动物类

一般来说，肉类是不会“淡出中国人的食谱”的，除非该物种被吃得岌岌可危，大有灭绝之虞，以下多属此类。

一、麋、鹿

鹿曾是肉食供应大户。《周礼》规定“庖人”（御厨）掌六畜、六兽、六禽的烹饪，六兽指：麋、鹿、熊、獐子、野猪、兔子。这里面，鹿肉比其他五兽的肉常见的多。

农耕社会一向不提倡杀牛，不少朝代将禁止私自屠牛列入法律；马是甲兵之本，国之大用，也不能随意宰杀吃肉。肉食只靠羊和猪供应的话，未免单调。鹿，提供了一种美味解决方案。从先秦至两宋，从贵族专供到香飘巷陌，鹿在中国人食谱上曾占有重要地位。

马王堆遣策记录的“羹”类里，就有多款使用鹿肉，包括：鹿肉鲍鱼（咸鱼）笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿胁白羹等。

大唐顶级豪宴“烧尾宴”有道“升平炙”，就是用三百条羊舌鹿舌烤成。

二、麇（jūn）

六兽之一，即獐子。獐肉并非不可替代的特殊肉类，除先秦文献多见外，后世著作偶尔提及，也多与兔、牛等肉并举，言可相互替代。今已列入中国濒危动物红皮书——渐危。

三、熊

这个就不消说了，孟子最后在鱼和熊掌间作出了艰难决定，选择熊掌。除了熊掌之外，贵族喜吃蒸“熊白”，就是熊冬眠时储存在背部的脂肪，据说夏天捕的熊则没有。没吃过，没有发言权。

四、雁

六禽之一。这种大型禽类总是猎手们最喜欢捕杀的。周王室专司做酱的“醢人”会做“雁醢”，也就是雁肉酱。屈原《楚辞》那道“煎鸿鸧”，就是煎雁肉，不知能不能招回怀王的魂魄。

除了大雁外，他们还吃天鹅。还是屈原的《招魂》，有一道“鹄酸”，醋溜天鹅。马王堆食单上也有“熬鹄”，炖天鹅。

稼穑艰辛，先民采摭林薮，撷取四季，极尽所能拓展胃口。

一粒米，一碗羹，一个勤耕不辍的民族。

（本文授权转载自微信公众号“古卷传说”，原文略有改动）