意象与情怀

在历史上，“三白”其实是一个比较常见的词汇。而且与占卜禁忌相关，即古人所谓的“冬至后逢第三戌入腊，腊前三番雪，谓之三白”，民间的经验性认识就有“若要麦，见三白；又腊雪是被，春雪是鬼”这样的言说。这里仅指腊日(农历十二月初八)前的三场冬雪。当然“三白”在饮食生活中的出名，首先是作为一种酒的品类而颇受世人重视；其次在中古以后，“三白”的产地江南，经济、文化地位日趋提高，更扩大了其影响度，受到文人们的进一步推崇；第三，“三白酒”确实只存在于太湖平原地区，极具地方特质和文化意象，因之产生了相应的新词汇“江南三白”。

物质生活本是生存的基础，所谓“凡民有生，饮食为天”。清代嘉兴医家顾仲强调：人非饮食不生，“自当以水谷为主，肴与蔬但佐之”。饮食就是“日用之常”，品味就是“日用之理”。

在酒类方面，古人对酒的医学认识大致相仿：“酒，味甘辛，气大热，有毒，主杀百邪，恶毒气，通血脉，厚肠胃，御风寒。”所以在医家看来，烈酒“切不可饮，饮必伤人”。这是饮酒“第一义”。可是“酒虽不可多饮”，又“安能不饮”，比较矛盾，这就要强调中和，适当饮用“陈酒”，因为“陈”能达到酒味中的不苦、不咸、不酸和不辣，是“真正好酒”。

但上述这些认识，并未影响时人对于这些食物的追求和美好品味。而明清知识人对品馔文化的提升尤其明显，通过饮宴情怀的抒发、食物的诗咏甚至食谱的撰写，都给后人留下了丰富的记忆。

民国年间，刘大钧进行湖州乡村调查的记述中，有这样一段话，殊堪注意：

近数十年来风气愈下，乡民多好至镇市游遨，因而留连小饭馆，纵欲酒肉，几为一般之现象。据闻湖人豪于饮，勿论长幼男女，无不酷嗜杯中物。略具资产者，每餐必饮酒，饮辄几醉。其家况贫寒者，亦常以仅有之粜米钱用为市酒之资，几有饭可不吃，酒不能不饮之概。以是各镇乡无不设有酒馆菜馆，当此不景气笼罩农村内部，凡百生业俱极凋敝之秋，唯酒菜馆生意兴隆不替，此诚极可注意之事实。

苏州乡间的餐桌

刘氏在上海出版调查报告时，已是1939年战乱之际，而反映的江南民众“酷嗜杯中物”“每餐必饮酒”的习俗，当有着悠远的历史。物质生活的观察，可以反映出宏观历史的进程与经济生活形式的变化内容。对这些层面的探究，显然丰富了日常生活史、社会文化史研究的面相。

（本文原载于《史林》，观察者网获作者授权转载时略有删节。）