3、文化自信：中式餐饮已经由“仰望”变成“平视”

问：中国古代有注重时令与风雅的美食传统，您认为这些传统对当代中式精致餐饮的发展有哪些可借鉴的地方？如何进行创造性转化？

蔡昊：我的核心观点一直是“有传统，没有正宗”。时代在变，食材、烹饪技术、消费者审美都在变，我们不可能完全复刻古代的美食，甚至连唐朝人具体吃什么，都只能靠文献推测，其中可能还夹杂着文人的美化，未必是真实的厨房实践。

很多古代美食书籍对现代厨师来说可能是“坑”，因为这些书籍的作者可能根本没进过厨房，只是道听途说后加以美化，按照这些记载做菜，很容易失败。当代中式精致餐饮的创造性转化，不是拷贝传统，而是借鉴传统的核心理念，用现代食材和技术做出符合当下审美的菜品。

比如，古人注重时令，我们现在更要深化对时令食材的理解，知道凉瓜什么时候纤维最细腻、味道最好，知道野生食材和大棚食材的区别是什么，这些都需要通过现代的观察和数据积累来实现。

另外，古人追求的“风雅”，在当代可以转化为“情绪价值”。精致餐饮不再是单纯的“下饭”，而是“赏味”，通过菜品的设计、呈现，给消费者带来感动、惊喜和美好的回忆。现在的川菜需要融入粤式元素，粤菜也需要借鉴川菜的调味，纯粹的传统菜系已经很难走下去，只有结合现代需求的创新，才能让中式精致餐饮站稳脚跟。

问：餐饮行业存在食材、门店的鄙视链，比如燕翅鲍鱼与土豆丝、烟火小店与精致餐厅的对立。您认为高德扫街榜这类技术平台能打破这种鄙视链吗？如何实现餐饮“平权”？

蔡昊：鄙视链的存在本质是需求的分层，但技术平台完全可以实现“平权”，让不同类型的餐饮都能找到自己的受众，而不是被贴上“高低贵贱”的标签。

高德扫街榜的价值就在于此。它不预设评判标准，而是用真实数据呈现不同门店的情况，烟火小店有其热闹、便捷的优势，精致餐厅有其细腻、有体验感的特点，消费者可以根据自己的需求选择，而不是被鄙视链左右。

餐饮的核心是“好吃”，而不是食材的价格。技术的作用就是剥离外在标签，回归美食的本质，无论是高端食材还是家常食材，只要做得好、受欢迎，就能在榜单上占据一席之地。

未来，随着扫街榜的不断细化，可能会出现针对不同需求的细分榜单，但这不是制造新的鄙视链，而是更好地匹配需求——想吃饱、图方便的可以看烟火小店榜单，想悦己、追求体验感的可以看精致餐饮榜单，每种需求都能得到尊重。

问：前段时间有一档很火的美食综艺《一饭封神》，起初我们对其抱有期待，希望能打造中国美食的顶尖标准，但后来发现其模式大量复刻韩国综艺，令人感到可惜。作为专业人士，您如何看待中国美食文化标准的构建问题？

蔡昊： 我也参与过美食综艺的制作，比如《主厨的荣耀》。我们的核心坚持是：要做有专业底色的娱乐节目，而不是纯娱乐化的美食表演。在节目中，我们三位导师更看重厨师对技术的理解、对食材的运用、对菜品的逻辑构思，而不仅仅是戏剧效果。

《一饭封神》的问题或许在于，它过于追求韩式综艺的“剧本感”和冲突性，而弱化了烹饪本身的专业竞技。这反映了一个深层问题：我们是否准备好用当代的、自信的方式，去呈现和定义中国的美食美学？

美食标准的构建，不能只靠一档节目，它需要一批有理论体系、有技术支撑、有审美主张的厨师和餐厅，通过长时间的实践和沉淀，自然形成行业共识。它不是被“评”出来的，而是被“吃”出来、被市场认可的。

例如，汕头的“富苑”，它不参加比赛，不做夸张营销，但通过十几年如一日地深挖本地食材和技法，成为了潮汕美食的一个地标。这种深耕的力量，比任何综艺冠军的头衔都更有生命力。

问：现在高端餐饮领域出现了西餐、日餐走下坡路，中式餐饮崛起的趋势，您如何看待这种现象？中式精致餐饮要如何与国际对话？

蔡昊：这说明中式餐饮的认知度和自信在提升。以前我们总是仰望西餐、日餐的标准，现在已经不需要了，我们可以平视国际同行。

这种转变的核心原因有两个：一是消费者的成长，现在的年轻人吃遍了米其林等，见过世面，不再盲目崇拜外国菜系，更愿意接受中式餐饮的表达；二是餐饮人的进步，现在的年轻厨师有知识、有思维，愿意表达自己的理念，不再是传统的“师傅带徒弟”模式，他们懂科学烹饪、审美设计，能把中式食材和现代技术结合起来，做出有竞争力的菜品。

4、结语：餐饮的本质永远是“做好菜”

这场跨越行业现状、榜单革新与文化重构的深度对话，让我们看到了餐饮行业的困境与希望。蔡昊用二十余年的实践经验告诉我们，餐饮的本质永远是“做好菜”，而榜单的价值在于回归真实、连接供需。

在消费收缩与文化自信提升的双重背景下，中式餐饮正迎来前所未有的发展机遇。回归本质、持续创新，成为行业破局的关键。

未来，当技术赋能与人文温度深度融合，中式餐饮必将在全球舞台上绽放更耀眼的光芒，而美食榜单也将超越单一功能，进化为承载生活美学的生态平台。