何处击：中餐做不好标准化？

APP下载

扫一扫

下载观察者APP

何处击：中餐做不好标准化？
- 何处击江湖外号：“铁拳何师父”
分享到：

2022-09-10 08:33:41 字号：A- A A+ 来源：观察者网

市场很快就打了海底捞的脸

2020年4月，疫情刚刚结束，海底捞就宣布涨价8%，引发大量用户不满

2021年3月，海底捞偷偷取消了免费的牛肉粒，开始以8毛一份的价格售卖。

2021年10月，一位顾客在海底捞点了一份72元的毛肚，结果这份标注为200克的毛肚，只有138克，缩水了足足62克。

而在社交媒体上，对于海底捞一碗米饭卖9元，30元只有四个牛肉粒之类的吐槽就从来没有停止过。

在屡次道歉后的海底捞终于想明白了，爆店铺玩不了，涨价要被喷，那就只能老老实实关店了。

2021年，海底捞巨亏了41.6亿，其中大部分亏损来自于关闭276家店带来的损失。和海底捞难兄难弟的还有呷哺呷哺，这个曾经以便宜为卖点的小火锅企业，在不断涨价后，也终于遭到了消费者的抛弃，在子品牌凑凑盈利的情况下，上半年巨亏3亿。

火锅还有救吗？

看着海底捞和呷哺呷哺两个曾经的火锅双雄沦为如今的难兄难弟，老何产生了一个疑问，到底是海底捞他们不行了，还是火锅本身不行了呢？

根据行业数据，火锅行业的复合增长率达到了年化9.5%，就在海底捞疯狂关店的2021年，中国的火锅市场规模更是创了历史新高。

那么海底捞让出的市场，都被谁占据了呢？

其中一类是以巴奴毛肚、谭鸭血、王婆大虾为首的特色火锅，这一类店铺从店名就能看出，有一个招牌的食材吸引食客，主打一个好吃。

而另一类则是以凑凑，谢谢锅这样的火锅综合餐饮体，比如凑凑就是主打火锅加奶茶，而谢谢锅则是主打火锅加烧烤，主打一个吃的爽。

第三类则简单粗暴，主打便宜，人均90元的德庄火锅，人均66元的傣妹火锅，人均62元的季季红火锅，纷纷在三四线城市站稳了脚跟。

和老大哥海底捞比起来，这些火锅要么在便宜上做到了极致，要么在菜品上更有特色，要么在口味上具有差异化优势。

而无论是哪种火锅，老何再也不需要被若干服务员围着嘘寒问暖，也不需要担心隔壁的拉面师傅翻车，更不用对生日快乐歌产生莫名的恐惧，终于可以认认真真品鉴美食，一路吃到爽。

实际上，海底捞也不是没有作为，就在去年12月，海底捞发布了一批新菜单，并表示每年至少上新两次，但是对于老何来说，说起海底捞，老何能想到的只有那首刻入DNA的生日快乐歌。

海底捞的没落在老何看来，其实也不失为一件好事，对于火锅赛道，之前大家卷的方向都被海底捞带歪了，总觉得只要做好服务，就能将菜品溢价卖给顾客。

对于绝大部分顾客来说，出去吃饭本质就是为了吃好吃的，过去大家还能对这种服务溢价睁一只眼闭一只眼，在如今的形势下，好吃成为了鉴定火锅店的唯一标准，这也倒逼了包括在海底捞内所有企业需要提升自己的标准化和品质。

老何期盼有朝一日，中国也能诞生这么一家火锅企业，能像老干妈那样用标准化的口味，而非个性化的服务来征服全球的消费者，让全球的食客都体会到中国火锅的魅力。

本文系观察者网独家稿件，文章内容纯属作者个人观点，不代表平台观点，未经授权，不得转载，否则将追究法律责任。关注观察者网微信guanchacn，每日阅读趣味文章。

首页上一页 1 2 3 余下全文
|

举报
- 违反法律法规
- 垃圾信息、广告
- 色情、淫秽信息
- 人身攻击
- 谣言、不实信息
- 冒充，冒用信息
- 破坏社区秩序
- 其他
- 涉未成年人有害信息
观察者网举报制度规范
确定取消
标签海底捞亏损火锅视频新闻
- 责任编辑: 吴立群
- 包头举行政商恳谈早餐会，市委书记：城市与企业荣辱与共
  
  2022-09-10 07:51
- 如何化解贵州高风险地方债？财政部发文
  
  2022-09-09 22:06 地方债
- 媒体：今年新增专项债支出延期至10月底前使用完毕
  
  2022-09-09 20:03 观网财经-宏观
- 内涵欧美？印度财长：买俄油是为了管理通胀
  
  2022-09-09 19:27 印度惊奇
- 《隐入尘烟》票房逆袭，“吸血”的短视频开始“反哺”电影？
  
  2022-09-09 19:15 观网财经-互联网
- 标价5万的虚拟月饼，韭菜馅？
  
  2022-09-09 18:43
- 叫好不叫座，B站火力全开商业化
  
  2022-09-09 17:59 观网财经-互联网
- 苹果：尚未使用长江存储芯片，不考虑在中国境外使用
  
  2022-09-09 17:55 观网财经-科创
- 太原向恒大等41家公司发督促开工通知书
  
  2022-09-09 17:53 观网财经-房产
- “英国基石”谢幕，君主制加速崩塌？
  
  2022-09-09 17:12 不列颠
- 央行：8月人民币贷款增加1.25万亿元，存款增加1.28万亿元
  
  2022-09-09 16:56 观网财经-宏观
- 8月社融规模增量2.43万亿元，同比少5571亿元
  
  2022-09-09 16:47 观网财经-宏观
- 为确保华为不“独步天下”主导行业标准，美国放宽对其限制
  
  2022-09-09 15:42 华为
- 宁送外卖不进厂？我们跟青年工人聊了聊
  
  2022-09-09 15:27
- 被“吹上天”的数字藏品，尽头是卖衣服？
  
  2022-09-09 15:04 观网财经-互联网
- 泡泡玛特只想做流量明星
  
  2022-09-09 10:59 观网财经-消费
- 8月CPI同比涨2.5%，其中猪肉涨22.4%
  
  2022-09-09 10:52 观网财经-消费
- 国常会：需求不足是突出矛盾，要以消费和投资拉需求
  
  2022-09-08 20:35
- 国家医保局：种植牙医疗服务价格全流程调控目标为4500元
  
  2022-09-08 19:17 观网财经-健康
- 一年比一年早的双11，今年不急了？
  
  2022-09-08 18:20 观网财经-消费
搜索

   观察者头条查看全部

“轻松的一天”，随行高管们非常期待… 评论 15

东南亚多国表态，“缅甸措辞最严，坚定站队中方” 评论 131

呵呵，“‘民主国家’看不上中国技术”？评论 313

普京访印：美国都在买，印度凭啥不能买？评论 90

日本开发稀土担心中国干扰？日防相放话评论 138

   风闻 · 24小时最热查看全部

   最新视频查看全部
最新闻 Hot
快讯

何处击：中餐做不好标准化？

包头举行政商恳谈早餐会，市委书记：城市与企业荣辱与共

如何化解贵州高风险地方债？财政部发文

媒体：今年新增专项债支出延期至10月底前使用完毕

内涵欧美？印度财长：买俄油是为了管理通胀

《隐入尘烟》票房逆袭，“吸血”的短视频开始“反哺”电影？

标价5万的虚拟月饼，韭菜馅？

叫好不叫座，B站火力全开商业化

苹果：尚未使用长江存储芯片，不考虑在中国境外使用

太原向恒大等41家公司发督促开工通知书

“英国基石”谢幕，君主制加速崩塌？

央行：8月人民币贷款增加1.25万亿元，存款增加1.28万亿元

8月社融规模增量2.43万亿元，同比少5571亿元

为确保华为不“独步天下”主导行业标准，美国放宽对其限制

宁送外卖不进厂？我们跟青年工人聊了聊

被“吹上天”的数字藏品，尽头是卖衣服？

泡泡玛特只想做流量明星

8月CPI同比涨2.5%，其中猪肉涨22.4%

国常会：需求不足是突出矛盾，要以消费和投资拉需求

国家医保局：种植牙医疗服务价格全流程调控目标为4500元

一年比一年早的双11，今年不急了？

“轻松的一天”，随行高管们非常期待…

“特朗普对高市早苗措辞非常严厉，甚至还说了……”

扎心了！美新版国安战略，辣评欧洲

东南亚多国表态，“缅甸措辞最严，坚定站队中方”

打造美版深圳！他给特朗普画饼，被曝“近乎科幻”

无视美国，莫迪宣布：印俄已同意…

“二次打击”还没解释清，美军袭击又致4死

欧盟，“罚酒三杯”？

呵呵，“‘民主国家’看不上中国技术”？

普京访印：美国都在买，印度凭啥不能买？

“白宫‘慌乱应对’，想赢中国，支持得到位啊”

国安战略报告迟迟未出，“美财长要求软化对华措辞”

自民党“黑金”丑闻“吹哨人”再出手，这次是高市

“彻底反转了，中国是发达国家，我们才是新兴国家”

“华德858”轮触礁断裂

机密通话曝光！“美国恐将背叛，你要小心”