三个料理人：炒菜，我们的国民技能，看似简单却困难

APP下载

扫一扫

下载观察者APP

三个料理人：炒菜，我们的国民技能，看似简单却困难
- 三个料理人厨房里的意见领袖
分享到：

2020-06-16 07:27:16 字号：A- A A+ 来源：三个料理人

最后更新: 2020-06-16 08:09:47

三、家庭厨房小火永远炒不出好菜？

炒菜是最简单也最困难的烹饪。炒的技法和“镬气”大有关系。

“镬气”或叫锅气，是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。没有“镬气”的炒菜算不上好炒菜。

同样是炒，食堂大锅炒菜总是让人兴趣索然，家庭厨房出品，也经常软趴趴。

食堂有食堂的原因，食堂师傅常常吝啬放油，大锅难翻怕糊，所以就算有火力也不开大，还经常往里加水，再加上上桌开卖过程漫长，等到吃到嘴里时已经热气全无。

与厨师王刚视频里呼啸的专业大灶猛火相比，家庭炉火就像蜡烛。那是不是宅在家里炒菜就注定与“镬气”无缘？

家庭厨房出品不佳的原因，火力只是一方面，食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水，一样能出好菜。

配料有青菜，就先灼熟沥干水；肉料腌些生粉，也能更好锁住水分。另外应注意控制翻动节奏，青菜噼啪作响的时候不要捉急翻，翻多了反而受热慢，青菜变色变软。肉也是一样，等表面熟了自己能锁水，这才开始轻轻翻。

一些实用的炒菜经验，清代大才子袁枚早有总结，他在《随园食单》中说：

“选用之法，小炒肉用后臀，……炒鱼片用青鱼、季鱼”。

“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”

“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”。“又须武火者，煎炒是也。火弱则物疲。”

四、炒菜经典

干炒牛河

好牛河的标准，电影《满汉全席》已经说得很通透了——

“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要‘色’、‘味’均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条分明，完整不断；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。

炒软兜

炒软兜是淮扬菜。软兜就是黄鳝背。以急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，盘中并没有多少汁，汁全都挂在了膳背的兜中，这样才能称为炒软兜。而响油鳝糊是用黄鳝腹部的肉。

炒虾仁

炒虾仁是江苏、浙江风味，龙井虾仁与此类似，区别在于茶叶。这道菜玉白清香，上得厅堂。

“好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊！”（《最好吃的一盘虾仁》张佳玮）

回锅肉

回锅肉是经典川菜，熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与青蒜。

爆炒腰花

爆炒腰花是山东名菜，技术特点是爆炒和麦穗花刀，配料是木耳、冬笋。麦穗花刀可以扩大食材受热面积，缩短加热时间，也能使得食材最终定型。

首页上一页 1 2 3 下一页余下全文
标签美食炒菜王刚
- 原标题：炒菜，我们的国民技能，来品品这些最简单也最困难的炒菜
- 责任编辑: 李泠
- 世卫组织不认为北京疫情失去控制
  
  2020-06-16 08:07 新冠肺炎抗疫战
- 上海昨日新增境外输入3例
  
  2020-06-16 07:55 新冠肺炎抗疫战
- 北京：严控高风险人员离京，已出京的要及时通报当地
  
  2020-06-16 07:43 新冠肺炎抗疫战
- 聊城又现冒名顶替上学？街道干部曾上门“坦白”
  
  2020-06-16 07:39 依法治国
- 周边7个社区实施封闭管理
  
  2020-06-16 07:23 新冠肺炎抗疫战
- 女子自称遭民警入室殴打强制猥亵，广西公安回应
  
  2020-06-16 07:11 依法治国
- 落实防控责任不力：北京丰台区有关人员失职失责问题调查
  
  2020-06-16 07:05 新冠肺炎抗疫战
- 北京确诊病例妻子在雅安确诊，四川急寻同航班密接
  
  2020-06-15 23:53 新冠肺炎抗疫战
- 黎智英涉非法集结案押后再审，庭外民众高呼“卖国贼”
  
  2020-06-15 22:38 香港
- 疾控中心首席专家：未来三天北京报告病例数决定疫情走向
  
  2020-06-15 22:24 新冠肺炎抗疫战
- 疾控中心：北京疫情病例样本病毒全基因组测序完成
  
  2020-06-15 21:48 新冠肺炎抗疫战
- 举一反三、查缺补漏！今天的市疫情防控工作领导小组会议对加强农贸市场、“夜间经济”等防控作部署
  
  2020-06-15 21:30 新冠肺炎抗疫战
- 北斗——夜空中最亮的“星”
  
  2020-06-15 21:02 北斗照耀
- 安危共担同发展命运与共赴未来
  
  2020-06-15 20:55
- 新发地传染源是不是三文鱼？专家回应
  
  2020-06-15 20:43 新冠肺炎抗疫战
- 李克强出席第127届广交会“云开幕”仪式
  
  2020-06-15 20:39
- 交通运输部：继续抓好“外防输入、内防反弹”工作
  
  2020-06-15 20:23 新冠肺炎抗疫战
- 北京西城一菜市场确诊1例，已暂停服务
  
  2020-06-15 19:53 新冠肺炎抗疫战
- 北京新增12处疫情中风险地区
  
  2020-06-15 19:48 新冠肺炎抗疫战
- 钟南山、李兰娟、张文宏助力禁毒：健康人生，绿色无毒！
  
  2020-06-15 18:11 禁毒战争
搜索

   观察者头条查看全部

普京访印：美国都在买，印度凭啥不能买？评论 56

日本开发稀土担心中国干扰？日防相放话评论 127

“美欧抢矿，遭殃的却是他们” 评论 13

美国又开炮欧盟：你们在“霸凌”美国军工！评论 72

时代变了，“欧洲人迫切想要中国技术” 评论 205

   风闻 · 24小时最热查看全部

   最新视频查看全部
最新闻 Hot
快讯

三个料理人：炒菜，我们的国民技能，看似简单却困难

世卫组织不认为北京疫情失去控制

上海昨日新增境外输入3例

北京：严控高风险人员离京，已出京的要及时通报当地

聊城又现冒名顶替上学？街道干部曾上门“坦白”

周边7个社区实施封闭管理

女子自称遭民警入室殴打强制猥亵，广西公安回应

落实防控责任不力：北京丰台区有关人员失职失责问题调查

北京确诊病例妻子在雅安确诊，四川急寻同航班密接

黎智英涉非法集结案押后再审，庭外民众高呼“卖国贼”

疾控中心首席专家：未来三天北京报告病例数决定疫情走向

疾控中心：北京疫情病例样本病毒全基因组测序完成

举一反三、查缺补漏！今天的市疫情防控工作领导小组会议对加强农贸市场、“夜间经济”等防控作部署

北斗——夜空中最亮的“星”

安危共担同发展命运与共赴未来

新发地传染源是不是三文鱼？专家回应

李克强出席第127届广交会“云开幕”仪式

交通运输部：继续抓好“外防输入、内防反弹”工作

北京西城一菜市场确诊1例，已暂停服务

北京新增12处疫情中风险地区

钟南山、李兰娟、张文宏助力禁毒：健康人生，绿色无毒！

普京访印：美国都在买，印度凭啥不能买？

任正非：未来时代的希望在青年

自民党“黑金”丑闻“吹哨人”再出手，这次是高市

呵呵，“‘民主国家’看不上中国技术”

“白宫‘慌乱应对’，想赢中国，支持得到位啊”

机密通话曝光！“美国恐将背叛，你要小心”

“云冈石窟大佛冻得流鼻涕”，官方：将暂时封闭、处置渗水

“高市早苗更加不安了”

高善文离职后，又有分析师集体出走国投证券

台军又出意外，这次是炮弹砸了民宅

“中产、富裕阶层也去1元店”，特朗普还嘴硬

国安战略报告迟迟未出，“美财长要求软化对华措辞”

“彻底反转了，中国是发达国家，我们才是新兴国家”

日本开发稀土担心中国干扰？日防相放话

“按下葫芦浮起瓢”，英伟达想重返中国市场又难了…

“特朗普高兴太早咯，中国把枪放进枪套，但枪还在手上”