好酒的江南人

在不同时代知识人的记忆中，三白酒产地是存在差异的。苏州、无锡、南浔、乌镇、周庄、嘉兴、新塍、松江、杭州等地，皆产三白酒。但其空间范围，大体不出太湖平原地区。

从饮食史的角度来看，历史上的酒类中，颇有推崇南方所产者，所以有烧酒都标明“南烧酒”的情形，但早期尚未有绍兴酒的名字，通常推举的是金华酒，也能看到苏州三白泉酒的名字，但举不出宋代比如范成大所记载的酒品；这时期的白酒并非现在的高粱酒，后者明代也称作烧酒或者火酒；至于白酒盛夏也要温后才喝的习惯，在小说《金瓶梅》第二十九回中有描述。像明代的湖州，当地就有“湖人好饮白酒，暑月闻煮熟，或入竹叶，或荷叶，芳烈而清，名‘碧香清’”的风俗。

传统时代城乡民众的好酒之习，大概是普遍存在的。个中差别，就在于饮酒是否有节制。李乐评价其家乡青镇(今乌镇)地方风俗时说：“余生长青镇，独恨其俗尚奢，日用、会社、婚葬皆以俭省为耻，贫人负担之徒，妻多好餙，夜必饮酒”。后来人们还指出，市镇酒店的兴盛正是迎合了社会消费的需求，“关系市集”，将酒店多开设在市梢，原因就在“乡人出市，非至茶店息足，即在酒肆休息”。这些都是上述社会变化的一个例证。

更夸张的现象，是在常熟地方习惯“饮酒立令”，而且“最为严酷”，据说“杯中余沥有一滴，则罚一杯”，依次类推。所以每有宴会，非有极好的酒量，否则“未有不被荼毒者”。这里的酗酒之习，也堪称代表。这种情态，在袁枚看来，就纯粹是以酒为务而使“治味之道”丧失殆尽，更无法品鉴“味之美恶”了。

董含也爱喝酒，雅称“浮白”，至于是不是“白酒”或“三白酒”，则无法得其详。他言及其所敬仰的一位士林前辈时说：“张带三先生，性高洁，隐居菜花泾，不入城市，缁衣禅笠，萧然世外。”在董含看来，张氏“喜饮酒，每从相知浮白纵谈，意气甚壮”。

再往上追溯的事例，是嘉靖年间的昆山人顾鼎臣，在北京生活时颇为好酒，可作为京官的他却无力消受价格较贵的金华酒，颇为苦闷。

饮酒怡情是当时士人诗文创作中常见的景象。钱塘人瞿佑曾撰有《乌镇酒舍歌》，描述其印象中的乌镇景致与酒肆生活，也颇美好。其中有这样一段：

东风吹雨如吹尘，野烟漠漠遮游人。须臾云破日光吐，绿波蹙作黄金麟。落花流水人家近，鸿雁凫鹥飞阵阵。一双石塔立东西，舟子传言是乌镇。小桥侧畔有青旗，暂泊兰桡趁午炊。入馔白鱼初上网，供庖紫笋乍穿篱。

据瞿氏所言“东风吹雨如吹尘”与“入馔白鱼初上网”等句，应该正是入梅后十五天左右，乃白鱼大量上市之际。

白鱼、白虾、银鱼统称太湖三白，至今仍是江南人餐桌上的时令菜肴