观察员
-
三个料理人：中国菜系那么多，为什么偏偏江苏淮扬菜最讲究刀工？
-
三个料理人厨房里的意见领袖
关键字: 江苏内斗淮扬菜舌尖上的中国风味人间淮扬菜为什么会如此注重刀工？
的确，如前文所说，没有哪个菜系不重视刀工的，但要说对刀工的重视程度，也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。
淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。
民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜，确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。
卢氏盐商住宅（卢绍绪故宅）模型（图/扬州淮扬菜博物馆）
淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。
但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。[9]
尽管随着商业的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。
当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。
平桥豆腐（图/三个料理人）
《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”
盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。
那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。
在后厨，刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。
大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片-25片。
一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包，就是扬州早茶的经典搭配
因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易抱团，也容易碎，影响口感；而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。
除此之外，在菜系概念形成的近30年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候，其实淮扬菜也是非常出色的。
参考资料：
1.《淮扬菜通用规范》，江苏省质量技术监督局；
2.苏菜，维基百科；
3.淮扬菜，维基百科；
4.《中国食经》，上海文化出版社；
5.《中国饮食分菜系的前因后果》，中国艺术报；
6.《中国烹协发布“34大菜系”“淮扬菜”一统江苏风味》，新华网；
7.《精湛刀工淮扬菜》，四川烹饪高等专科学校学报；
8.《扬州狮子头风味形成的探析》，中国调味品2003年第11期；
9.《盐商与淮扬味儿》，中华遗产2015年第01期；
10.《中国的四大菜系分别是哪些？》，国家旅游局网站；
11.《淮安饮食文化史略》，扬州大学烹饪学报2005年第02期。
（本文转载自微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）
- 原标题：三个料理人：中国菜系那么多，为什么偏偏江苏淮扬菜最讲究刀工？ 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-05-30 18:09:53
-
太原师范女学生自述遭霸凌被偷拍，学校声明已介入
2019-05-30 17:09 -
民警：你还真是笑对人生哟！
2019-05-30 16:57 中国雷人秀 -
陆慷：美方终于提到了“证据”，拿得出？
2019-05-30 16:34 华为 -
“儿啊，你都22了，出去闯闯吧...”“行，我天天睡涵洞”
2019-05-30 16:21 中国雷人秀 -
奖杯被收回！韩国队再次道歉
2019-05-30 16:19 中国足球 -
“世贤”参加“品如”婚礼 评论区唱起同一首歌…
2019-05-30 16:16 明星那点事儿 -
舞蹈教师被前男友割喉案：死刑！
2019-05-30 15:38 -
老人每天凌晨狂砸隔壁小区门，只为抄近路去喝1元早茶
2019-05-30 15:15 中国雷人秀 -
外交部就习近平对俄罗斯进行国事访问举行中外媒体吹风会
2019-05-30 14:45 俄罗斯之声 -
近千枚生鸡蛋掉了一地，没想到的一幕发生了
2019-05-30 14:42 暖心闻 -
广州初中生要会煲汤？福建人危险了
2019-05-30 14:39 吃货俱乐部 -
高三学生解压新姿势：徒手抓鱼！鱼：说好的龙门呢？
2019-05-30 14:39 -
“珠峰大堵车”也不撤？专家：都在一根绳子上，想放弃难
2019-05-30 14:35 -
男子趟水过街疑触电倒地，不幸身亡！
2019-05-30 14:14 安全生产 -
相信“面部风水”女子整容手术8个月后鼻子塌陷
2019-05-30 14:07 -
结婚5年亲家没见过面，papi酱的婚恋观奇葩吗？
2019-05-30 13:19 明星那点事儿 -
最新：若翠西来中国 刘欣想带她去…
2019-05-30 13:11 中美关系 -
国际演讲冠军、主持领导人晚宴...女主播刘欣到底有多牛？
2019-05-30 11:36 中美关系 -
-
“快来，有人欠我2毛6！”男子连打40多次110，然后…
2019-05-30 10:39 依法治国
相关推荐 -
-
“美国AI狂奔，竟卡在这…” 评论 53
“中方提高要求：中企须获控股权” 评论 135
怪了！她都这么“骂”了，特朗普还点头称是… 评论 54
竞争不过中国就掀桌，欧盟不惜“违背祖训”… 评论 208最新闻 Hot-
美企叫屈：建“自由走廊”抗中，国会反手这么对我们？
-
冯德莱恩急了：我们没时间了
-
欧盟官员：这会开的，我当时都想哭了
-
枪手曾在菲接受军事训练？菲方否认
-
“美国AI狂奔，竟卡在这…”
-
谈了二十载等来“临门一脚”，中海自贸协定为何难产？
-
“中方提高要求：中企须获控股权”
-
泰国在柬埔寨缴获中国制武器装备？外交部回应
-
马克龙发文：欧盟必须对中国开放，但有个前提
-
美方威胁欧盟：点名了，别逼我动手
-
“准备好牺牲儿女吧”，大翻车
-
怪了！她都这么“骂”了，特朗普还点头称是…
-
共和党大金主“回来了”
-
福建舰入列后通过台湾海峡 台军跟踪拍摄
-
“特朗普牌人肉签名机”已签221项行政令，超第一任期总和
-
“刚3个月，美国就翻脸了”
-
Copyright © 2014-2024 观察者 All rights reserved。
沪ICP备10213822号-2 互联网新闻信息服务许可证：31220170001
网登网视备（沪）02020000041-1号 互联网宗教信息服务许可证：沪（2024）0000009
广播电视节目制作经营许可证：（沪）字第03952号
增值电信业务经营许可证：沪B2-20210968 违法及不良信息举报电话：021-62376571
沪公网安备 31010502000027号
中国互联网举报中心
上海市互联网违法与不良信息举报中心
