三个料理人：炒菜，我们的国民技能，看似简单却困难

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三个料理人：炒菜，我们的国民技能，看似简单却困难
- 三个料理人厨房里的意见领袖
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2020-06-16 07:27:16 字号：A- A A+ 来源：三个料理人

最后更新: 2020-06-16 08:09:47

炒傀儡

炒傀儡是一道西北风味的菜，是山西、内蒙、河北张家口、北京延庆一代的一种特色美食，由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物。基本做法是：土豆擦丝，和莜面混合上蒸锅蒸熟，放盐。然后在炒锅里放适量的胡麻油，锅热后放入葱姜蒜，把傀儡放入锅中翻炒，连炒带焖。

它似蜜

清真传统名菜，“它似蜜”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，颜色明亮，口感软、嫩，味道咸甜。

炒驼峰

炒驼峰也是熟炒。以驼峰为主料，并配以玉兰片、冬茹、韭黄、火腿和鸡脯肉等为辅料。煮熟的驼峰放入鸡汤中微火煨30分钟，使其入味。再捞出切丝与配料一起炒成。

小炒肉

夏曾传的《随园食单补正》中，记有“炒肉片，将肉精肥各半，切成薄片，清酱拌汁入锅油炒，闻香即加酱水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。杭人谓之小炒肉，有18抢锅刀之目。”意思是说，杭州人所说的小炒肉，在炒锅里面最多翻十八铲就熟了。

今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉，是以香辣为标志的家常菜。

炒牛奶

传统粤菜，顺德名菜，软抄的代表。炒牛奶使用水牛奶，有特别香味。下锅顺着一边炒，成品效果要求有光泽，装盘成山形。

炒牛肝菌

热油能将牛肝菌的鲜味溶出来。牛肝菌是一类菌类的统称，有一些牛肝菌能让人看见小人跳舞。要注意购买安全的产品。

蛋炒饭

蛋炒饭可以单独写一篇长文。金包银，银包金，是二种不同风味的炒法。

银包金，是先把鸡蛋炒香，再放饭炒，这是最正宗的炒法，香气浓郁。

先把饭炒至会跳舞，后放蛋液的炒法，叫金包银。蛋液会渗进饭粒，但这种炒法对鸡蛋的品质要求高，必须新鲜，必须有浓郁的蛋香味。

煮炒饭用的饭，水一定不能多，炒饭要用猪油，这些是蛋炒饭共同的要求。

但不同地域，还有其他不一样的标准。在广东，饭粒要洁白。但在其他地方，有加酱油做成酱油炒饭的，有用剁椒炒成剁椒蛋炒饭的，口味外观差异极大，连是否还叫蛋炒饭都有争议。不过，这些差异好像也并不重要，简单、香、满足感是蛋炒饭最重要的特点。

红菜苔炒腊肉

红菜薹主要分布在长江流域一带，以湖北武汉洪山菜薹最为著名。红菜薹色紫红、花金黄，是与武昌鱼齐名的地方名产。

红菜苔炒腊肉是一道经典武汉名菜。正当季。希望大家都能吃饱尽兴。

参考资料：

[1]《炒法源流考述》，作者：邱庞同，刊名：扬州大学烹饪学报。

[2]《为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？》王枪枪，三个料理人。

[3]《炒菜为什么是伟大的发明？一口好炒锅该是什么样》墨墨知道，三个料理人。

（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）

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标签美食炒菜王刚
- 原标题：炒菜，我们的国民技能，来品品这些最简单也最困难的炒菜
- 责任编辑: 李泠
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