝,结果是大多数人都分辨不出来。
谁最先发现了肥肝的美味?
如今,肥肝已经成为了法餐的代表性美食,其实对于法国菜来说,肥肝也是一样舶来品。
这个世界上最先发现肥鹅肝美味的,并不是法国人,而是古埃及人。有历史学者认为,在公元前25世纪的古埃及,正值古埃及文明的一个活跃期,当时的古埃及人已经发现,鸭鹅可以通过过分喂饲,得出肥大的肝脏。
在埃及北部地区,有一幅4500年前的古老壁画,画中描绘的就是古埃及人在给鹅填喂食物。
图/Wikipedia
古埃及人发现肥肝的美味,得益于独有的地理环境。因为每年野鹅会飞到埃及一带越冬,为了补充南飞消耗掉的能量,并为来年开春往北飞储存好体能,野鹅会在埃及吃掉大量的食物,并将能量储存在肝脏内。
而古埃及人在捕获野鹅的时候,也就发现了肥肝美味的奥秘。
公元前361年,斯巴达国王阿格西莱二世访问过埃及,根据史料记载,他在从埃及返回时下令,要把鹅肝的制作方法带回斯巴达。
后来,随着古罗马称雄地中海沿岸,肥肝的美味也被古罗马人所掌握。而凯撒可以说是,有文字记载以来的,第一个沉醉于鹅肝的人,根据记载,凯撒喜欢用鹅肝配无花果吃。
- 原标题:三个料理人:啥玩意,法国根本没有一道叫“鹅肝”的菜? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-08-19 07:59:51
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