三个料理人：说西方人不吃内脏的，怕是不知道肥肠

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三个料理人：说西方人不吃内脏的，怕是不知道肥肠
- 三个料理人厨房里的意见领袖
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2019-06-03 07:32:09 字号：A- A A+ 来源：三个料理人

关键字: 肥肠做法《动物世界》《圆桌派》陈晓卿

肥肠不仅征服了中国人，也征服了世界

吃肥肠等下水，动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏，或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。

其实事情并不简单。就欧洲大陆而言，吃下水，吃边角料，实在是普遍的、历史悠久的事情。

“法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关，当时屠宰场在市中心，可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城（卡昂、阿拉斯等）。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务，并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。”（微博用户 @昭杨-法国历史微博）

血肠在法国叫Boudin Noir

今天血肠、肝肠、昂多来香肠（将大肠和其他内脏灌进小肠）、炸牛肚，甚至羊头、牛头（tête de veau）之类都是法国日常。

昂多来香肠 ( Andouillette )

在意大利，有红烩牛肚trippa，更不要忘了还有苏格兰名菜——haggis（哈吉斯）。

haggis

haggis实际就是羊杂碎，做法是先将羊胃掏空，塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋，水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥（neeps and tatties）以及一杯苏格兰威士忌（dram）一起食用。[2]

近邻日本也擅长吃内脏和肥肠，比如福冈县流行的大肠火锅，比如烤大肠串。

日式猪大肠火锅

装模作样不吃下水的，主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种，大牧场模式，使得美国肉类供应高度充足。内脏，也就少有人问津，也少有手艺积累。

美国食品加工业发达，但是肥肠为代表的内脏，意味着加工费力，程序复杂，所以难以形成规模，不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。

参考资料：

1.《圆桌派》总第二十三集

2.维基百科haggis词条

3.腾讯视频纪录片《早餐中国》

4.《真味——日本料理的奢华》，神田裕行

（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）

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标签美食饮食文化论语视频新闻
- 原标题：三个料理人：不骚气的肥肠无法让人爱，爱肥肠，是一类人识别知己的暗号
- 责任编辑:李泠
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