三个料理人：炒菜，我们的国民技能，看似简单却困难

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三个料理人：炒菜，我们的国民技能，看似简单却困难
- 三个料理人厨房里的意见领袖
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2020-06-16 07:27:16 字号：A- A A+ 来源：三个料理人

最后更新: 2020-06-16 08:09:47

三、家庭厨房小火永远炒不出好菜？

炒菜是最简单也最困难的烹饪。炒的技法和“镬气”大有关系。

“镬气”或叫锅气，是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。没有“镬气”的炒菜算不上好炒菜。

同样是炒，食堂大锅炒菜总是让人兴趣索然，家庭厨房出品，也经常软趴趴。

食堂有食堂的原因，食堂师傅常常吝啬放油，大锅难翻怕糊，所以就算有火力也不开大，还经常往里加水，再加上上桌开卖过程漫长，等到吃到嘴里时已经热气全无。

与厨师王刚视频里呼啸的专业大灶猛火相比，家庭炉火就像蜡烛。那是不是宅在家里炒菜就注定与“镬气”无缘？

家庭厨房出品不佳的原因，火力只是一方面，食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水，一样能出好菜。

配料有青菜，就先灼熟沥干水；肉料腌些生粉，也能更好锁住水分。另外应注意控制翻动节奏，青菜噼啪作响的时候不要捉急翻，翻多了反而受热慢，青菜变色变软。肉也是一样，等表面熟了自己能锁水，这才开始轻轻翻。

一些实用的炒菜经验，清代大才子袁枚早有总结，他在《随园食单》中说：

“选用之法，小炒肉用后臀，……炒鱼片用青鱼、季鱼”。

“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”

“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”。“又须武火者，煎炒是也。火弱则物疲。”

四、炒菜经典

干炒牛河

好牛河的标准，电影《满汉全席》已经说得很通透了——

“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要‘色’、‘味’均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条分明，完整不断；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。

炒软兜

炒软兜是淮扬菜。软兜就是黄鳝背。以急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，盘中并没有多少汁，汁全都挂在了膳背的兜中，这样才能称为炒软兜。而响油鳝糊是用黄鳝腹部的肉。

炒虾仁

炒虾仁是江苏、浙江风味，龙井虾仁与此类似，区别在于茶叶。这道菜玉白清香，上得厅堂。

“好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊！”（《最好吃的一盘虾仁》张佳玮）

回锅肉

回锅肉是经典川菜，熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与青蒜。

爆炒腰花

爆炒腰花是山东名菜，技术特点是爆炒和麦穗花刀，配料是木耳、冬笋。麦穗花刀可以扩大食材受热面积，缩短加热时间，也能使得食材最终定型。

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标签美食炒菜王刚
- 原标题：炒菜，我们的国民技能，来品品这些最简单也最困难的炒菜
- 责任编辑: 李泠
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