-
三匠厨房:河南历史悠久,为什么豫菜却没什么名气?
关键字: 河南历史豫菜河南烩面舌尖上的中国至于生活在北京的袁世凯如何吃到新鲜的黄河鲤鱼,史料上有两种说法。第一种是河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油,刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中,随着油的凝结,鱼窒息而死,又与外界的空气完全隔离;第二种说法是,当地官员将泉水装在大桶中,把捞起的鱼放入大桶,用火车运到北京。
另有记载说,冯国璋任北洋总统时,曾命人捞起中南海的鱼,以高价卖出,其中就有袁世凯放生的从河南进贡来的鱼。所以,综合起来看,第二种说法的可信度更高。
随着袁世凯的崛起,作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地,厚德福的生意也一下子好了起来。1916年袁世凯称帝,厚德福更是借用“河南人”这块招牌制造舆论,一时间,厚德福生意越做越大,资金雄厚,名厨云集,成为当时京城颇有名气的饭庄。
百年豫菜馆厚德福歇业前的店址,位于北京德胜门内大街
在梁实秋笔下,豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美
袁世凯称帝83天后就宣布取消帝制,随后因病不治而亡,借用袁世凯造势而声名大噪的厚德福却并没有受到多大的影响,这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。
梁实秋是不折不扣的美食家,京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜,梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中,描写了许多京城美食中的杰作,有全聚德、便宜坊的烤鸭;正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰;玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪;致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚;东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝;忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。
这些馆子里,绝大多数都是鲁菜,这也是当时京城的主流,豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下,厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美,而厚德福的几道名菜:黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等,读来至今令人口舌生津。
瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼,取其中段最好的部分。刀法也有讲究,不仅要把鱼片去皮,切得厚薄适中,还要避免把鱼刺切得过分碎段。片好的鱼片外面裹得也不是面糊,而是蛋白粉芡。温油入锅,炸黄,然后用上好的藕粉加冰糖,做成糖醋汁。趁热加上一勺热油,浇在炸好的鱼块上,最后撒上姜末,即可上桌。
那道著名的炸核桃腰,是选用上好的猪腰切成长方形的小块,表面纵横,用立刀解十字花刀划出纹路,然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸,炸到变黄,腰块缩卷成圆形,刀口绽开,成核桃状,故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用,一时脆嫩利口,不软不硬,椒香满口。
民国十五年(1926年),北京《晨报》曾这样撰文:
“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福,菜以 ‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制,特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿,味极佳,且能致远,与南方茶店所制者,迥不相同。”
不仅如此,厚德福在民国时期最盛的时候,开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。
如今,一提起河南美食,很多人脑袋里第一个浮现的就是河南烩面
- 原标题:河南历史悠久,为什么豫菜却没名气? 本文仅代表作者个人观点。
- 责任编辑:李泠
- 最后更新: 2019-01-22 11:06:36
-
10元一斤白酒灌装成茅台五粮液 二维码竟显示:真酒
2019-01-21 16:02 食品安全 -
按严格的科学意义,今天地球上仍有一万多种恐龙
2019-01-21 07:29 中国科普博览 -
投资、票房、代言…吴秀波“报警抓前女友”代价有多大?
2019-01-20 19:58 明星那点事儿 -
一场英语考试,竟能拉动安徽江西等地旅游业
2019-01-16 15:27 中西教育 -
被说抄袭 《夏洛特烦恼》导演状告影评人一审胜诉
2019-01-16 09:37 中国电影 -
今天不可能有人再造出如此惊险的大桥了
2019-01-16 08:39 -
遭网民“侮辱”,张艺兴欲起诉
2019-01-14 22:30 明星那点事儿 -
其实,真相没这么简单
2019-01-14 19:36 网络监督 -
人民日报:牢牢把握清史研究话语权
2019-01-14 16:15 -
东方卫视《这就是中国》热播 张维为谈“一出国就爱国”
2019-01-14 13:20 这就是中国 -
唐德影视申请财产保全获准 高云翔夫妇6382万财产被冻结
2019-01-14 07:55 明星那点事儿 -
TVB公布2018收视榜 第一名是它
2019-01-10 10:56 中国电视剧 -
《皇帝的新装》用文言文怎么说?
2019-01-09 13:25 中西教育 -
500多天后,台大终于有校长了
2019-01-08 14:34 台湾 -
爱中国,就请爱她本来的模样
2019-01-04 20:36 中国模式 -
传媒人幕后心酸?周冬雨罗晋:全凭一口仙气活着
2019-01-04 19:53 中国电视剧 -
台儿庄京杭大运河畔再现一河渔火,歌声十里夜不罢市
2019-01-03 12:03 -
中国电影今年票房破600亿大关,第一是它
2018-12-30 22:06 中国电影 -
《监狱风云》导演林岭东去世
2018-12-30 09:26 中国电影
相关推荐 -
“中国有望实现沙伊复交后又一突破” 评论 61“5G、AI和棉花产业变革,帮新疆战胜美国制裁” 评论 70继续升级!威胁停学、惊现“狙击手”、学生占领行政楼 评论 295“中国制造2025已实现86%,证明美国制裁无效” 评论 373“不管枪支教育,却禁掉我谋生工具,这就是我的国家” 评论 195最新闻 Hot
-
CNN最新民调,拜登尴尬了…
-
特朗普与德桑蒂斯“破冰”会面,讨论筹集竞选资金
-
美国宣布以军5支部队“侵犯人权”,但不提制裁
-
美国记者问西方走到尽头是什么?杜金的回答很有意思
-
外媒紧盯福建舰:或马上开始海试
-
继续升级!威胁停学、惊现“狙击手”、学生占领行政楼
-
“23条立法不额外限制媒体批评政府自由,无论有多尖锐”
-
美国终于给他“撑腰”
-
“中国制造2025已实现86%,证明美国制裁无效”
-
印度人“后槽牙都咬碎了”
-
他施压内塔尼亚胡:不进攻拉法,政府就会被推翻
-
他“催”哈马斯尽快接受停火协议:以色列异常慷慨
-
禁了TikTok,谁会得利?看看印度......
-
在这一领域,中国占6成,远超欧洲的19%和美国的9%
-
美报告挑事:欧盟任何惩罚都过于温和,无法阻止中国电动车,除非...
-
所罗门群岛总理索加瓦雷退出新任期竞选
-