何处击：中餐做不好标准化？

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何处击：中餐做不好标准化？
- 何处击江湖外号：“铁拳何师父”
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2022-09-10 08:33:41 字号：A- A A+ 来源：观察者网

市场很快就打了海底捞的脸

2020年4月，疫情刚刚结束，海底捞就宣布涨价8%，引发大量用户不满

2021年3月，海底捞偷偷取消了免费的牛肉粒，开始以8毛一份的价格售卖。

2021年10月，一位顾客在海底捞点了一份72元的毛肚，结果这份标注为200克的毛肚，只有138克，缩水了足足62克。

而在社交媒体上，对于海底捞一碗米饭卖9元，30元只有四个牛肉粒之类的吐槽就从来没有停止过。

在屡次道歉后的海底捞终于想明白了，爆店铺玩不了，涨价要被喷，那就只能老老实实关店了。

2021年，海底捞巨亏了41.6亿，其中大部分亏损来自于关闭276家店带来的损失。和海底捞难兄难弟的还有呷哺呷哺，这个曾经以便宜为卖点的小火锅企业，在不断涨价后，也终于遭到了消费者的抛弃，在子品牌凑凑盈利的情况下，上半年巨亏3亿。

火锅还有救吗？

看着海底捞和呷哺呷哺两个曾经的火锅双雄沦为如今的难兄难弟，老何产生了一个疑问，到底是海底捞他们不行了，还是火锅本身不行了呢？

根据行业数据，火锅行业的复合增长率达到了年化9.5%，就在海底捞疯狂关店的2021年，中国的火锅市场规模更是创了历史新高。

那么海底捞让出的市场，都被谁占据了呢？

其中一类是以巴奴毛肚、谭鸭血、王婆大虾为首的特色火锅，这一类店铺从店名就能看出，有一个招牌的食材吸引食客，主打一个好吃。

而另一类则是以凑凑，谢谢锅这样的火锅综合餐饮体，比如凑凑就是主打火锅加奶茶，而谢谢锅则是主打火锅加烧烤，主打一个吃的爽。

第三类则简单粗暴，主打便宜，人均90元的德庄火锅，人均66元的傣妹火锅，人均62元的季季红火锅，纷纷在三四线城市站稳了脚跟。

和老大哥海底捞比起来，这些火锅要么在便宜上做到了极致，要么在菜品上更有特色，要么在口味上具有差异化优势。

而无论是哪种火锅，老何再也不需要被若干服务员围着嘘寒问暖，也不需要担心隔壁的拉面师傅翻车，更不用对生日快乐歌产生莫名的恐惧，终于可以认认真真品鉴美食，一路吃到爽。

实际上，海底捞也不是没有作为，就在去年12月，海底捞发布了一批新菜单，并表示每年至少上新两次，但是对于老何来说，说起海底捞，老何能想到的只有那首刻入DNA的生日快乐歌。

海底捞的没落在老何看来，其实也不失为一件好事，对于火锅赛道，之前大家卷的方向都被海底捞带歪了，总觉得只要做好服务，就能将菜品溢价卖给顾客。

对于绝大部分顾客来说，出去吃饭本质就是为了吃好吃的，过去大家还能对这种服务溢价睁一只眼闭一只眼，在如今的形势下，好吃成为了鉴定火锅店的唯一标准，这也倒逼了包括在海底捞内所有企业需要提升自己的标准化和品质。

老何期盼有朝一日，中国也能诞生这么一家火锅企业，能像老干妈那样用标准化的口味，而非个性化的服务来征服全球的消费者，让全球的食客都体会到中国火锅的魅力。

本文系观察者网独家稿件，文章内容纯属作者个人观点，不代表平台观点，未经授权，不得转载，否则将追究法律责任。关注观察者网微信guanchacn，每日阅读趣味文章。

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