从“一饼难求”到小饼“内卷”

淄博烧烤热度的下降，不仅对淄博烧烤店家造成了影响，同时也给烧烤行业的各个环节带来了很大的挑战和压力。

作为淄博烧烤“灵魂”之一的淄博小饼，是淄博烧烤产业链中的上游，其行情冷暖最能反映行业情况。

李震震是邹记小饼的负责人，今年4月份开始投身于淄博小饼行业。他购买了一台制饼机器，通常一台小型机器一天最多能生产1000包小饼，而他的机器每天能生产2万包。“不过那会儿对机器还不熟悉，每天只能生产8000多包。”

淄博烧烤。图/视觉中国

他说，淄博烧烤最火的时候，他们每天凌晨4点开始制作小饼，而烧烤店老板们会在凌晨3点甚至更早就来排队取饼，因为怕稍微晚一点饼就会售罄。那时，对新机器的熟悉过程和超高的订单量让他忙得不可开交，光工人，他就雇佣了十多个。

然而，“一饼难求”的状态只持续了两个月的时间。李震震说，淄博的热度从3月份逐渐上升，在4月份达到巅峰，但之后开始下降。最明显的体现就是订单量的减少，原本“一饼难求”，但现在随着需求的下降，他每天的产量也降至三五千包。

据他介绍，如今仅张店区就有100多家做淄博小饼的厂家，而过去整个淄博市也不过50家左右。

刘琪也提到，目前淄博小饼生意并不好做，最近有5家小饼厂商到他的店里推销，而一个多月前，淄博小饼还处于供不应求的状态。他了解到，有人转让全新未使用过的小饼生产线，“就像烧烤店一样，现在也有不少小饼厂家开始转让”。

刘琪认为，这也是市场自我调节体现，毕竟让一座城市都从事烧烤行业，并不现实。

李震震说，无论是烧烤店还是小饼厂，他们最初进入烧烤行业，都是跟风想赚钱，只是他们过于高估了市场行情，没想到流量会消失得这么快。

下一步，李震震计划去开拓外地市场，但淄博小饼的运输是困扰他的一大难题。由于淄博小饼的保质期非常短，通常只有三天，因此首推航空冷链。但由于淄博小饼主打薄利多销，运输成本过高对他们并不适宜。

李震震的厂子目前只上了一台机器，原本还准备上第二台，但考虑到目前的大环境还不稳定，他暂时搁置了计划。“第一台机器的成本还没回来。”他说。

供应过剩背后

从经济角度来看，淄博烧烤的发展不仅可以带来行业的发展，更可以创造很多相关产业的发展和就业机会。

事实上，在淄博烧烤爆火之后，当地政府制定了一系列“接地气”的政策，促进了烧烤业在一定时期内的蓬勃发展。

以淄博高新区行政审批服务局为例，为了帮助烧烤行业抓住发展机遇，其创新式推出了“烧烤类”食品经营许可“套餐式”服务。如对“烧烤类”热食类制售的餐饮服务经营许可实行信用审批“承诺即入”办理模式，申请人只需书面承诺已达到许可条件，就可“备案式”办理，当场办结，免于核验。

此外，还有“口述申报”帮办代办服务。申请人只需出具身份证和营业执照，由工作人员代为网上填写相关内容，申请人只需核实签字确认即可。

与此同时，淄博当地的银行也纷纷推出针对烧烤产业链商户的特色金融服务。

例如，张店农商银行推出了针对烧烤行业的“金炉惠享贷”产品，专项支持从事烧烤业务的微型企业和个体工商户，额度可达20万元至50万元，利率低至4.0%，通常三天左右即可放款。齐商银行也推出了针对小型微型企业的“淄滋贷”产品，单户最高可贷100万元。

为推动烧烤行业收入规模持续增长，东营银行淄博分行还大力推行“政银担”业务，为无法提供有效担保的商户解决贷款需求。据悉，“政银担”是由张店区政府、山东齐元融资担保有限公司担保和东营银行淄博分行三位一体，共同分担代偿风险。

不仅中小银行发力“烧烤贷”，国有大行也入局其中。针对烧烤类的餐饮经营业户，烧烤器具、食材等产业链企业及个体工商户，邮储银行淄博市分行也推出了“金炉”极速贷业务，金额最高可达500万元，利率最低可至3.65%（一年期）。

据悉，“烧烤贷”属于个人经营贷和小微企业贷，此类贷款的特点是以纯信用贷款为主，无需担保，贷款手续简单，放款速度快，部分可线上操作。

在北京外国语大学国际商学院副教授连增看来，前述举措犹如一把双刃剑：虽然使商家能够以较低成本开店，助推了更多市场主体进入烧烤行业，但在当下复杂的就业形势下，当地的种种便利政策必然会引来很多自由职业者进入这个市场。

企查查显示，从淄博烧烤爆火的3月1日至6月18日，淄博市新增烧烤相关企业暴增694家。

连增认为，虽然当地烧烤行业发展迅速，但显然忽视了网红经济生命周期的有限性，尤其是当淄博烧烤爆火过后，如何消化供应过剩将成为一个现实问题。

“供给大于需求的情况下，生意不如之前，自然会出现许多烧烤店转让或倒闭的情况。”他说。

连增对此表示担忧。他对中国新闻周刊表示，当淄博市场出现大量烧烤店铺或小饼厂转让信息时，会让其他商家也有同样的危机感，效仿着转让，进而出现“羊群效应”。

世界旅游城市联合会特聘专家王笑宇对中国新闻周刊表示，旅游市场的供给端需要两个方面的改进：公共服务水平的持续提升，以及旅游产品的差异化打造、吸引力重塑和持续优化，旨在让游客来了还想再来。“很显然，淄博只做好了前者。”他说。

王笑宇认为，单一的烧烤产品作为食住行游购娱的基础“功能性产品”，无法满足游客的差异化休闲旅游体验需求。在他看来，淄博旅游资源很丰富，但体验型休闲旅游产品还需要进一步打造。未来应该针对细分客群、市场，差异化地开展主题休闲旅游产品的开发，尝试在满足较为单一的功能型产品基础上，丰富主题、细化体验类休闲旅游产品，使淄博从打卡式、过境型旅游点，逐渐转变为一站式休闲旅游目的地，提升整体旅游体验，并延长游客的消费周期和客均单价。

（应受访者要求，周德为化名）