江南名酒的酿制故事

上述这些酒的酝酿方法，倘要作归类，依循明清时人的大致看法，可以分三种：

一是煮酒。有人说，唐代以来即有洞庭春、白云泉这样的煮酒。清代吴江人则说，这些酒在当时堪称“名类甚夥”，包括了“状元红、女真、三白之类”，未煮而卖的就叫“生泔”。由此可知，三白酒属于煮酒一类了。

后来周庄人陶煦(1821-1891)指出：“煮酒，亦名黄酒。冬月以糯米水浸蒸成饭，和麦曲、橘皮、花椒，酿于缸，来春漉去糟粕，煮熟封贮于甏。经两三月者，谓之‘新酒’；经一年外者，谓之‘陈酒’，味亦醇；其酿成而未煮者，谓之‘生泔酒’，乡村多饮之。”根据陶氏的说法，煮酒在清代已称“黄酒”，并据酿期、工艺之不同，而有新、陈之分，乡村百姓普遍饮用的，可能是他所说的“酿成而未煮”的“生泔酒”。“生泔酒”较陈酒而言，品质大逊。清代医家专门指出：“酒以陈者为上，愈陈愈妙。”

周庄的酒作坊

二是白酒。一般的制作工艺，或如明人宋诩的叙述：“糯米一斗，淘净，浸一宿，炊熟，以水淋过倾出，令冷相离，见六七分干，用白酒母三两，旧曲力大只用二两半，研为末，拌饭匀拍，在绰口、罁内四围，中央似井，须看见底。仍以少曲末糁面上，候浆来一盆，方许下水四升，水少则味浓。三日方翻醅面，五六日可篘，若要第二酒，再下水二升。”这样的酒，都是不煮的。

在湖州南浔镇地方，酿造的白酒就有八月白、秋露白、十月白、过冬清数种。白酒初成未掺水的则称“酒孃”，也就是“浆头酒”，据说“味尤甘”。崇明地方的米酒即称白酒，也分十月白、菜花黄、竹叶青诸名。在俗称僻处荒江(吴淞江)之滨、“民生不见外事”的嘉定县安亭镇，当地的白酒有菊花黄、十月白、梅花白、菜花黄诸名，基本状况都是“酿成不煮，经数日，清冽可饮”。

南浔的酒家

三是烧酒。一般的分类是：“以大酒糟蒸出者曰，糟烧；以各种麦蒸出者，曰麦烧；以米粞蒸出者，曰粞烧；浸以药味、色如琥珀者，曰药烧。”浦东川沙地方酒肆中所造的，也有烧酒，“色清味唆”，也分糟烧、麦烧等名。它与“色黄味平”的“陈酒”，都运售他处，市场化程度高。就此而言，黄酒又可以说就是陈酒，嘉定乡村地方就是这样判定当地所制的黄酒。就陈酒而论，到晚清民国，最著名者已是绍兴酒了，法华镇的今恒盛、张益隆也制作，“味极醇厚，价廉物美”，当地人觉得品质要优于绍兴酒。也由于绍兴酒地位日隆，各地多有仿制者。在嘉兴新塍镇，仿制的绍兴酒就直接冠以“绍兴酒”之名。

爱喝酒的孔乙己

由于原料、制作工艺以及酿造时间等的不同，加之时代的变化，上述酒类显得比较混乱，但在有的地方，还是将烧酒、煮酒、三白、十月白、靠壁清等，予以独立的区分；或者是将煮酒、三白酒、白酒、烧酒作简单的排比；而白酒更形复杂，有靠壁清、竹叶清、秋露白、杜茅柴、十月白等名称。而从市场化的层面论，明清江南地区的苏州、无锡与南京、杭州是重要的酿酒中心，实际上松江、嘉兴、湖州等地，也是极重要的特色酒生产中心，而且大多出自乡村市镇，特别是历史悠久的三白酒。